chef
Φωτό: Jojo Schulmeister
10 Ερωτήσεις

Δέκα Ερωτήσεις που Πάντα Ήθελες να Κάνεις σε Έναν Σεφ

«Σχεδόν όλοι σ’ αυτήν τη δουλειά παίρνουν ναρκωτικά. Νομίζω ότι ενεργοποιούν τη δημιουργικότητα και τους μύες, όταν στέκεσαι 15 ώρες σερί σε μια κουζίνα».
TF
Κείμενο Timothy Frey
23.7.18

Ο Peter* είναι σεφ σε ένα δημοφιλές ιταλικό εστιατόριο στη Ζυρίχη και έχει ζητήσει να παραμείνει ανώνυμος, για να μιλήσει ελεύθερα για το πόσα ναρκωτικά παίρνει στο εστιατόριό του και να αποκαλύψει τι έχει δει δουλεύοντας σε κρουαζιερόπλοια, σερβίροντας γεύματα σε μπουφέ και κρύβοντας τη βρομιά από τους επιθεωρητές του Υγειονομικού.

Μίλησα με τον Peter στη Ζυρίχη, για να μάθω αν έχει φτύσει ποτέ στο φαγητό πελάτη, τι πραγματικά πιστεύει για τους κριτικούς γαστρονομίας και τους διάσημους σεφ και αν οι σεφ είναι θυμωμένοι συνέχεια.

VICE: Πώς κοροϊδεύεις τους επιθεωρητές του Υγειονομικού;
Peter: Είναι σχεδόν αδύνατο να τους ξεγελάσεις στην Ελβετία. Δεν μπορείς να τους αποσπάσεις την προσοχή. Κάποτε, πρόσφερα σε έναν καφέ και μου έριξε ένα βλέμμα σαν να έλεγε «ξέρω τι πας να κάνεις». Η κατάσταση είναι διαφορετική, όμως, στα κρουαζιερόπλοια. Όταν εμφανίζεται ένας επιθεωρητής του Υγειονομικού, οι πάντες, εκτός από τον επικεφαλής σεφ, εξαφανίζονται. Έτσι, αν η επιθεώρηση ξεκινάει στον πρώτο όροφο, το προσωπικό τρέχει στον πιο πάνω όροφο και κρύβει βρόμικα πιάτα και ξεπλένει με λάστιχο τα πάντα.

Πλένεις τα χέρια σου κάθε φορά που γυρίζεις από την τουαλέτα;
Ναι, όπως και οι συνάδελφοί μου. Είμαι πολύ προσεκτικός, επειδή έχω πάθει τροφική δηλητηρίαση. Συνέβη, όμως, σε ένα φεστιβάλ, όχι στο εστιατόριό μου. Ήταν τόσο απαίσια και οδυνηρή εμπειρία –δεν θα το ευχόμουν σε κανέναν. Γι’ αυτό τώρα είμαι τόσο αυστηρός με την υγιεινή.

Στην προσωπική σου ζωή, φωνάζεις όσο στην κουζίνα;
Όχι και οι εποχές στην κουζίνα έχουν αλλάξει. Όταν ξεκίνησα, υπήρχε αυστηρή ιεραρχία, όπως στον Στρατό. Αλλά σήμερα φωνάζουμε, μόνο όταν κάποιος τα κάνει τελείως μαντάρα. Προσπαθούμε να μην δημιουργούμε περισσότερο άγχος στην κουζίνα απ’ όσο υπάρχει ήδη.

Παίρνεις ναρκωτικά στην κουζίνα;
Ναι. Σε αυτόν τον χώρο, σχεδόν όλοι παίρνουν ναρκωτικά. Νομίζω ότι ενεργοποιούν τη δημιουργικότητα και τους μύες σου, όταν στέκεσαι 15 ώρες σερί σε μια κουζίνα. Κανονικά, παίρνουμε χόρτο, ecstasy, MDMA και πού και πού κόκα. Αλλά κυρίως το κάνουμε τα Σαββατοκύριακα και ούτε απαραίτητα εν ώρα εργασίας. Υπήρχε ένα μικρό διάστημα που κάποιοι από εμάς έπαιρναν LSD, αλλά δεν βοηθούσε και πολύ με το άγχος στην κουζίνα. Σταματήσαμε μετά από έναν μήνα, επειδή δεν μπορούσαμε να κοιμηθούμε.

Πώς τιμωρείς έναν πελάτη που παραγγέλνει ένα γεύμα τριών πιάτων, 15 λεπτά πριν από το κλείσιμο;
Απλώς δείχνω τη δυσαρέσκειά μου. Πηγαίνω στο μπαρ και παραγγέλνω μια μπίρα, ώστε να καταλάβει ότι σχολάω και δεν πρόκειται να ζοριστώ για το φαγητό του. Δεν ντρέπομαι να δείξω σε έναν πελάτη τι με έχει ενοχλήσει. Χθες μια γυναίκα ζήτησε τρεις φορές μεγαλύτερη μερίδα ζυμαρικά και πολλά επιπλέον λαχανικά. Της είπα ότι αν πεινούσε τόσο, θα έπρεπε να παραγγείλει άλλη μια μερίδα. Οι μερίδες μας είναι πάντα μεγάλες, έτσι κι αλλιώς, επειδή το θεωρώ δίκαιο, όταν κάποιος πληρώνει πολλά.


VICE Video: Ο Γάλλος που Άνοιξε Μπαρ στο Κουκάκι

Παρακολουθήστε όλα τα βίντεo του VICE, μέσω της νέας σελίδας VICE Video Greece στο Facebook.


Πόσο συχνά μαγειρεύεις με έτοιμα προϊόντα;
Στο παρελθόν έχω χρησιμοποιήσει πολλά έτοιμα πράγματα, αν αυτό με διευκόλυνε ή αν αυτό ήθελε ο εργοδότης μου. Σε μεγάλα ξενοδοχεία, χρησιμοποίησα απίστευτα μεγάλες ποσότητες έτοιμου πουρέ, επειδή έπρεπε να ετοιμάζω τα γεύματα πολύ γρήγορα. Βάζεις λίγο γάλα σε σκόνη, ανακατεύεις – έτοιμο. Το έκανα τόσες πολλές φορές, που ξεκίνησα να χάνω την αγάπη μου για τη μαγειρική. Δεν νιώθω έτσι πια, όμως. Τώρα μαγειρεύω με πάθος.

Τους κριτικούς εστιατορίων τους σιχαίνεσαι;
Για να είμαι ειλικρινής, δεν με νοιάζει η γνώμη τους και δεν τους αντιμετωπίζω διαφορετικά. Οι κριτικοί δεν έχουν ιδέα τι είναι σημαντικό σε ένα εστιατόριο ή σε ένα πιάτο. Υπάρχουν τόσοι αυτόκλητοι ειδικοί τώρα, που είναι δύσκολο να καταλάβεις ποιοι είναι οι γνώστες. Μόνο το 2% είναι της προκοπής, οι υπόλοιποι το κάνουν, επειδή δεν μπορούσαν να βρουν δουλειά σε εστιατόριο. Επίσης, υπάρχουν και οι κριτικοί του Trip Advisor: Δουλεύω σε ένα φημισμένο εστιατόριο που είναι ανοιχτό επτά ημέρες την εβδομάδα και πάντα είμαστε φουλ από κρατήσεις, παρόλα αυτά έχουμε από τις πιο χαμηλές βαθμολογίες στη Ζυρίχη, στο TripAdvisor. Κατά τη γνώμη μου, είναι τεράστιο λάθος να δίνεις τόση δύναμη σε ανθρώπους που δεν έχουν ιδέα για τον χώρο.

Από τα πιάτα που φτιάχνεις, ποιο δεν θα έτρωγες;
Εκεί όπου δουλεύω, το μενού το σκέφτηκα εγώ μαζί με έναν συνάδελφο, οπότε προφανώς θα έτρωγα τα πάντα. Αλλά όταν δούλευα σε κρουαζιερόπλοια, έφτιαχνα τεράστιες ποσότητες φαγητών για μπουφέ που δεν ήταν και τόσο καλά.

Πώς εκδικείσαι τους ενοχλητικούς πελάτες;Συνήθως, δεν κάνω τίποτα. Ποτέ δεν θα έφτυνα στο φαγητό κάποιου, για παράδειγμα. Αλλά μερικές φορές, πρέπει να πεις σε κάποιους ότι η άθλια συμπεριφορά τους δεν είναι αποδεκτή. Κάποτε ήρθε μια μεγάλη παρέα Βρετανών στο εστιατόριο, για δείπνο. Με εκνεύριζαν όλο και περισσότερο, καθώς μεθούσαν όλο και περισσότερο. Σε κάποια φάση, ξεκίνησαν να φέρονται με αγένεια στον σερβιτόρο τους, που είναι ο πιο ευγενικός άνθρωπος του κόσμου. Έτσι, αναγκάστηκα να βγω έξω και να τους πω είτε να το βουλώσουν είτε να φύγουν.

Ζηλεύεις τους διάσημους σεφ;
Κάποτε συμμετείχα σε μια εκπομπή μαγειρικής, όπου έπρεπε να φτιάξω ένα πιάτο χρησιμοποιώντας ζυμαρικά χωρίς γλουτένη. Δυστυχώς, είχα την καταπληκτική ιδέα να πάω σε ένα πάρτι το βράδυ πριν από το γύρισμα. Όταν πήγα εκεί στις 11 το πρωί, ο παραγωγός αμέσως με κοίταξε ανήσυχος. Αναγκάστηκαν να κρύψουν τους μαύρους κύκλους μου με make-up. Στους φίλους μου, όμως, άρεσε το επεισόδιο – δεν είχαν ιδέα ότι είχα hangover.

Το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στο VICE Switzerland.

Για τα καλύτερα θέματα του VICE Greece, γραφτείτε στο εβδομαδιαίο Newsletter μας.

Περισσότερα από το VICE

Πού να πας Διακοπές στην Ελλάδα αν Έχεις Δύο Εβδομάδες Άδεια και 200 Ευρώ Budget

Ο Ελληνικός Τουρισμός των Τατουάζ

Ξεκινάμε το Ζέσταμα για τους Chemical Brothers με τα Δέκα Καλύτερα Βίντεο-Κλιπ τους

Ακολουθήστε το VICE στο Twitter, Facebook και Instagram.