Γιατί Δεν Μπορείς να Εμπιστεύεσαι τις Κριτικές Εστιατορίων;

Είναι Παρασκευή βράδυ. Θέλεις να πας για φαγητό σε ένα ωραίο μαγαζί αλλά έχεις βαρεθεί αυτά που πηγαίνεις συνήθως. Ή μπορεί να είσαι καινούργιος σε μια πόλη ή να είσαι περαστικός και να μην έχεις κανέναν να ρωτήσεις πού να πας. Οι μόνες σου επιλογές είναι να το κάνεις με τον παλιό τρόπο, να μπεις σε ένα μαγαζί που φαίνεται ωραίο απ’ έξω ή να ψάξεις επιλογές στο Ίντερνετ με καλές κριτικές.

Το πρόβλημα είναι ότι πλατφόρμες όπως το TripAdvisor και το Yelp –που ουσιαστικά φτιάχτηκαν για τέτοιες καταστάσεις– είναι γεμάτες ψεύτικες κριτικές. Επιπλέον είναι πολύ πιο πιθανό να κάνει κάποιος κριτική όταν είχε κακή εμπειρία, επηρεάζοντας τη συνολική βαθμολογία. Αυτό μπορεί να είναι καταστροφικό ιδίως για μικρές επιχειρήσεις που μόλις άνοιξαν – μελέτη του 2020 δείχνει ότι μια πρώιμη κακή κριτική μπορεί να αποτρέψει μακροπρόθεσμα τους πελάτες και ότι οι πλατφόρμες αυτές έχουν ενσωματωμένη προκατάληψη ενάντια στα δημοφιλή εστιατόρια.

Η μόνη εναλλακτική είναι να διαβάζεις άρθρα σε μπλογκ και να ελπίζεις να βρεις μια τίμια κριτική. Αλλά αν έχεις μπει ποτέ στον περίπλοκο κόσμο της γαστρονομικής κριτικής θα ξέρεις ότι τίποτα δεν είναι σίγουρο. Μπορεί ένα καινούργιο μαγαζί να έχει εκπληκτικές κριτικές και να απογοητευτείς όταν πας εκεί.

Το φαγητό είναι εξ ορισμού θέμα γούστου και διαφορετικοί άνθρωποι αξιολογούν διαφορετικές πλευρές μιας εμπειρίας σε ένα εστιατόριο –το ντεκόρ, το περιβάλλον, τις τιμές, τον παράγοντα της έκπληξης– αλλά σύμφωνα με τη food και travel blogger Kaja Sajovic, από τη Σλοβενία, τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά.

«Ξέρουμε ότι οι κριτικοί εστιατορίων δεν πληρώνονται αρκετά για να καλύψουν το κόστος ενός γεύματος, έτσι το να σου καλύπτουν τα έξοδα είναι αναγκαίο κακό», λέει η Sajovic. «Και αυτό θέτει πολλά ηθικά διλήμματα. Μπορείς να κάνεις κακή κριτική σε εστιατόριο που σε κάλεσαν, πλήρωσαν τα αεροπορικά σου και το ξενοδοχείο σου; Νομίζω ότι είναι δύσκολο και ίσως και λιγάκι άδικο».

Φυσικά η Sajovic αναφέρεται κυρίως σε freelancers και food bloggers. Δημοσιογράφοι με σταθερό μισθό και καλυμμένα έξοδα μπορούν να είναι πολύ πιο ελεύθεροι στην κριτική τους, αλλά σίγουρα είναι η εξαίρεση του κανόνα.

Η κριτικός γαστρονομίας Paola Miglio, εκδότρια του περουβιανού website El Trinche, λέει ότι πάντα προσπαθούσε να μη συμβιβάζεται. «Αν δεν μ’ αρέσει κάτι, το λέω. Και το γράφω ακόμη κι αν με κάλεσαν. Στα τρία χρόνια που δουλεύω ως κριτικός εστιατορίων σε εφημερίδα, μου την έχουν πει λίγες φορές ιδιοκτήτες ή σεφ στα social media. Δεν ένιωσα ποτέ πίεση να επαινέσω κάποιον ή κάτι».

Για πολλούς άλλους, όμως, τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά. Κάποιοι επιλέγουν να χτίσουν το following τους πάνω στον σαρκασμό – όπως ο Βρετανός Jay Raner και το βιβλίο του Wasted Calories and Ruined Nights, ο οποίος είχε μετατρέψει σε «άγριο σπορ την καταστροφή γαστρονομικών ονομάτων». Αυτό σίγουρα ταιριάζει με το στερεότυπο του κριτικού εστιατορίων. Στην πραγματικότητα, άτομα σαν τον Rayner είναι η εξαίρεση σε έναν χώρο γεμάτο εύκολο ενθουσιασμό και υπερβολικούς επαίνους.

«Λίγοι σεφ αντιδρούν καλά σε οποιαδήποτε κριτική», λέει ο δημοσιογράφος Gabrile Zanatta, που γράφει στο ιταλικό διαδικτυακό περιοδικό Identità Golose. Ο Zanatta πιστεύει ότι συμβαίνει επειδή οι μάγειρες ιστορικά ήταν κατά βάση κρυμμένες μορφές. Μόνο με το κίνημα της nouvelle cuisine στη Γαλλία τη δεκαετία του ‘60, που ήταν επανάστση διεθνώς, οι σεφ έγιναν διάσημοι και μάλιστα celebrities τις δυο τελευταίες δεκαετίες. «Γι’ αυτό δεν αντέχουν την κριτική. Ποτέ άλλοτε δεν ήταν σε τέτοιο βάθρο».

Όμως ο Zanatta πιστεύει ότι αυτή η προσέγγιση που επικεντρώνει στον σεφ πεθαίνει σιγά-σιγά. «Τώρα δίνουμε περισσότερη σημασία όχι μόνο στο φαγητό, αλλά σε όλους του παράγοντες που συναποτελούν ένα εστιατόριο», λέει. Με βάση την εμπειρία του, οι σεφ σήμερα είναι πιο πρόθυμοι να ακούσουν, αν η κριτική που δέχονται δεν είναι απλώς πρόφαση για να κάνει επίδειξη γνώσεων ο κριτικός.

Για να το αποφύγει αυτό ο Zanatta κάνει την κριτική του ιδιωτικά. Έτσι τείνουν να δουλεύουν πολλοί κριτικοί: δημόσιο έπαινο και ιδιωτική κριτική. Αλλά για την Chiara Cavalleris, αρχισυντάκτρια του ιταλικού site Dissapore κι αυτό είναι πρόβλημα. «Ο χώρος επιβαρύνεται από δωρεάν γεύματα δημοσιογράφων που ακολουθούνται αναπόφευκτα από καλές κριτικές», λέει. Οι κριτικές που προκύπτουν είναι θετικές –πολύ σπάνια δεν είναι– και οι κριτικοί προσπαθούν να κάνουν κριτική με ήπιο τρόπο.

«Προφανώς, οι ακραία καλές ή κακές κριτικές λειτουργούν καλά στα social media – προσθέτουν χρώμα», συνεχίζει η Cavalleris. Αλλά το να επιλέγεις να μην επαινέσεις ένα εστιατόριο σε ένα άρθρο μπορεί επίσης να σου στοιχίσει σε επισκεψιμότητα στο σάιτ σου. «Τα εστιατόρια δεν υποχρεούνται να μοιράζονται τις κριτικές που δέχονται στα social αλλά έχω προσέξει ότι αν δεν είναι πολύ καλές κριτικές γεμάτες κομπλιμέντα δεν τις ανεβάζουν ποτέ».

Η Cavalleris λέει ότι ένα από τα πιο ανησυχητικά περιστατικά που της έτυχε ήταν όταν το site της δημοσίευσε μια αρνητική κριτική για το Osteria Francescana, ένα εστιατόριο με τρία Μισελέν, στη Μοδέανα που έχει ο διάσημος σεφ Massimo Bottura. «Η κριτική τόλμησε να αγγίξει το είδωλο, τον Massimo Bottura, έναν άντρα πέρα από κάθε αμφισβήτηση», λέει. «Αμέσως μόλις βγήκε το άρθρο, δύο διαφορετικές εφημερίδες δημοσίευσαν δύο θετικά άρθρα για να τα μπαλώσουν».

Η Cavalleris πιστεύει ότι οι κριτικοί εστιατορίων δεν φταίνε για την κατάσταση, αλλά μάλλον γενικά ο Τύπος που ασχολείται με τη γαστρονομία. Πιστεύει ότι τα μίντια τακιμιάζουν με ιδιοκτήτες εστιατορίων, θέμα που επίσης προέκυψε σε ένα σκάνδαλο με το εστιατόριο τριών Μισελέν Enoteca Pinchiorri στη Φλωρεντία. Τον Οκτώβρη του 2021, ο 77χρονος ιδιοκτήτης Giorgio Pinchiorri καταδικάστηκε σε τέσσερις μήνες φυλάκιση επειδή παρενοχλούσε πρώην υπάλληλο, αποκαλύπτοντας την τοξική εργασιακή κουλτούρα.  Ο mainstream γαστρονομικός Τύπος στην Ιταλία δεν το κάλυψε.

Μίλησα γι’ αυτό με τον Matteo Fonduti, σεφ στο Manna, εστιατόριο στο Μιλάνο. Πιστεύει ότι οι σεφ δεν πρέπει να παίρνουν τις κριτικές τόσο προσωπικά, επειδή δεν υπάρχει νόημα να αναζητάς την αποδοχή των μαζών αν είσαι πεπεισμένος ότι η κουζίνα σου είναι έργο τέχνης. «Αν είσαι πραγματικά αβάν γκαρντ, τι σε νοιάζει τι λένε ένας καθημερινός άνθρωπος που εξ ορισμού δεν καταλαβαίνει τι θα πει αβάν γκαρντ»;

Μπορεί αυτό που λέει ο Fondutti να είναι λίγο επιδεικτικό, αλλά έχει δίκιο από μια άποψη. Τον περασμένο Σεπτέμβρη, οι New York Times δημοσίευσαν μια δριμεία κριτική για το vegan μενού γευσιγνωσίας του Ελβετού Daniel Humm, στο Eleven Madison Park, το εστιατόριό του στη Νέα Υόρκη. Ο κριτικός κατηγόρησε το τριών αστέρων Μισελέν εστιατόριο ότι εκμεταλλεύεται την τάση για τη βιωσιμότητα ενώ συνεχίζει να σερβίρει κρέας σε ιδιωτικές αίθουσες για τους πιο πλούσιους πελάτες του.

Ο Humm είναι από τους πιο διάσημους σεφ του κόσμου και θα μπορούσε να στείλει τη σκληρή απάντησή του σε όλα τα σημαντικά γαστρονομικά μίντια σε όλο τον κόσμο. Αλλά δεν το έκανε. Συνεχίζει να χρεώνει 300 ευρώ το άτομο για την εμπειρία υψηλής κουζίνας στο εστιατόριό του παρόλο που ο κριτικός των NYT είπε ότι ένα από τα πιάτα είχε γεύση βερνικιού ξύλου. Αχ, αυτοί οι παρεξηγημένοι οραματιστές. 

Η Αφροδίτη Λατινοπούλου Έσπασε το «Κοντέρ» της Γραφικότητας

Ρώτα την Μπάρα: H Σμαράγδα Πιστεύει ότι Φλερτάρουμε σαν να Πηγαίνουμε Σούπερ-Μάρκετ

Ζεϊμπέκικο σε Ταβέρνα ο ΓΑΠ, Χορό σε Μπαράκι ο Ανδρουλάκης

Ακολουθήστε το VICE σε Facebook, Instagram και Twitter.