Kirtanya von Matt kocht gern für Freunde und liebt ihr eingelegtes Gemüse

Willkommen bei Fridge Tours, wo wir in die persönlichen Kühlschränke von Köchen, Barkeeperinnen und Persönlichkeiten der Food-Branche schauen, wie sie ausserhalb ihrer beliebten Küchen kochen, in der Privatsphäre ihres eigenen Hauses. Im zweiten Teil besuchen wir Kirtanya von Matt, Mitinhaberin von "The Bite", "Brisket" und "Yardbird". Sie wohnt in einem grossfenstrigen Neubau im Zürcher Kreis 3.

Von Kirtanyas Wohnung aus übersieht man den Bahnhof Giesshübel. Im Fünfminutentakt kreischen die Züge auf den Gleisen hinter den Fenstern vorbei, doch hinter den gut lärmisolierten Glastüren ist, wenn überhaupt, nur ein kleines Summen zu hören. Wir kommen leicht beschwipst bei ihr zu Hause an, weil wir zuvor noch Naturwein im Restaurant Vereinigung getrunken haben, um uns über Kirtanyas Restaurants zu unterhalten.

Drei Stück sind es nämlich, die sie mittlerweile führt, gemeinsam mit ihrem Mann Thomas und seinem Bruder Stephan. 2013 hat alles begonnen, nur zweieinhalb Monate nach ihrem Umzug von Berlin in die Schweiz, mit dem Gourmet-Burger-Restaurant "The Bite" im Zürcher Langstrassenquartier. Sechs Jahre später gehören auch das "Brisket" (geräuchertes Fleisch im Kreis 5) und das "Yardbird" (Fried Chicken in Wiedikon) zu ihrem kleinen Imperium von amerikanisch inspirierten Restaurants. Und im Hause von Matt wird wohl auch nicht so schnell wieder Ruhe einkehren – denn für das Paar gibt es nichts schöneres, als neue Restaurants zu eröffnen: "Für uns gibt es kein besseres Gefühl im Leben, so stressig es auch ist. Wir haben das irgendwie im Blut."

Name: Kirtanya von Matt
Titel: Inhaberin und Marketing-Verantwortliche von The Bite, Brisket, und Yardbird
Nachbarschaft: Zürich, Kreis 3 (Giesshübel)

Wie lange lebt ihr schon in dieser Wohnung?
Seit drei Jahren. Davor haben wir auch in Wiedikon gewohnt, aber in einem Altbau. Es ist einfach die beste Gegend, so schön entspannt. Als wir uns endlich ein bisschen mehr Geld auszahlen konnten – am Anfang von The Bite waren wir schon sehr knapp bei Kasse und mussten mit wenig durchkommen – sind wir dann in diese Wohnung umgezogen.

Was habt ihr für Biere im Haus?

Wir haben hier einerseits verschiedene Sorten Brauwolf, die verkaufen wir auch in unseren Restaurants. Das braut ein Bekannter von uns in Zürich. Früher war er Chemiker. Und dann haben wir noch ein Lone Star, ein texanisches Bier, das wir während einer unserer USA-Reisen viel getrunken haben. Wir waren da drei Wochen in Texas, um uns für unser Brisket-Konzept über das Räuchern von Fleisch zu informieren und haben Dolly, so nennen wir unseren Smoker im Brisket, gekauft.

Dein Kühlschrank ist ja extrem sauber. Hast du den gereinigt?
Ja, ich gebs ja zu, ich hab mich etwas vorbereitet und den Kühlschrank geputzt.

Was ist dein Lieblingsobjekt in deiner Küche?
Diese Suppenmaschine ist das Beste. Ich hab total oft eine Unmenge Gemüse übrig. Hier kann ich das dann einfach alles reinwerfen, etwas Bouillon hinzufügen, das Ganze 30 Minuten kochen lassen und fertig. Wenn ich einen verrückten Tag hatte, gibt’s nichts besseres.

Was ist das in den Gläsern da auf der obersten Ablage?
Das ist vor allem in Essig eingelegtes Gemüse, das ich von unseren Restaurants mitgenommen habe. Ich liebe es, Essiggemüse für meine Salate oder Sandwiches zu verwenden. Die eingelegten Zwiebeln sind aus dem Bite, da legen wir es jeweils für 30 Tage ein, damit es auch schön sauer wird. Und, ja, auch sonst haben wir ziemlich viel eingelegtes Gemüse und Essiggurken. Ich bin ziemlich besessen davon – es ist schon leicht creepy.

Wofür verwendest du sie denn? Oder isst du sie einfach direkt aus dem Glas?
Nein, das dann schon nicht, aber irgendwie peppen sie einfach wirklich jedes Gericht auf.

Und das in einer asiatischen Sprache angeschriebene?
Das ist Kimchi, also auch eingelegtes Gemüse. Das hat mir einer der Köche aus dem Brisket vorbereitet. Ich mache nächste Woche ein asiatisches Nachtessen und hab mich bei ihm mal erkundigt, ob er mir dafür Tipps geben kann, und dann hat er es einfach für mich gemacht. Das muss jetzt auch noch ein bisschen vor sich hin tränken, insgesamt muss es so 20 Tage alt sein.

Dann suchen wir jetzt mal nach was, das nicht eingelegtes Gemüse ist. Was ist das in den Yardbird-Flaschen?
Ich mag keine verarbeiteten Saucen, darum haben wir hier einerseits Thousand Island Sauce aus dem Yardbird und andererseits die echt scharfe Hot Sauce.

Ah, du magst es also scharf?
Hardcore. Ich brauche sogar in einem Salat etwas Schärfe, darum auch die Chilis. Meine Familie kommt aus Südafrika und ich bin auch mit vielen Currys aufgewachsen. Es ist echt krass, was du alles mit Schärfe aus einem Gericht herausholen kannst.

Was kochst du heute Abend?
Ich habe heute Freundinnen eingeladen und koche etwas Indisch-Südafrikanisches aus Durban, wo meine Familie herkommt. Es heisst Bunny Chow. Du nimmst dafür ein Laib Brot, höhlst es aus, und füllst es mit einem Poulet-Curry. Das Ganze isst du dann mit deinen Händen, indem du ein Stück Brot abbrichst und in der Sauce tunkst.

Woher hast du das Poulet dafür?
Das hab ich von unserem Metzger, von dem wir auch das Fleisch für unsere Restaurants beziehen. Wir arbeiten seit Anfang an mit der gleichen Metzgerei, der Metzgerei Angst, zusammen. Mit ihnen haben wir sogar eine Abmachung, dass sie unsere Fleischmischung für die Burger an niemanden weitergeben dürfen. Alles Fleisch, was wir beziehen, ist lokal, aus dem Kanton Zürich und der Ostschweiz.

Lädst du oft Freunde ein?
Ja, das grosse Wohnzimmer und die offene Küche eignen sich gut dafür. Der Tisch wurde übrigens vom besten Freund meines Mannes geschreinert, er hat auch das ganze Interieur im Bite gmacht – innerhalb von dreieinhalb Wochen.

Wow. Und schön, mit den vielen Pflanzen.
Ja, die haben irgendwie einfach zu wachsen begonnen. Ich liebe meine Pflanzen. Man muss ihnen auch Liebe geben, mit ihnen sprechen, und sich um sie kümmern. Von diesem Feigenbaum putze ich zum Beispiel jede Woche die Blätter.

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