Μαγειρεύοντας με Ζωύφια

Ζωύφια σε στικ via__

Όταν ήμουν στο νηπιαγωγείο είχα έναν εχθρό. Το όνομά του ήταν Travis και ήταν αηδιαστικός. Σε κάθε διάλειμμα, ο Travis ανακάτευε τα φύλλα και τα κλαδιά στην αυλή του σχολείου μας, μέχρι που έβρισκε το θήραμα του, ένα σωρό συστρεφόμενους, ανήσυχους γαιοσκώληκες, τους οποίους κατάπινε με έντονη ευχαρίστηση. Με μαθηματική ακρίβεια, μόλις επιστρέφαμε όλοι στην τάξη μας, ζαλιζόταν και έκανε εμετό στο πάτωμα. Ο Travis ήταν αποκρουστικός για μας, αλλά όταν τον σκέφτομαι τώρα, συνειδητοποιώ ότι ήταν μπροστά από την εποχή του. Ογδόντα τοις εκατό του παγκόσμιου πληθυσμού καταναλώνει έντομα τακτικά.

Μόλις πέρυσι, ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών εξέδωσε μια εκτενή έκθεση σχετικά με τα οφέλη από την ενσωμάτωση των εντόμων στη δυτική διατροφή, συνιστώντας ότι όλοι πρέπει να αυξήσουμε τις ποσότητες κατανάλωσης κάποιου από τα περισσότερα από 1.900 βρώσιμα είδη εντόμων στον πλανήτη, επειδή ο πληθυσμός μας έχει εκτοξευθεί στα ύψη. Τα κακά νέα: οι πόροι των τροφίμων μας φθίνουν γρήγορα. Μέχρι το 2050, τα 7,2 δισεκατομμύρια ανθρώπινα σώματα πάνω στη γη αναμένεται να αυξηθούν σε 9,6 δισεκατομμύρια. Και εκτός αυτού, κάθε χρόνο, όλοι άθελά μας καταπίνουμε περίπου ένα έως δύο κιλά έντομα που προσκολλώνται στα προϊόντα που τρώμε, από το σιτάρι από το οποίο φτιάχνονται τα ζυμαρικά μας, τα σταφύλια από τα οποία προέρχονται οι σταφίδες μας και οι κονσερβοποιημένες ντομάτες που προορίζονται για τη σάλτσα μαρινάρα. Τραγανιστό.

Ας προσθέσουμε έναν αυξανόμενο αριθμό μικρών επιχειρηματιών που ασχολούνται με το μαγείρεμα και το ψήσιμο σνακ φτιαγμένων από ψητά έντομα εδάφους. Ένας από αυτούς τους ανθρώπους που βρίσκονται στην πρώτη γραμμή αυτής της επαναστατικής κουζίνας είναι η Megan Miller, ιδρυτής της Bitty Foods, μιας εταιρείας που χρησιμοποιεί το ψήσιμο «οικολογικών» γρύλων. Δεν είχατε παραισθήσεις όταν διαβάσατε την πρόταση. Η Μέγκαν πραγματικά σχεδιάζει μια σειρά από μπισκότα, μάφιν και άλλες λιχουδιές από αλεύρι κρίκετ, το οποίο η Μίλερ περιγράφει ως «καρυδένιο» και «ουδέτερο στη γεύση». Η Bitty έχει μόλις ξεκινήσει την παραγωγή στο Σαν Φρανσίσκο, αλλά τα προϊόντα θα είναι διαθέσιμα σε εθνικό επίπεδο μέσα στην επόμενη χρόνια. Μίλησα με την Megan για να ακούσω τη δική της οπτική σχετικά με το γιατί πιστεύει ότι η δυτική κοινωνία θα πρέπει να ξεπεράσει την αηδία που νιώθει προς τα έντομα και να αγκαλιάσει την κατανάλωση εντόμων όλων των ειδών.

Η Μέγκαν φτιάχνει μάφιν με αλεύρι από γρύλους

VICE: Πώς μετατρέπεις τους γρύλους σε υλικό μαγειρικής; Φαίνεται περίπλοκο.

Megan Miller: Τους μετατρέπω σε λεπτή σκόνη που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν οποιοδήποτε άλλο αλεύρι χωρίς γλουτένη και μετά φτιάχνω πράγματα με αυτό το «αλεύρι». Για τώρα, μερικά συνησθισμένα πράγματα που φτιάχνω είναι μπισκότα και μάφιν, δουλεύω όμως και σε μια συνταγή ζύμης για πίτσα, μακαρόνια και αλμυρών.

Γιατί ξεκινήσες αυτή την εταιρεία;

Πήρα την ιδέα πριν από περίπου ένα χρόνο, όταν ταξίδευα στη Νοτιοανατολική Ασία και την Κεντρική Αμερική, όπου τα έντομα είναι κομμάτι της διατροφής. Άρχισα να σκέφτομαι ότι πραγματικά δεν υπήρχε λόγος για τον οποίο δεν θα έπρεπε να είναι στη Δυτική δίαιτα. Νομίζω ότι είναι κυρίως επειδή τα έντομα έχουν ένα πρόβλημα στο branding, επειδή είναι πραγματικά πολύ νόστιμα, αλλά φαίνονται αηδιαστικά. Και αν μπορούσα να καταφέρω να αλλάξω τη μορφή τους και να τα συσκευάσω σε νόστιμα προϊόντα που να είναι όμορφα και προσιτά ώστε να μπορέσουν οι άνθρωποι να τα φάνε, τότε θα μπορούσαν πραγματικά να γίνουν δημοφιλές φαγητό και εδώ.

Πιστεύεις ότι μπορούμε να σώσουμε τον κόσμο τρώγοντας έντομα;

Ογδόντα τοις εκατό των πολιτισμών του κόσμου ήδη τρώνε έντομα - αν μη τι άλλο, μόνο οι ΗΠΑ και η Ευρώπη είναι έξω. Μέχρι το 2050, πρόκειται να υπάρχουν μερικά επιπλέον δισεκατομμύρια ανθρώπων στον πλανήτη και οι οικονομολόγοι ανησυχούν ότι δεν πρόκειται να είμαστε σε θέση να συμβαδίσουμε με την παραγωγή κρέατος και να τους προμηθεύουμε όλους με επαρκή πρωτεΐνη. Υπάρχουν επίσης προβλήματα με τις φυτικές πηγές πρωτεϊνών, επειδή η παραγωγή τους είναι εξίσου απαιτητική όσον αφορά το έδαφος και τη χρήση του νερού. Τα έντομα αναπαράγονται πολύ γρήγορα, μπορούν να μεγαλώσουν σε μικρούς χώρους με περιορισμένους υδάτινους πόρους και έχουν μια πολύ υψηλή τιμή μετατροπής κρέατος - μέχρι και δέκα φορές υψηλότερη από το βοδινό κρέας - έτσι είναι εξαιρετικά αποδοτικά και φιλικά προς το περιβάλλον.

Από πλευράς θρεπτικής αξίας, πώς συγκρίνεται ένα από τα προϊόντα σας με μια μπριζόλα ή ένα μπούτι κοτόπουλο;

Τα έντομα είναι από πλευράς θρεπτικότητας συγκρίσιμα με το κρέας και περιέχουν το πλήρες φάσμα των αμινοξέων που περιέχει και το κρέας. Σε ξηρή μορφή, οι γρύλοι είναι περίπου 68 τοις εκατό πρωτεΐνη και το υπόλοιπο αποτελείται από λιπαρά και φυτικές ίνες, γι 'αυτό είναι ένα πραγματικά υγιές μίγμα θρεπτικών ουσιών. Περιέχουν επίσης πολύ σίδηρο και κάλιο και άλλα σημαντικά θρεπτικά συστατικά. Αυτό που είναι ενδιαφέρον είναι ότι όταν προσπάθησα για πρώτη φορά να εξάγω την πρωτεΐνη από τα έντομα - ο φίλος μου είναι βιοχημικός - και δουλέψαμε με ένα απομονωτή πρωτεΐνης, αλλά πραγματικά πιστεύω ότι ολόκληρο το έντομο είναι υπέροχο. Δεν υπάρχει καμία ανάγκη να πετάξεις οποιοδήποτε μέρος του εντόμου. Οι άνθρωποι μπορούν να αφομοιώσουν τη χιτίνη, την ένωση που βρίσκεται στον εξωσκελετό του εντόμου που είναι πολύ ινώδης, πράγμα που σημαίνει ότι έχουμε μακρά ιστορία στην κατανάλωση εντόμων, επειδή τα πεπτικά συστήματα μας εξελίχθηκαν για να αφομοιώνουν ολόκληρο το έντομο.

Πότε ήταν η πρώτη φορά που έφαγες με τη θέλησή σου ένα έντομο;

Ήμουν στην Oaxaca, στο Μεξικό, περίπου πριν από δέκα χρόνια, πίνοντας ένα michelada, ένα κοκτέιλ που είναι περίπου όπως το Bloody Mary, αλλά φτιαγμένο με μπύρα αντί για βότκα. Είχε αυτό το καταπληκτικό, πικάντικο δαχτυλίδι σκόνης γύρω από το ποτήρι και ρώτησα, «Τι είναι αυτό; Είναι καταπληκτικό». Ο φίλος μου ήταν κάπως, «Ω, είναι σκουλήκια».

Ω, Θεέ μου. Αλλά όπως είπες, στα προϊόντα σου χρησιμοποιείς αλεσμένο καβουρδισμένο αλεύρι από γρύλους. Γιατί γρύλους;

Στα ταξίδια μου στη Νοτιοανατολική Ασία και το Μεξικό, έχω φάει ακρίδες, πολλά είδη προνυμφών και σκορπιούς, αλλά πραγματικά πιστεύω ότι οι γρύλοι είναι η πιο ελκυστική επιλογή πολιτισμικά για τους δυτικούς. Όταν σκεφτόμαστε τα τριζόνια, σκεφτόμαστε τον ωραίο ήχο τους τις ζεστές καλοκαιρινές νύχτες. Μερικοί πολιτισμοί πιστεύουν ακόμα και ότι σημαίνουν καλή τύχη. Ένα άλλο κοινό έντομο που χρησιμοποιούν οι εντομοφάγοι - που είναι ο όρος για τους ανθρώπους που τρώνε έντομα - είναι τα mealworms. Τα έχω αλέσει σε αλεύρι και επίσης δουλεύουν υπέροχα. Νομίζω ότι τα mealworms θα πιαστούν κάποια στιγμή, αλλά είναι λίγο πιο προβληματικά, γιατί νομίζω ότι μερικοί άνθρωποι τα συσχετίζουν με άλλες προνύμφες που δεν θα ήθελαν να φάνε.

Όλα αυτά κατασκευάστηκαν με αλεύρι από γρύλους.

Πώς θα περιέγραφες τη γεύση του γρύλου;

Ο γρύλος είναι ουδέτερος σε γεύση, αλλά είναι κάπως καρυδένιος. Όταν αρχίζει κανείς να ασχολείται με τις μαγειρικές εφαρμογές των εντόμων, υπάρχουν πολλές πιο ενδιαφέρουσες γεύσεις που μπορούν να διερευνηθούν. Η σεφ René Redzepi στο Noma, το οποίο είναι ένα από τα κορυφαία εστιατόρια στον κόσμο, εδώ και πολλά χρόνια, σερβίρει πολλά έντομα. Εργάζονται με ορισμένα είδη μυρμηγκιών που έχουν γεύση κάπως σαν ρόκα ή εσπεριδοειδή. Για τους σκοπούς της κουζίνας μου, προσπαθώ να δημιουργήσω ένα ουδέτερο, γήινο, υψηλό σε πρωτεΐνες συστατικό που θα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ένα ευρύ φάσμα προϊόντων. Οι γρύλοι είναι το μόνο ζωύφιο για τώρα.

Πιστεύεις ότι θα μπορούσες να μετατρέψεις τους χορτοφάγους;

Οι χορτοφάγοι φαίνεται να ενδιαφέρονται. Εξαρτάται από το γιατί οι άνθρωποι είναι χορτοφάγοι, αλλά έχω μιλήσει με πολλούς ανθρώπους που είναι χορτοφάγοι για λόγους βιωσιμότητας και είναι κάπως, «Ναι, ξέρεις κάτι; Θα το δοκιμάσω».

Γιατί νομίζετε ότι ο δυτικός κόσμος έχει μια αποστροφή προς την κατανάλωση εντόμων;

Νομίζω πως φταίει το γεγονός ότι η κατανάλωση εντόμων έχει συνδεθεί με τους αγώνες των ανθρώπων για μεγάλο χρονικό διάστημα σε όλη την ιστορία. Όταν σκέφτεστε το να τρώτε έντομα, σκέφτεστε ότι θα τα τρώγατε κατά τη διάρκεια ενός λιμού ή εκείνες τις ιστορίες από τη Βίβλο, των ανθρώπων που επιβίωναν με ακρίδες και μέλι. Τα έντομα τρώγονται κυρίως από ανθρώπους που είναι πολύ φτωχοί σε πολλές αναπτυσσόμενες χώρες και υπάρχει συχνά ένα είδος πολιτισμικής αποστροφή προς τα πράγματα που σχετίζονται με μια χαμηλή κοινωνικο - οικονομική κατάσταση. Προσπαθώ να μετατρέψω τους γρύλους - το αλεύρι από γρύλους συγκεκριμένα - σε τρόφιμα που θα είναι όμορφα, φιλόδοξα και μοντέρνα, διότι πιστεύω ότι ένας από τους σημαντικούς παράγοντες για να υιοθετηθούν ευρέως αυτά τα τρόφιμα είναι να έρθουν στα χέρια των υψηλότερων κοινωνικο - οικονομικών τάξεων, ώστε να γίνουν επιθυμητά.