Ein Tag mit dem Güggeli-Express

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Update: Aus Gründen der Transparenz wurde der vierte Absatz dieses Artikel am 28. März ergänzt.

"Schau, wie schön das tröpfelt", sagt Reto und deutet mit seinen schwarzen Gummifingern auf die rotierenden Pouletbrüste. "Das Fett, das auf die Güggeli unten fällt, macht sie noch saftiger. Das kannst du im Ofen zuhause vergessen." Reto kennt sein Hühnerfleisch bis auf die letzte brutzelnde Pore. Der Grilleur fährt Tag für Tag einen der dreizehn Transporter des "Güggeli-Express". Die Firma hat vor fast 20 Jahren mit einem Fahrzeug in Kloten angefangen, lange bevor der erste Hipster das Wort Foodtruck buchstabieren konnte. Der ehemalige Autolackierer ist seit gut einem Jahrzehnt dabei und zeigt mir heute seinen Beruf. Er ist ein stämmiger Mann Ende 50 und spricht markiges Bündnerdeutsch. Sein Kleintransporter mit dem überdimensionalen Poulet auf dem Dach steht schon seit 08:00 Uhr auf dem Markt am Zürcher Kreuzplatz. Die Kunden lassen sich Zeit.

Eine Frau mit Kinderwagen will das erste Güggeli kaufen. Reto greift sich einen Metallhaken und zieht ein dampfendes Poulet vom Spiess. Mit einer Knochenschere zerteilt er es, schiebt es in eine Tüte und kassiert ein. Das dauert keine Minute. Jetzt heisst es wieder warten. Wenn am Stand nichts läuft, plaudert Reto mit anderen Marktmännern, starrt in die Ferne oder schnupft Tabak von seinem Handrücken. Seine Bratspiesse drehen sich zwar automatisch, trotzdem bereiten sich die Poulets nicht selber zu. Reto wechselt regelmässig die Position der Spiesse, pfählt neue Güggeli und misst mit einem Thermometer, ob die Fleischstücke komplett durchgebraten sind. Seine Grillmethode hat er über die Jahre perfektioniert. Zeit dazu hatte er genug. Er arbeitet jede Woche 48 Stunden, den Standort wechselt er jeden Tag. Auf den Markt hier am Kreuzplatz freut er sich immer. "Da läuft was." An anderen Orten steht er alleine am Strassenrand von Dörfern, in denen er nur ein paar Dutzend Kunden bedienen kann. Langeweile und Einsamkeit gehören zum Job. Das Warten macht Reto aber nicht viel aus. Er zuckt nur mit den Schultern und lächelt, als ich ihn danach frage.

Die Pouletbrüste drehen emsig am Spiess wie braun gebrannte Stripperinnen an der Stange. An Zuschauern mangelt es der Peep-Show nicht. Immer wieder verlangsamen Vorbeieilende ihre Schritte, um den Foodporn anzustarren. Gleich beginnt die Löwenfütterung: Hungrige Büromenschen stehen in Gruppen Schlange. Sie sind es, die auch Getränke, Salate und Paprikachips kaufen und den grössten Umsatz bringen. Ganz zufrieden ist Reto aber nicht: "Das Geschäft lief schon mal besser, es ist unberechenbarer geworden." Es gebe überall immer mehr Essen zu kaufen. Gerade auf dem Pouletmarkt tut sich etwas. Die Migros-Tochter Chickeria eröffnet immer mehr Imbisse und dieses Jahr will KFC noch in die Schweiz kommen. Kein Wunder, Pouletfleisch hat einen guten Ruf. Es ist eiweissreich, fettarm und im Gegensatz zu Schweinefleisch auch für gläubige Muslime und Juden geeignet.

Reto streckt mir eine selbst designte Visitenkarte entgegen, die sein junges, gelocktes Ich auf einer Rennstrecke zeigt. Er hat 20 Jahre lang mit mit GoKarts gearbeitet, Turniere gewonnen und Michael Schumacher getroffen. "Das waren die schönsten Jahre meines Lebens", sagt er. Die Zeiten davor und danach waren schwer. Er musste als Kind immer wieder operiert werden, weil er eine deformierte Hüfte hatte und bevor er zum Güggeli-Express kam, war er eineinhalb Jahre arbeitslos. Die Biografien der Grilleure seien alle ähnlich, erzählt mir Marguerite Strobel, die Inhaberin von Güggeli-Express, später. "Viele hatten oder haben Geldprobleme und haben bei uns eine letzte Chance, sich auf dem Arbeitsmarkt zu beweisen." Sie findet den Job hart. "Ein Grilleur verdient etwa 4.500 Franken pro Monat und arbeitet vier Tage die Woche von morgens früh bis spät abends. Ein Familienleben zu führen, ist da kaum möglich." Die 70-Jährige erinnert sich aber gerne zurück, als sie selber im ersten Güggeli-Mobil mit ihrem Mann Poulets verkaufte: "Am Anfang hiess es: 'Man kauft doch kein Essen von Fahrenden!'", sagt sie lachend. Marguerite Strobel ist wie ihre Angestellten eine Macherin. Allerdings hat sie mit ihrer hemdsärmligen Art auch schon einmal das Ziel verfehlt: 2016 veröffentlichte sie ein Inserat, in dem der Güggeli-Express einen Grilleur mit Schweizer Staatsbürgerschaft suchte. Sie sieht mittlerweile ein, dass diese Wortwahl problematisch ist: "Die Formulierung war ein Fehler," sagt Strobel.

Der Kundenfluss verebbt langsam. Reto lehnt sich mit verschränkten Armen gegen die Fahrertür und erzählt mir, wie die Hühner in seinem Bratmobil getötet werden. Er hat vor ein paar Jahren die Schweizer Tierfabrik besucht, aus der die Poulets für den Güggeli-Express stammen. Die Hühner kommen in einem LKW mit Infrarotlicht an, damit sie vor der Schlachtung ruhig sind. Dann werden sie an den Füssen aufgehängt, in einem Wasserbecken betäubt und mit einem maschinellen Schnitt in die Halsschlagader getötet. Diesen Anblick hätten nicht alle Grilleure verkraftet. "Ich muss das jetzt nicht nochmal sehen, aber es war sehr eindrücklich", sagt Reto. Verleidet sei ihm der Geschmack von Poulet deswegen nicht. "Ich esse pro Woche etwa zwei Mal Güggeli", sagt er, während er mit einem Spachtel eine Schicht neonrotes Bratfett vom Stahlgrill kratzt.

Ich werde Zeugin von schüchternen Flirtversuchen in der Warteschlange. "One whole Chicken, please", sagt eine schwarzhaarige Frau mit Sonnenbrille. Ein Rotschopf ruft von hinten: "Oh, you're hungry!" Mehr in sich hinein gemurmelt, entgegnet sie: "It's not for me." Langsam wird es Zeit, den Stand abzubauen und zurück nach Bassersdorf zu fahren. Dort wird Reto mit den anderen Grilleuren seinen Wagen parken und ihn dann morgen früh wieder mit Poulets gefüllt zum nächsten Standort fahren. Und trotz allen Anstrengungen, seinen Job würde Reto nicht so schnell aufgeben. "Ich bin mein eigener Chef, das genügt mir." VICE auf Facebook.
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