Η Καρμπονάρα Είναι το Πρωινό που Δεν Ήξερες ότι Θες

Είναι-δεν είναι εννιά το πρωί, όταν περνάω τις περιστρεφόμενες πόρτες του Palatino, ενός εστιατορίου κοντά στην Ολντ Στριτ του Λονδίνου, εμπνευσμένου από το φαγητό στη Ρώμη. Ακούω ένα σιγανό βουητό από την κουζίνα, ο πρωινός ήλιος μπαίνει από τα παράθυρα και πέφτει πάνω στα κίτρινα σεπαρέ και οι πρωινοί τύποι περιεργάζονται τους καταλόγους του εστιατορίου.

Ανάμεσα στις συνηθισμένες προτάσεις για πρωινό του Palatino, όπως αβοκάντο, φρυγανισμένο ψωμί με μαρμελάδα και φρούτα, υπάρχει ένα πιο ασυνήθιστο πιάτο: μπουκατίνι καρμπονάρα. Ακριβώς, στο Palatino, μπορείς να φας ζυμαρικά για πρωινό.

«Δεν ήμουν σίγουρος ότι θα το παράγγελναν οι πελάτες, αλλά το παίρνουν. Σίγουρα γουστάρουν και το σέβομαι πολύ, επειδή είναι κανονική καρμπονάρα», λέει ο σεφ και ιδιοκτήτης Stevie Parle, τον οποίο βρίσκω στην κουζίνα. «Έχει τα πάντα όλα – κρόκους αβγών, τυρί, γκουαντσιάλε (σ.σ. καπνιστό χοιρινό)».

Προτού δούμε πώς ο Parle φτιάχνει το εξαιρετικά αμφιλεγόμενο ιταλικό αυτό πιάτο, ρωτάω γιατί διάλεξε το φαγητό της Ρώμης ως κεντρική ιδέα του τελευταίου εστιατορίου του.

«Για μένα, το ιταλικό φαγητό έχει τρομερές παραλλαγές ανά περιοχή. Αν φτιάχνεις ιταλικό χωρίς να το λαμβάνεις υπόψη, δεν το καταλαβαίνεις. Όταν δούλευα στο The River Café, έβλεπα ότι ενώ το εστιατόριο ήταν ιταλικό, η Rose Gray ενδιαφερόταν να το κάνει πιο συγκεκριμένο τοπικά, να μπορεί να λέει, «Αυτό το πιάτο είναι από τη Νάπολη και αυτό από το Πιεμόντε», εξηγεί. «Η ενοποίηση της χώρας έγινε αργά στην Ιταλία, το 1871. Προηγουμένως, υπήρχαν πολλά πριγκιπάτα με τελείως διαφορετικές παραδόσεις και νομίζω πως το φαγητό το δείχνει αυτό».

Ο Parle συνεχίζει: «Πολλά από τα πιάτα που μου αρέσουν στην ιταλική κουζίνα είναι από τη Ρώμη, όπως το κάτσιο ε πέπε, η καρμπονάρα, η αματριτσιάνα, οι αγκινάρες αλά ρομάνα, τα νιόκι αλά ρομάνα. Έπειτα, η Ρώμη η ίδια έχει ιδιαιτερότητες στα πιάτα της ανά περιοχή, υπάρχει η εβραϊκή συνοικία, για παράδειγμα και η περιοχή γύρω από την κρεαταγορά».

Αλλά με διαβεβαιώνει ότι εδώ δεν σερβίρουν μάθημα ιστορίας και γεωγραφίας με το πρώτο και το δεύτερο πιάτο. Ο Parle λέει: «Είναι σημαντικό να έχεις βάθος, αλλά δεν είναι ανθρωπολογικό project. Ένα εστιατόριο είναι και προσπαθούμε να κάνουμε φαγητό που θέλει να φάει ο κόσμος, αλλά σε ένα πλαίσιο σαν εκείνος της Ρώμης».

Μιας και λέμε για φαγητό, ώρα για ζυμαρικά. Όπως οποιοσδήποτε σεφ που φτιάχνει ιταλικό φαγητό που αξίζει το βάρος του σε παρμεζάνα, ο Parle έχει μερικούς κανόνες για την καρμπονάρα.

«Οπωσδήποτε όχι κρέμα γάλακτος. Οπωσδήποτε γκουαντσιάλε, όχι παντσέτα», λέει. «Είναι αρκετά “επίσημη” η δική μου εκδοχή».

Στην κουζίνα, ο Parle χωρίζει τους χρυσούς κρόκους από το ασπράδι, αλλά εγώ κοιτάζω κάτι φανταστικές αγκινάρες που ετοιμάζει ο σεφ δίπλα μας. Ο Parle με βλέπει να κοιτάζω: «Δεν ήρθες εδώ για αγκινάρες».

Μετά την προειδοποίηση, στρέφω ξανά την προσοχή μου σε αυτό που κάνουμε. Ο Parle φέρνει έναν δίσκο μπουκατίνι, που φτιάχνονται κάθε μέρα στο εστιατόριο.

Μιας και λέμε για φαγητό, ώρα για ζυμαρικά. Όπως οποιοσδήποτε σεφ που φτιάχνει ιταλικό φαγητό που αξίζει το βάρος του σε παρμεζάνα, ο Parle έχει μερικούς κανόνες για την καρμπονάρα.

«Οπωσδήποτε όχι κρέμα γάλακτος. Οπωσδήποτε γκουαντσιάλε, όχι παντσέτα», λέει. «Είναι αρκετά “επίσημη” η δική μου εκδοχή».

Στην κουζίνα, ο Parle χωρίζει τους χρυσούς κρόκους από το ασπράδι, αλλά εγώ κοιτάζω κάτι φανταστικές αγκινάρες που ετοιμάζει ο σεφ δίπλα μας. Ο Parle με βλέπει να κοιτάζω: «Δεν ήρθες εδώ για αγκινάρες».

Μετά την προειδοποίηση, στρέφω ξανά την προσοχή μου σε αυτό που κάνουμε. Ο Parle φέρνει έναν δίσκο μπουκατίνι, που φτιάχνονται κάθε μέρα στο εστιατόριο.

«Πρέπει να χρησιμοποιείς κανονικά 100% πεκορίνο ρομάνο, αλλά εμένα μου αρέσει να βάζω και λίγη παρμεζάνα, επειδή νομίζω ότι η παρμεζάνα έχει περισσότερου ουμάμι και από το καλύτερο πεκορίνο», λέει ο Parle, παθιασμένος σαν Ιταλίδα γιαγιά. «Αν δεν βάλεις, δεν έχεις τη βαθιά αλμυρή γεύση μιας πολύ καλής παρμεζάνας».

Συμπληρώνει: «Και πολύ μαύρο πιπέρι. Αυτό είναι το κλειδί».

Τα βρασμένα ζυμαρικά προστίθενται στο γκουαντσιάλε και αποσύρουμε από τη φωτιά, προτού ρίξει μέσα τους κρόκους, το πιπέρι και το τυρί.

«Λίγο νερό από τα ζυμαρικά κάνει τη διαφορά ανάμεσα στο λασπωμένο και στο λαμπερό», λέει ο Parle, καθώς ρίχνει μια κουταλιά.

Γεμίζοντας ένα πιάτο, λέει, «Είναι ένα πιάτο που μαγειρεύω από τότε που ξεκίνησα. Είναι φαγητό που μαγειρεύεις έφηβος στις τρεις τα ξημερώματα μαστουρωμένος – μπέικον και αβγά στο ψυγείο, ό,τι ζυμαρικά έχεις στο ντουλάπι».

Αλλά πριν από τις 12 μ.μ. είναι μια λιγότερο «μεθυσμένη» ώρα (ελπίζω). Γιατί είναι στο μενού του πρωινού;

«Αυτό το φαγητό σκέφτομαι να φάω, όταν έχω hangover ή χρειάζομαι ενέργεια. Είναι σαν να τρως αβγά με μπέικον, έτσι δεν είναι; Ζυμαρικά για όλη τη μέρα», λέει ο Parle. «Σκέφτηκα ότι θα ήταν ωραία, σκέφτηκα ότι κάποιοι θα το ήθελαν και θα το χρειάζονταν».

Ήδη έχω αδειάσει το μισό πιάτο, όταν τελειώνει αυτό που λέει. Τελικά, η καρμπονάρα είναι όντως το πρωινό που δεν ήξερα ότι ήθελα.

To άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στο Munchies.

Περισσότερα από το VICE

Σεξ στις Ελληνικές Φυλακές: Εκεί που το Φύλο Είναι Απλώς μια Κοινωνική Κατασκευή

Γιατί Κάποια Ναρκωτικά Κάνουν Συγκεκριμένα Είδη Μουσικής να Ακούγονται Τόσο Ωραία

Έτσι Είναι Σήμερα οι Περιοχές Όπου Γυρίστηκε το Πρώτο Trainspotting - Πόσο Έχουν Αναβαθμιστεί;