Ο Πορτογάλος Δύτης που Διακινδυνεύει τη Ζωή του για το Γκουρμέ Δείπνο των Άλλων

Photo courtesy of Jody Lot

Στον παράδεισο των θαλασσινών, την Πορτογαλία, υπάρχει ένας ιδιαιτέρως παράξενος αλλά πεντανόστιμος τύπος οστρακόδερμου που οι γνώστες δεν μπορούν να το χορτάσουν. Πρόκειται για τα percebes [στα ελληνικά αποδίδεται ως βάλανος ή χηνόμυδο], αυτούς τους μικρούς περίεργους οργανισμούς που αναπτύσσονται στα βράχια ή στα ύφαλα των παλιών πλοίων. Την πρώτη φορά που έπρεπε να δοκιμάσω, νόμιζα ότι θα κατάπινα με το ζόρι κάτι που έμοιαζε με νύχια παπαγάλου. Όταν το σπάσεις για να το ανοίξεις αποκαλύπτεται ένας μικρός ροζ οργανισμός φαλλικού σχήματος. Μοιάζει λίγο με υφάλμυρο στρείδι αλλά έχει παραδεισένια γεύση.

Τα χηνόμυδα δεν εκτρέφονται. Τα συλλέγει ντόπιος ψαράς και πρόκειται για μια αρκετά επικίνδυνη διαδικασία λόγω του πως αναπτύσσονται. Βρίσκονται πάνω σε μεγάλους, ολισθηρούς πέτρινους όγκους που προεξέχουν στον ωκεανό και οι οποίοι δέρνονται συνεχώς από τα κύματα. Στην Πορτογαλία, τα percebes πωλούνται από 20 έως 125 ευρώ το κιλό. Συχνά, οι ψαράδες για να ξεκολλήσουν τα οστρακόδερμα κατεβαίνουν στους πριονωτούς βράχους με τη βοήθεια σχοινιών, και τα μικρά χρονικά διαστήματα μεταξύ των επικίνδυνων κυμάτων. Η άλλη επιλογή που έχουν είναι η χειρότερη. Πρέπει να καταδυθούν βαθιά και να προσευχηθούν ότι δεν θα συντριβούν πάνω στους πέτρινους όγκους.

Για να καταλάβουμε καλύτερα όλο αυτό το θεότρελο παρασκήνιο που σχετίζεται με την συγκομιδή αυτών των περίεργων θαλάσσιων πλασμάτων, πήγα στην ιχθυαγορά του Portimão στη νότια ακτή του Algarve και συνάντησα τον Jody Lot, ένα ψαρά percebes ο οποίος τυχαίνει να είναι και ο παγκόσμιος πρωταθλητής στο ψαροντούφεκο. Είναι επίσης επαγγελματίας σεφ και ετοιμάζεται να ανοίξει εστιατόριο στο Algarve. Κάτσαμε να πιούμε μια μπύρα και να μιλήσουμε για τους κινδύνους της ελεύθερης κατάδυσης και τα μυστικά της συγκομιδής percebes στην Πορτογαλία.

VICE: Πως άρχισες να ψαρεύεις;

Jody Lot: Μια μέρα ήμουν στην παραλία με τους γονείς μου και ο πατέρας μου είπε ‘Πάμε να κάνουμε κατάδυση’. Εννοούσε με τα γυαλάκια κολύμβησης. Τρόμαξα πραγματικά. Δεν ήθελα. Με χτύπησε και μου είπε ‘Μπες στο νερό!’. Από τότε, κόλλησα με τη θάλασσα. Ήδη είχα πάθος με το ψάρεμα και έπειτα άρχισα να παθιάζομαι και με την κατάδυση. Συνέχισα να κάνω καταδύσεις μέχρι που άρχισα να διαγωνίζομαι και να μπορώ να ζήσω από αυτό. Έπιανα ψάρια, μάζευα οστρακόδερμα και τα πουλούσα. Από τότε δεν έχω σταματήσει.

Ουάου. Γιατί άρχισες να μαζεύεις percebes;

Εάν ζεις από τη θάλασσα, πρέπει να μάθεις πως θα βγάζεις λεφτά από τη θάλασσα. Τα Percebes είναι πραγματικά ένας αξιόπιστος τρόπος να βγάλεις χρήματα μια και είναι αρκετά ακριβά για τους Πορτογάλους, αρέσουν σε όλους και όλοι τα τρώνε.

Ποια είναι η καλύτερη περίοδος συγκομιδής τους;

Δεν μπορείς να τα μαζέψεις από το Σεπτέμβριο μέχρι το Δεκέμβριο, αλλά σε καθημερινή βάση μπορώ να τα συλλέξω μόνο όταν η θάλασσα είναι πολύ ήρεμη. Υπάρχουν δύο τρόποι συγκομιδής: όταν η στάθμη της παλίρροιας είναι χαμηλή, κατεβαίνεις με σχοινιά στους βράχους, ενώ όταν η στάθμη είναι ψηλά η ελεύθερη κατάδυση είναι η δεύτερη επιλογή, κατά την οποία μάλιστα μπορώ να μαζέψω λίγο μεγαλύτερα percebes.

Πόσο βαθιά πρέπει να καταδυθείς όταν η στάθμη της παλίρροιας είναι υψηλή;
Συνήθως πρέπει να καταδύομαι στο ένα ή δυο μέτρα, αλλά το βαθύτερο που έχω πάει για να τα μαζέψω είναι τα επτά μέτρα.  Πάω στις σπηλιές και καταδύομαι ανάμεσα στις σχισμές των βράχων ενώ τα κύματα σκάνε πάνω τους. Πρέπει να στηρίζεις το σώμα σου με προσοχή ανάμεσα στα βράχια. Πολλές φορές κρύβονται μέσα σε ρωγμές εγκάρσιες και επιμήκεις. Πρέπει να είσαι προσεκτικός όταν τα κόβεις γιατί θέλεις να τα κόψεις σωστά.

Οπότε πόσο πολύ μπορείς να κρατήσεις την αναπνοή σου;
Φυσιολογικά, εάν κάνω θαλάσσια κατάδυση, περίπου τρία λεπτά και κάτι. Το ρεκόρ μου, σε πισίνα, είναι τέσσερα λεπτά και 46 δευτερόλεπτα. Είναι φυσικό αποτέλεσμα της εξάσκησης μέσω της δουλειάς.

Ξέρω ότι στις σμέρνες αρέσει να κυκλοφορούν γύρω από τους βράχους σε αυτή την περιοχή. Τις συναντάς όταν κάνεις καταδύσεις;

Ναι, συμβαίνει συχνά. Όταν προσπαθώ να ξεκολλήσω τα percebes από τα  βράχια, τη στιγμή που έχω σχεδόν τελειώσει- περνάει ένα ψάρι και τα κλέβει [γελάει]. Υπερασπίζονται την περιοχή τους.

Διαβολικά μικρά ψάρια. Έχεις ποτέ τραυματιστεί κάνοντας αυτή τη δουλειά;
Ω, ναι, φυσικά. Μερικές φορές κολλάω ανάμεσα στα βράχια με τα βατραχοπέδιλα μου και πρέπει να προσπαθήσω να τα βγάλω από τα πόδια μου και να ξαναμπώ στο νερό, σχεδόν ξεμένοντας από οξυγόνο κατά τη διαδικασία. Άλλες φορές τα κύματα και η παλίρροια με τραβάνε έξω και με ρίχνουν πάνω στα βράχια. Μια φορά παραλίγο να σπάσω το χέρι μου.

Φαίνεται ότι έχουν μεγάλη ζήτηση εδώ γύρω.

Όταν είναι μεγάλα μπορείς να τα πουλήσεις. Όταν είναι μικρά και η θάλασσα είναι ήρεμη για πολύ μεγάλο διάστημα, μία εβδομάδα ή λίγο παραπάνω, η αγορά πλημμυρίζει από αυτά επειδή είναι ευκολότερο να μαζευτούν όταν τα νερά είναι ήρεμα.

Υπάρχει κάποια εποχή του χρόνου που έχουν καλύτερη γεύση;

Το χειμώνα είναι καλύτερα τα percebes που πιάνω στα ρηχά νερά. Το καλοκαίρι, είναι καλύτερα εκείνα που πιάνω στα βαθιά νερά επειδή μεγαλώνουν διαφορετικά.

Ποιο είναι το καλύτερο μέρος για να μαζέψει κανείς percebes στην Πορτογαλία;
Η ακτή Sagres και το Peniche, όπου υπάρχουν πραγματικά πολύ μεγάλα κύματα. Στην περιοχή υπάρχει πολύ πλαγκτόν, το οποίο τους χαρίζει πραγματικά ωραία γεύση.

Photo via Flickr user Andrea Ciambra

Ενδιαφέρον. Υπάρχουν τεχνάσματα ή πράγματα που ψάχνεις όταν προσπαθείς να βρεις ένα καλό μέρος για να βουτήξεις προκειμένου να τα μαζέψεις;

Πρέπει να ψάξεις που είναι οι προεξέχοντες από το νερό βράχοι, πιο μακριά μέσα στη θάλασσα. Πρέπει να ψάξεις που υπάρχουν μεγαλύτερα κύματα. Κανονικά, αυτά είναι τα μέρη όπου αναπτύσσονται τα percebes. Επίσης πρέπει να βρεις βράχο με συγκεκριμένου τύπου ρωγμές μια και αυτές μπορεί να υποδηλώνουν ότι υπάρχουν percebes εκεί μέσα.  Πρέπει να γνωρίζεις την περιοχή και τι επικρατεί εδώ για να βρεις τα καλύτερα σημεία.

Οπότε έχει να κάνει με την περιοχή το θέμα της συγκομιδής των percebes; 
Ναι, υπάρχει πολύ ανταγωνισμός. Ο κόσμος προσέχει έτσι ώστε να μην επιτρέψει σε άλλους να μάθουν τα σημεία που πηγαίνει. Γιατί για να μαζέψει percebes πρέπει να έχει άδεια. Συνήθως δίνουν άδειες μόνο στους ντόπιους στη δυτική όχθη. Έχουν δοθεί περίπου 90 άδειες, που είναι μικρός αριθμός.

Έχετε πρόβλημα με ανθρώπους οι οποίοι ενώ δεν έχουν άδεια, τα μαζεύουν κι εκείνοι έτσι κι αλλιώς;
Ναι. Η χώρα μας κλονίζεται από την οικονομική κρίση και ο κόσμος θέλει να βάλει φαγητό στο τραπέζι. Υπάρχουν πολλοί άνθρωποι, οι οποίοι ζουν από τη θάλασσα και βλέπουν τα έτοιμα για συγκομιδή percebes ως έναν καλό τρόπο να βγάλουν λίγα χρήματα.

Όταν τα μαζεύεις, που τα πουλάς συνήθως; 
Στην αγορά, τα εστιατόρια, σε ιδιώτες που μου τηλεφωνούν και λένε «Εάν ο καιρός είναι καλός την επόμενη εβδομάδα, μπορείς να μου μαζέψεις μερικά percebes;».

Είσαι και σεφ. Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να τα μαγειρέψεις;

Να τα μαγειρέψεις απλά. Βράζοντας τα. Αυτός είναι πάντα ο καλύτερος τρόπος. Έχουν τόσο ωραία φυσική γεύση κι αν τα ανακατέψεις με άλλα πράγματα θα την καταστρέψεις.

Τώρα πείνασα. Ευχαριστώ για το χρόνο σου, Jody!

Ακολουθήστε το VICE στο Twitter,  Facebook και Instagram.