Το Παγωτό με Γεύση Χοιρινό που Έσωσε Μία Φάρμα Από την Καταστροφή

«Κάποιοι λένε ότι έχει γεύση βανίλια, αλλά δεν περιέχει βανίλια», είπε ο Patrice Riauté, ένας από τους δύο εγκεφάλους πίσω από το ασυνήθιστο επιδόρπιο. Ο έτερος εγκέφαλος είναι η γυναίκα του, Chaterine. Ζουν στο Parcé-sur-Sarthe, μια γραφική αγροτική κοινότητα 2.000 ατόμων στη δυτική Γαλλία, όπου εκτρέφουν κότες και έχουν φάρμα γαλακτοκομικών, που παράγει περίπου  350.000 λίτρα γάλα τον χρόνο. 

Όταν έβγαλαν το παγωτό χοιρινό στην τοπική αγορά το 2018, οι  Riautés άρχισαν να δέχονται τηλεφωνήματα από τοπικούς  και διεθνείς ειδησεογραφικούς σταθμούς. «Το τηλέφωνο χτυπούσε τρία μερόνυχτα», είπε ο Patrice. «Ήταν μεγάλη ενίσχυση». Βγήκαν σε μερικές εκπομπές αλλά στο τέλος η προσοχή των media άρχισε να τους πνίγει. «Ήταν σαν να ήμασταν τέρατα σε τσίρκο», είπε η Cahterine. Έτσι, σαν ροκ συγκρότημα που αρνείται να παίξει τη μεγαλύτερη επιτυχία του, αποφάσισαν να πατήσουν παύση στην best selling γεύση τους, τουλάχιστον για μερικούς μήνες.

Το παγωτό χοιρινό των Riauté γεννήθηκε το 2017, όταν δοκίμασαν για πρώτη φορά τη συνταγή. Λένε ότι το έκαναν για να τραβήξουν το ενδιαφέρον των καταναλωτών και να ξεχωρίσουν, αλλά η αρχική συνταγή δεν είναι δική τους. Την αγόρασαν από μια εταιρεία την οποία δεν αποκαλύπτουν, μαζί με μερικές ακόμη γεύσεις.

Οι Riauté είναι μια αγροτική οικογένεια αλλά αποφάσισαν να διαφοροποιήσουν την επιχείρησή τους κατά τη διάρκεια της κρίσης γάλακτος του 2009, όταν οι τιμές έπεσαν και απειλούνταν η βιωσιμότητά τους. Μια μέρα ο γιος τους, Mathieu, τους άκουσε που συζητούσαν να πουλήσουν τα ζώα και τους παρακάλεσε να μην το κάνουν. Τότε αποφάσισαν να περάσουν και σε άλλα γαλακτομικά προϊόντα, αντί να πουλάνε μόνο γάλα.

Αλλά αυτό που προώθησε τα πράγματα ήταν όταν τον Απρίλη του 2015, η ΕΕ απέσυρε το πλαφόν στην ποσότητα γάλακτος που μπορούσε να πουλήσει κάθε αγρότης τον χρόνο χωρίς να πληρώσει πρόστιμο. Τα πλαφόν μπήκαν σε ισχύ το 1984 για να εμποδίσουν τους αγρότες να παράγουν πολύ γάλα και μετά να το πετάνε. Πριν το 2015 επίσης υπήρχε εγγύηση φιξ τιμής για το γάλα, άσχετα από τη ζήτηση στην αγορά. Η απορρύθμιση υποτίθεται ότι θα δημιουργούσε ευκαιρίες για τους αγρότες που μπορούσαν να παράγουν πιο πολύ, αλλά στο τέλος εξέθεσε έναν ολόκληρο κλάδο στις διακυμάνσεις της ελεύθερης αγοράς – και πολλές επιχειρήσεις δεν τα κατάφεραν. 

Τότε η οικογένεια άρχισε να φτιάχνει παγωτό, φτάνοντας τελικά στη χοιρινή επιτυχία τους. Σοβαρά, αυτό που το κάνει όχι απλώς μια καινοτομία είναι το σπέσιαλ συστατικό του – χοιρινά ριγιέτ που φτιάχνει ο χασάπης της περιοχής Sébastien Freteau.

Όταν τον επιστέφτηκα τον Ιανουάριο, δούλευε διαρκώς, κουβαλούσε νεκρά ζώα από το ψυγείο και τα έβαζε στον πάγκο του να τα κάνει λουκάνικα, λουκάνικα αίματος και πατέ συκωτιού. Βετεράνος εδώ και 20 χρόνια, τα ριγιέτ του είναι γνωστά στους ντόπιους.  

Ενώ συχνά το λένε πατέ, τα ριγιέτ είναι κρέας που μαγειρεύεται αργά και διατηρείται σε λίπος. «Κόβεις το λίπος από το χοιρινό, σοτάρεις το λίπος για δυο τρεις ώρες και λιώνει σαν τυρί γκρυγιερ», λέει ο  Sébastien. «Έπειτα βάζεις τα κομματάκια χοιρινού στο λιωμένο λίπος». Μετά με μια τεράστια ξύλινη σπάτουλα διαλύει το κρέας, που σε αυτή τη φάση έχει γίνει πολύ τρυφερό. Αυτή η μέθοδος είναι διαφορετική από εκείνη του πατέ, που περιλαμβάνει τη θωράκιση συκωτιού σε ένα τηγάνι και μετά την ανάμειξή τους με βότανα και μυρωδιά.

Ο Sébastien έχει πειράξει τη συνταγή του για το παγωτό. «Το κάναμε 50% λίπος, 50% άπαχο κρέμας. Σήμερα, είναι περίπου 70-30. Επίσης είναι λιγότερο αλμυρό», είπε. Κάθε βδομάδα, μερικά κιλά από τα καινούργια και βελτιωμένα ριγιέτ μπαίνουμ στο προϊόν των  Riauté. «Η πρώτη γεύση που σου έρχεται είναι πάντα γάλα», είπε η Karine Freteau, γυναίκα του Sébastien. «Κι ύστερα το λίπος».

Οι Riauté  με πήγαν στο εργοστάσιο παραγωγής παγωτού, ένα αδιάφορο κτίριο στο τέρμα ενός δρόμου γεμάτου λιβάδια. Εκεί η Catherine μετατρέπει 2.500 λίτρα γάλα τον χρόνο σε 50 περίπου γεύσεις παγωτό και σορμπέ. «Από άποψη ποσότητας δεν είναι το best-seller μας», λέει. Είναι σαφές ότι έχει βαρεθεί την εμμονή του κόσμου με αυτή τη γεύση.

Αν ήθελες να μάθεις πώς φτιάχνεται, έχασες. Η συνταγή ανήκει σε μια μεγάλη επιχείρηση και η Catherine ρισκάρει να φάει πρόστιμο 150.000 ευρώ αν αποκαλύψει πληροφορίες. Όμως μπορεί να περιγράψει τη γενική διαδικασία – πρώτα ζεσταίνει εννιά λίτρα γάλα ανά 800 γραμμάρια λίπους, για να κάνει την παστεριοποίηση ούτως ώστε να εξαλειφθούν τα μικρόβια. Έπειτα αναμειγνύει ζεστό γάλα, τα ριγιέτ και τα αυγά σε μια επαγγελματική παγωτομηχανή, που κρυώνει το μίγμα, και το μετατρέπει στο τελικό παγωτό.

Αυτή τη στιγμή οι πωλήσεις είναι στάσιμες για τους Riauté. Όπως πολλοί άλλοι αγρότες έχουν δει την επιχείρησή τους να δέχεται το ένα χτύπημα μετά το άλλο. Η Γαλλία παραμένει ο μεγαλύτερος αγροτικός παραγωγός της Ευρώπης αλλά οι φάρμες έχουν μειωθεί κατά 50%, τα τελευταία 30 χρόνια. Ο αγροτικός τομέας είναι σε κρίση σε όλα τα κράτη μέλη της ΕΕ και περίπου το ένα τέταρτο των αγροκτημάτων έκλεισε μεταξύ 2005 και 2016. Η γεωργία επιδοτείται πολύ από την ΕΕ αλλά  οι ειδικοί πιστεύουν ότι τα περισσότερα κεφάλαια καταλήγουν σε μεγάλες επιχειρήσεις και όχι στις τσέπες μικρών αγροτών που τα χρειάζονται περισσότερο. 

Καθώς νύχτωνε, ο Patrice μοιράστηκε τις ανησυχίες του για το μέλλον και πόσο έχει βαρεθεί την επικριτική στάση του κόσμου απέναντι στους αγρότες. 

Μερικές φορές ο Patrice σκέφτεται να κλείσει την επιχείριση μια για πάντα. Αυτή τη στιγμή όμως οι Riauté συνεχίζουν, εν μέρει χάρη στο ασυνήθιστο παγωτό τους. «Όταν πηγαίνω στις αγορές, αρκεί να βάλω μια ταμπελίτσα που λέει παγωτό χοιρινό» και μέσα σε 30 λεπτά γεμίζουμε κόσμο», λέει η Catherine. «Ακόμα και σήμερα, υπάρχουν άνθρωποι που έρχονται συγκεκριμένα για αυτό».

Περισσότερες φωτογραφίες παρακάτω:

Περισσότερα από το VICE

Φοιτητές σε «Αντιμαθήματα», Καθηγητές στο Πειθαρχικό

«Τζογαδόρος θα Είμαι Πάντα» - Το Αέναο Lockdown Ενός Εξαρτημένου Από τα Τυχερά Παιχνίδια

Η Seniora Elis θα Ψηφίζει Κάθε Φορά και για Πάντα

 Ακολουθήστε το VICE σε Facebook, Instagram και Twitter.