Anzeige
Dieser Artikel ist vor mehr als fünf Jahren erschienen.
Munchies

I Got It From My Mama: Luke Bereuter

Jung-Gastronom Luke Bereuter ist Mitgründer der Tonstube und unter anderem für die Gastronomie im Wien Museum und dem Künstlerhaus Kino verantwortlich. Wir haben mit ihm über seine Projekte gesprochen.

von Stefanie Daxer
07 Oktober 2014, 7:20am

Alle Fotos: VICE Media

Am Samstag ab 19 Uhr feiern wir mit euch unsere MUNCHIES Launch Party in der Tonstube, wo wir mit euch anstoßen und schlemmen wollen. Die Tonstube wurde vor etwa zwei Jahren in einer Rauschaktion von Luke Bereuter und Mathias Kapauerer ins Leben gerufen. Seit kurzem haben sie ihr Portfolio ziemlich erweitert und sind neben zahlreichen Caterings für die Gastronomie im Wien Museum, im Künstlerhaus Kino und im Porgy & Bess verantwortlich. Wir haben uns mit Luke über den Anfang, den rasanten Aufstieg und seine Zukunftspläne unterhalten.

VICE: Ihr seid in den letzten zwei Jahren relativ schnell gewachsen. Macht ihr eure Projekte noch immer zu zweit?
Luke Bereuter: Wir sind mittlerweile zu dritt und haben jetzt zwei Firmen. Unser Baby war die Tonstube. Mathias und ich hatten am Anfang auch nur Donnerstag, Freitag und Samstag geöffnet und es war eigentlich ein Treffpunkt für Freunde. Wir haben nebenbei noch studiert und gemerkt, dass es immer besser läuft. Wir dachten einfach wir betreiben die Tonstube solange wir Spaß dran haben. Dann ging alles Schlag auf Schlag.

Habt ihr eine gastronomische Ausbildung?
Ich hab immer neben dem Studium in der Gastronomie gearbeitet und dann am Schluss eine eigene Catering Firma gehabt. Aber studiert habe ich eigentlich Multimedia an der Grafischen. Mathias ist gelernter Gastronom—der hat die Villa Blanca in Tirol gemacht.

Wie habt ihr eure erste Location gefunden?
In einer Rauschaktion beschlossen wir, dass wir irgendwann einmal gemeinsam eine Bar machen wollen. Dann ist ein Freund auf uns zugekommen und hat uns den Tipp mit der Location in der Laimgrubengasse gegeben. Die haben wir uns dann angeschaut und sie war grottenhässlich. Eine supergrindige Pizzeria mit kotzgelben Wänden. Aber die Konditionen waren relativ gut. Wir waren aber trotzdem am Zögern. Zu der Zeit war meine Schwester in Wien zu Besuch und die meinte: „Ihr seid Jung, scheißt drauf und macht das.“

Hattet ihr so etwas wie einen Business Plan?
Nein, gar nicht. Wir haben uns vorgestellt, wir renovieren das Lokal in drei Wochen mit Freunden. Im Nachhinein haben wir natürlich viel zu wenig darüber nachgedacht, weil wir erst währenddessen gemerkt haben, was da eigentlich alles dran ist an so einem Umbau. Trotzdem haben wir innerhalb von drei Wochen alles komplett umgebaut und gleich darauf eröffnet.

Gab's zumindest einen Kredit von der Bank? Oder hattet ihr vorab Geld gespart?
Von der Bank gab’s gar nichts, weil wir ja keine Sicherheiten anzubieten hatten.  Das war sehr ärgerlich und auch eine eher schwierige Situation. Meine Schwester hat uns Anfangs unterstützt.

Das heißt, sie hat das Ganze ins Rollen gebracht?
Ihr Mut hat alles ins Rollen gebracht, ja.

Sie trinkt also gratis auf Lebenszeit?
Ja, auf jeden Fall. Sie ist eigentlich die geheime Chefin.

Ihr arbeitet mittlerweile an einer Menge Sachen gleichzeitig. Womit beschäftigt ihr euch gerade?
Das ist alles für uns selber auch viel zu schnell gegangen. Hier in der Tonstube waren wir nur zu zweit und hatten keine Angestellten. Wir hatten einfach Spaß und haben eigentlich alles selber gemacht—sogar die Klos selbst geschrubbt. Daher konnten wir beide eigentlich ganz gut davon leben. Für das Poolbar Festival letztes Jahr haben wir dann das Catering gemacht. Während dieser Zeit sind wir mit dem Künstlerhaus in Kontakt gekommen und dann ging's ganz rasant. Innerhalb von ein bis zwei Monaten haben wir das ganze Projekt aus dem Boden gestampft. Das war im September und seitdem kennen wir uns selber nicht mehr so richtig aus. Unser Team wird ständig größer und wir catern auch sehr viel.

Wie groß ist euer Team im Moment?
Wir haben im Moment Zugriff auf ungefähr 60 Personen. Im Kernteam sind wir mit dem Porgy & Bess und dem Wien Museum, das wir seit 1. September auch noch betreuen, um die 30 Leute.

Das heißt, du kümmerst dich mehr um Operatives?
Ja, natürlich sind jetzt Dinge wie Buchhaltung, Anmeldungen und Verwaltung ein großer Batzen. Aber in unserem Team hat jeder seine Kompetenzen. Matthias ist der Gastronomieprofi. Josef, unser dritter Mann, ist gelernter Zimmermann—daher haben wir auch viele unserer Möbel in den Lokalen kurzerhand einfach selbst gebaut. Er kümmert sich um die Abwicklung sowie den Workflow der Caterings und hat auch das Wien Museum unter sich. Ich mach das Management, den Auftrag nach außen und die buchhalterischen Geschichten.

Wie handhabt ihr es mit der Küche? Wollt ihr in allen Locations ein ähnliches Konzept anbieten?
Unser oberstes Gebot ist: Wir wollen eine kleine, qualitativ hochwertige Karte. Ich hasse Lokale, wo es vom Schnitzel bis zur Pizza alles gibt—da weiß ich, dass etwas nicht stimmen kann weil das logistisch nur tiefgekühlt möglich ist. Unsere Besonderheit ist sicher das Essen im Glas. Wir kopieren aber keine Karte—es gibt überall Spezialitäten. Im Porgy hat der Ludwig zum Beispiel gebackene Pralinen vom Alpenlamm mit Bauernsalat und Preiselbeeren entworfen. Aber natürlich verfolgen wir auch dort Essen im Glas—das ist grad im einem Jazzclub wie dem Porgy wichtig, weil es wenig Lärm beim Essen macht.

Kochst du noch selbst zuhause?
Ich bin eigentlich nur noch zum Schlafen daheim im Moment.

Ihr habt auch ein eigenes Getränk entworfen. Worum handelt es sich da?
Das ist auch eine Besonderheit. Wir hatten immer den Wunsch nach einem eigenen Gin und sind in Scheibbs zu einem guten Mann gekommen. Der füllt uns den Gin ab —unparfümiert. Das kann man nicht mit einem durchschnittlichen Gin vergleichen. Das ganze heißt Kaluko. Das sind unsere drei Namen. Der Drink erfreut sich großer Beliebtheit und man kann ihn in großen Mengen trinken. Wir machen auch Zitronen- und Orangenlimonade, sowie unser Tonic komplett selbst. Der Tenor von den Gästen dazu ist sehr positiv. Das bestätigt dann auch unsere doch etwas eigene Linie.

Kann man das Getränk außerhalb eurer Lokale trinken?
Noch nicht. Wir sind gerade mit Lebensmitteltechnikern am tüfteln. Allerdings ist die Arbeit momentan zu viel. Wir haben kein Privatleben mehr und müssen auch Prioritäten setzen, womit wir weiter machen.

Das heißt, es gibt im Moment keine Pläne für die Zukunft, weil ihr damit beschäftigt seid, das Aktuelle zu jonglieren.
Es ist absurd, aber es gibt schon wieder Pläne. Aber wir müssen auch vorsichtig sein, weil dieses Wachstum eine große Gefahr birgt. Wir haben sicher noch nicht das Limit erreicht, aber es wird nicht so rasant weitergehen wie in den letzten zwei Jahren, speziell aber in den letzten zehn Monaten.

Der nächste Urlaub ist also nicht in Sicht?
Ganz sicher nicht. Gastronomie schaut von außen sehr lustig aus. Wenn du ein eigenes Lokal betreibst, denken viele das man Geld ohne Ende haben muss. Aber was ein Lokal kostet, eine Lüftung und was du vor allem im Staat Österreich an Abgaben—auch als Jungunternehmer—hast, ist nicht wenig. Das ist ein sehr hartes Brot und reich bin ich noch lange nicht. Wir haben alles auf eine Karte gesetzt und versuchen, Monat für Monat ein kleines Stück Schulden abzuzahlen. Wie gesagt, gerade die Tonstube ist jetzt mittlerweile recht vielen Leuten ein Begriff. Aber es hat auch Tage gegeben, wo wir fast den ganzen Abend alleine in der Tonstube waren und zwölf Euro Umsatz gemacht haben. Das sieht man dann nicht. Man braucht also wirklich Durchhaltevermögen.

Hast du einen Tipp an angehende Gastronomen?
Wir haben viel Lehrgeld gezahlt aber auch Glück gehabt. Aber generell: Je größer du wirst, desto schwieriger wird es. Angestellte zu haben bürgt eine große Verantwortung. Wenns nicht sein muss, macht keinen 7 Tage-Betrieb. Da hat man einfach sehr wenig Zeit, Dinge nachzujustieren.

Um euch selbst von Lukes Talent zu überzeugen, kommt am Samstag zu unserer MUNCHIES Launch Party in die Tonstube, wo es Free Drinks und Essen von Das POM für euch gibt. Kommet und esset!