Το χορτοφαγικό τυρί δεν έχει και σπουδαία φήμη, κάτι λογικό, εάν αναλογιστεί κανείς ότι είναι μια αηδιαστική μίμηση της σπουδαιότερη ομάδας τροφίμων στο σύμπαν. Δυστυχώς, η διαδικασία για την παρασκευή ενός ωραίου τυριού από γάλα δεν είναι πάντα ηθικά ρόδινη. Ως αποτέλεσμα, πολλοί άνθρωποι καταλήγουν στο να το αφαιρέσουν από τη διατροφή τους εντελώς. Αλλά για εκείνους που ακολουθούν τη χορτοφαγική διαδρομή, πρόκειται για παραίτηση από μια ζωή γεμάτη με τεχνητά και συχνά ανθυγιεινά υποκατάστατα.

Ευτυχώς, η Real Vegan Cheese, μια ομάδα βιοχάκερ από το Σαν Φρανσίσκο επιχειρούν να προσφέρουν μια εναλλακτική λύση, δουλεύοντας για να δημιουργήσουν ένα αυθεντικό τυρί χωρίς την ανάμειξη των ζώων. Το σχέδιο: να πάρουν συνθετικά εκφρασμένα γονίδια καζεΐνης -μιας πρωτεΐνης του γάλακτος και βασικού συστατικού του τυριού- και να τα τοποθετήσουν στη μορφή κανονικής μαγιάς αρτοποιίας. Από εκεί, η μαγιά μπαίνει στον βιοαντιδραστήρα όπου θα εκκρίνει την πρωτεϊνη σε διάλυμα, το οποίο θα καθαριστεί σε σημείο ώστε να μην απομείνουν άλλοι γενετικά τροποποιημένοι ή ζωϊκοί οργανισμοί. Αυτό το καθαρό διάλυμα, στη συνέχεια αναμειγνύεται με ένα φυτικό υποκατάστατο της λακτόζης, νερό και φυτικό έλαιο για να δημιουργηθεί κάτι που να μοιάζει αρκετά στο γάλα, από το οποίο να μπορεί να παρασκευαστεί τυρί.

Αν και η διαδικασία ξεκινάει με ένα μικροσκοπικό τμήμα ζωικής ύλης, τίποτα από αυτό δεν απομένει στο τελικό προϊον. Η όλη διαδικασία δεν είναι μόνο τρομερά πολύπλοκη, αλλά ακροβατεί στα όρια της αμφισβήτησης των ορισμών «χορτοφαγικό» και «τυρί» γενικά. Μιλήσαμε με τον επικεφαλής της ομάδας, τον Marc Juul, για να προσπαθήσουμε να καταλάβουμε τι συμβαίνει.

MUNCHIES: Για ένα είναι απολύτως σαφές, ξεκινάτε από την εξαγωγή βόειου DNA, σωστά;

Marc Juul: Στην πραγματικότητα δεν κάνουμε αυτή την εξαγωγή. Δουλεύουμε με μερικές διαφορετικές εκδοχές -βόειου και ανθρώπινου- παίρνουμε το DNA από online τράπεζες δεδομένων που ήδη έχουν όλες τις αλληλουχίες.

Περιμένετε, ανθρώπινο DNA; Γιατί να φτιάξετε ανθρώπινο τυρί;

Δεν είμαστε βέβαιοι εάν θα υπάρχει διαφορά στη γεύση ή την υφή αλλά είμαστε αρκετά βέβαιοι ότι θα υπάρχει διαφορά σε θέμα υγείας. Υπάρχουν άνθρωποι που είναι αλλεργικοί στις καζεϊνες των βοειδών αλλά όχι στις ανθρώπινες. Η ανθρώπινη εκδοχή θα πρέπει να προκαλεί το ανοσοποιητικό σύστημά μας λιγότερο.

Ένας επιστήμονας καθαρίζει πρωτεΐνες

Οπότε θα είναι κατάλληλο για τους χορτοφάγους και όλους όσοι έχουν δυσανεξία στη λακτόζη;

Ναι. Ο λόγος που τελικά χρησιμοποιήσαμε τις αγελάδες ήταν επειδή γρήγορα εκτιμήσαμε πως πολλοί άνθρωποι θα αντιδρούσαν άσχημα στην ιδέα ότι θα φάνε κάτι φτιαγμένο από ανθρώπινο γάλα.

Εντάξει. Ας πούμε για το πώς κάτι μπορεί να είναι χορτοφαγικό εάν ξεκινάει από ζωϊκό DNA.

Είναι ενδιαφέρουσα η ερώτηση. Θα εξαρτηθεί από τους ανθρώπους που θα το αγοράσουν να αποφασίσουν μόνοι τους εάν είναι χορτοφαγικό. Κατά την άποψή μου, το μόνο που μεταφέρεται από το ζώο είναι η πληροφορία και η πληροφορία μπορεί να αναπαραχθεί ασταμάτητα. Αυτό είναι αρκετά χορτοφαγικό.

Θα υπέθετε κανείς ότι η χορτοφαγική αγορά θα ήθελε να γνωρίζει την κατάσταση του ζώου.

Δεν έχουμε καμία σχέση με οποιοδήποτε ζώο, ούτε και πληρώνουμε κάποιον για να έχει. Χρησιμοποιούμε μόνο online, ελεύθερα διαθέσιμες, γενετικές πληροφορίες από ζώα και ασχολούμαστε μόνο με βακτήρια και μαγιά στα πειράματά μας.

Σε αυτό το στάδιο, η διαδικασία είναι πολύ πιο περίπλοκη συγκριτικά με εκείνη για την παρασκευή παραδοσιακών τυριών;

Εάν πάρουμε τα αποτελέσματα που ψάχνουμε, θα είναι λιγότερο περίπλοκη. Αντί να έχουμε και να φροντίζουμε ζώα, έχουμε να φροντίσουμε μόνο τους μύκητες της μαγιάς. Υπάρχει μια διαδικασία καθαρισμού αλλά αυτή είναι το αντάλλαγμα της αποφυγής της κτηνοτροφίας. Είναι συζητήσιμο το τι είναι περίπλοκο, όμως.

Ένα παπάκι και γάλα με “μύκητες”, με την ευγενική χορηγία της ομάδας Real Vegan Cheese

Ρεαλιστικά, θα μπορείτε να παράγετε εμπορικές ποσότητες αυτού του τυριού; Θα έχει προσιτή τιμή;

Ναι. Το εάν θα είναι ή όχι φθηνότερο από το κανονικό τυρί, δεν το έχουμε δει ακόμα. Αλλά σίγουρα είναι δυνατό να το κάνουμε πιο φιλικό προς το περιβάλλον από ότι είναι το κανονικό τυρί. Μπορούμε να μην ασχοληθούμε καθόλου με παράγοντες που σχετίζονται με τις αγελάδες, όπως είναι οι εκπομπές μεθανίου. Περιμένουμε ότι οι εκπομπές από τον βιοαντιδραστήρα μας θα είναι λιγότερες από εκείνες των αγελάδων και επειδή δεν απελευθερώνονται από ζώα ελευθέρας βοσκής, μπορούμε να καθαρίσουμε, να περιορίσουμε και να διαχειριστούμε το μεθάνιο με πιο ευγενή τρόπο.

Λαμβάνοντας υπόψη ότι φτιάχνετε σε ένα εργαστήρι, υπάρχει πιθανότητα να αναπτύσσεται ως μιας μεγάλης κλίμακας ανανεώσιμης πηγής τροφής, παρόμοια με το Soylent;

Δεν απαιτεί την έκταση που χρειάζονται οι αγελάδες. Είναι ενδιαφέρουσα ερώτηση και θα μπορούσε να είναι πιθανό. Δεν βλέπω να υπάρχει κάποιο εμπόδιο.

Μιλήσαμε για το εάν είναι ή όχι χορτοφαγικό, αλλά όταν χρησιμοποιούνται τόσο περίπλοκες τεχνικές, μπορούμε αλήθεια να το θεωρήσουμε τυρί;

Κι αυτή είναι ενδιαφέρουσα ερώτηση, φιλοσοφικά και ηθικά, αλλά και νομικά. Πολλές χώρες έχουν νομοθεσία που απαγορεύουν να ονομάσεις κάτι τυρί, εάν δεν προέρχεται από συγκεκριμένο υποσύνολο τροφών. Είναι όμως τυρί; Νομίζω πως είναι. Πιστεύω ότι φθάνουμε τόσο κοντά στη μικροσκοπική δομή του τυριού που αναπαράγουμε την υπόσταση του τυριού. Αλλά εάν κάποιος νιώθει ότι δεν είναι αρκετά καθαρό ή αρκετά κοντά σε τυρί και θέλει να αναπαράγει την απόλυτη μικροσκοπική δομή του τυριού, όλοι οι πόροι μας είναι διαθέσιμοι και οι άνθρωποι μπορούν να τους πάρουν και να τους βελτιώσουν μέχρι να πάρουν κάτι που να είναι ακριβώς το ίδιο.

Τι γεύση θα έχει το τυρί σας;

Θεωρούμε ότι πιθανώς θα έχει την ίδια γεύση με το κανονικό τυρί. Για αυτό που είμαστε λιγότερο βέβαιοι είναι η υφή του. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέως θα πρέπει να αλληλεπιδράσουν με τα σάκχαρα για να δημιουργήσουν ένα προφίλ γεύσης που -συνδυαστικά με την παλαιότητα- θα είναι το ίδιο. Ένα πράγμα που δεν θα είναι το ίδιο είναι τα λιπαρά. Χρησιμοποιώντας φυτικά λιπαρά, είναι πολύ δύσκολο να φτιάξεις ένα τυρί που να έχει αντίστοιχη γεύση με τα λιπαρά του βουτύρου – όπως θα γνωρίζει οποιοσδήποτε αγοράζει χορτοφαγικό βούτυρο. Μπορείς να φθάσεις κοντά αλλά ανησυχώ περισσότερο για το πώς θα επηρεάσει τη συνεκτικότητα. Εάν δεν μπορούμε να αναπαράγουμε την ίδια αίσθηση που δίνει το τυρί όταν είναι στο στόμα, θα πρέπει να φτιάξουμε με την ίδια μέθοδο λιπαρά βουτύρου και θα πρόκειται για μια εντελώς διαφορετική διαδικασία.

Σύγχρονη τυροκομία

Αυτό είναι τρελό. Όμως μπορείτε να κάνετε όλα τα είδη τυριών.

Το πρότζεκτ αφορά τη δημιουργία του τμήματος του γάλακτος που γίνεται τυρί. Μπορούμε να φτιάξουμε οτιδήποτε θα έκανε κανείς με αυτά τα τμήματα του γάλακτος, που είναι σχεδόν όλα.

Ποια ήταν η αντίδραση;

Από τους υπάρχοντες χορτοφάγους έχουμε μια εξαιρετικά θετική ανταπόκριση. Φοβόμασταν ότι στον κόσμο δεν θα άρεσε η πτυχή της γενετικής μηχανικής αυτού που κάνουμε. Δουλεύοντας εκτός της περιοχής Bay Area, μπορεί να βλέπουμε τα πράγματα από διαφορετική οπτική. Δεν πιστεύω ότι προσεγγίσαμε το γενικό πληθυσμό ακόμα, οπότε δεν έχουμε δει την πλήρη αντίδραση.

Οπότε δεν υπάρχουν επικριτές;

Μερικοί άνθρωποι αμφισβητούν εάν θα είναι οικονομικά βιώσιμο ή εάν αξίζει τον κόπο. Λένε ότι κρατώντας τα ζώα με έναν ηθικά υπεύθυνο τρόπο είναι πιθανώς η καλύτερη εναλλακτική λύση.

Όταν οι άνθρωποι σκέφτονται για τη γενετική μηχανική, συχνά έχουν την εικόνα τον διαβολικό επιστημόνων της Monsanto. Πιστεύετε ότι τα ΜΜΕ είναι υπερβολικά αρνητικά στην κάλυψη επιστημονικών θεμάτων όπως αυτό;

Όπως κάθε τεχνολογία, μπορεί να είναι καλή και κακή. Μέχρι σήμερα, νομίζω ότι μόνο οι μεγαλύτερες οργανώσεις με πολλά χρήματα είχαν πλήρη πρόσβαση σε αυτή την τεχνολογία. Τώρα υπάρχουν κοινοτικά εργαστήρια όπου βιο-χάκερ έχουν πρόσβαση σε αυτή την τεχνολογία. Ελπίζουμε ότι ο κόσμος από τις οργανώσεις πολιτών μπορούν να καταλάβουν πώς να χρησιμοποιούν αυτή την τεχνολογία και να εξερευνήσουν τα πράγματα που είναι καλά και θετικά σε αυτή.

Ακολουθήστε το VICE στο Twitter, Facebook και Instagram.