VICE Chef: Πώς να Σταματήσεις Έναν Καυγά στην Κουζίνα Εστιατορίου

Το άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στο Munchies.

Οι μαθητές που ξεπερνούν τον δάσκαλο, είναι συνηθισμένη ιστορία σε οποιονδήποτε χώρο. Όμως, όταν αυτό συμβαίνει σε μια κουζίνα, όπου το λάδι στη φωτιά είναι η περηφάνια, η αυτοπεποίθηση και το «εγώ» κάποιου, μπορεί να ξεσπάσουν απότομα εντάσεις.

Σ’ αυτήν την περίπτωση, ο μαθητής ήταν ένας πιτσιρικάς, που ξεκίνησε από λαντζιέρης και έφτασε να γίνει επικεφαλής μαγείρων τη μέρα, ενώ ο μέντορας ήταν ο αντίστοιχος βραδινός. Παρατήρησα την ένταση ανάμεσά τους να μεγαλώνει μέρα με τη μέρα. Το να δουλεύω μαζί τους ήταν σαν να μένω σε μια γειτονιά με δυο αντίπαλες συμμορίες. Μπορούσες να κόψεις την ένταση με το μαχαίρι.

Μια μέρα, λοιπόν, γινόταν χαμός το μεσημέρι και το περιστατικό συνέβη μόλις μπήκα στην κουζίνα. Ο μέντορας φώναξε «Chinga tu madre!» (Γαμιέται η μάνα σου) και ο μαθητής απάντησε «Άντε γαμήσου». Εκείνη ακριβώς τη στιγμή σταμάτησαν να είναι μέντορας και μαθητής, και έγιναν ίσοι. Αμέσως μετά, ήρθαν στα χέρια, πλησιάζοντας επικίνδυνα κοντά στη φριτέζα. Ο μαθητής ήταν τουλάχιστον 120 κιλά και 1,60 μ. ενώ ο μέντορας ήταν 1,75 μ. και 80 κιλά. Προσπάθησα να εκτονώσω την κατάσταση αμέσως.

Το πρώτο πράγμα που έκανα, ήταν να πιάσω τον πιτσιρικά και να του φωνάξω, «Κοίτα με, μαλάκα, κοίτα με». Είπα στον μέντορα να βγει έξω και να κάνει μια βόλτα και έσυρα τον μικρό στο κελάρι, ενώ φώναζε στον μόνο άλλο μάγειρα να ειδοποιήσει τον λαντζιέρη και να του μάθει στα γρήγορα πώς να κάνει σαλάτες. Εκείνοι έπρεπε τώρα να αναλάβουν να εξυπηρετήσουν κατά τη μεσημεριάτικη ώρα αιχμής. Πολλοί δεν ξέρουν ότι το να δουλεύεις σε εστιατόριο το μεσημέρι είναι πολύ πιο αγχωτικό, από το να δουλεύεις βραδινή βάρδια. Το μεσημέρι, οι πελάτες θέλουν να φάνε όσο πιο γρήγορα γίνεται και δεν υπάρχει περιθώριο λάθους στην κουζίνα – πόσο μάλλον για επιθετικότητα ανάμεσα σε μάγειρες, λόγω λαθών.

Α, επίσης, θα πρέπει να έχετε υπόψη ότι έχουμε ανοιχτή κουζίνα.

[VICE Video] Πώς να Φτιάξεις και να Φας τα Καλύτερα Λουκάνικα Chorizo

Παρακολουθήστε όλα τα βίντεo του VICE, μέσω της νέας σελίδας VICE Video Greece στο Facebook.

Στο κελάρι, είπα στον μικρό να ηρεμήσει. Όλοι νομίζουν ότι το κελάρι είναι μόνο για αποθήκευση φαγητού, αλλά, ειλικρινά, είναι το ασφαλές μου καταφύγιο, απ’ όταν ξεκίνησα να δουλεύω στον χώρο της εστίασης. Είμαι σίγουρος ότι έχει γλιτώσει πολλούς μάγειρες από νευρικό κλονισμό ή ακόμη και από αυτοκτονία. Είναι κατάλληλο μέρος για να ηρεμείς. Το καλύτερο είναι ότι δεν υπάρχουν κάμερες και ο μόνος ήχος είναι το σιγανό γουργουρητό του ανεμιστήρα. Έχει και πιο κρύο, προφανώς, που είναι ωραία αίσθηση, όταν μαγειρεύεις για ώρες μπροστά σε καυτούς φούρνους.

Του είπα, «Mijo, τι πρόβλημα έχεις;». «Ήθελα απλώς να κάνω καλά τη δουλειά μου», απάντησε. Απ’ ό,τι φαίνεται, ο μέντορας είχε καταλήξει να τον διατάζει χωρίς λόγο και να τον εκφοβίζει και ο μαθητής είχε κουραστεί. Όταν το ομολόγησε δεν ήξερα αν έπρεπε να θυμώσω, να τον αγκαλιάσω ή να τον καταγγείλω. Φυσικά, θέλω κάποιον σαν και αυτόν στην ομάδα μου, που είναι περήφανος για τη δουλειά του και νοιάζεται για το σωστό μαγείρεμα του φαγητού, αλλά αν πιάνονταν στα χέρια δεν θα έλυνε τίποτα. Μείναμε για λίγο στο κελάρι. Όταν τον ηρέμησα, βγήκα στο στενάκι, όπου με περίμενε ο μέντορας.

Του είπα, «Είστε πια ίσοι, γι’ αυτό ασ’ τον ήσυχο». Το τρελό με το να δουλεύεις σε κουζίνα είναι ότι ακόμη και αν κάποιος προαχθεί και ανεβαίνει συνέχεια, πάλι θα του φέρονται σκατά. Η ένταση ήταν ακόμη χειρότερη, επειδή ήταν Παρασκευή και αργούσαμε να προετοιμαστούμε για ένα μεγάλο κέτερινγκ που είχαμε αναλάβει.

Τους έφερα ξανά και τους δυο στην κουζίνα, για να μιλήσουν. Τους έβαλα να κοιταχτούν κατάματα και τους είπα: «Τέρμα τα εγώ είμαι πιο σπουδαίος, εσύ λιγότερο. Να πα’ να γαμηθεί η περηφάνια σας και να πα’ να γαμηθεί και η δική μου. Στο τέλος, το μόνο που έχει σημασία είναι το φαγητό και οι πελάτες». Μετά, τους ανάγκασα να αγκαλιαστούν και να μαγειρέψουν, για να τους φύγει ο θυμός. Αν αρνούνταν, θα τους απέλυα και τους δύο επιτόπου. Αγκαλιάστηκαν και όταν τελείωσε η βραδινή βάρδια, ο μεγάλος είπε στον μικρό, «Συγγνώμη, Mijo, σ’ αγαπώ».

Οι μάγειρες είναι καλλιτέχνες και μαγειρεύουν με την καρδιά, με την ψυχή, με την περηφάνια και με το αίμα τους. Όλοι ξεπεράσαμε το περιστατικό και έξι μήνες μετά, ο μαθητής κατάλαβε ότι είναι καλύτερος ως μάγειρας, παρά ως επικεφαλής. Ο μέντορας είναι τώρα ο sous-chef μου και μαγειρεύουν ο ένας δίπλα στον άλλον αγαπημένα.

Περισσότερα από το VICE

H Απίστευτη Ιστορία του Παιδιού που από τις Φυλακές της Αυλώνας Βρέθηκε στο Πολυτεχνείο

O Ξεριζωμός και το Τέλος των Ελλήνων Εβραίων, από τη Θεσσαλονίκη στο Άουσβιτς

Η Ζωή και ο Θάνατος του Βασίλη Στεφανάκου