Φαγητό

Πάρε μια Γεύση από Αυτό το Γαλλικό Αρχοντικό για να Μάθεις τι Έτρωγαν οι Βασιλιάδες

castel cu banchete de lux, mancare pentru regi cu banchete de lux, mancare pentru regi
Kοινοποίηση

Κρεατόπιτες, φραγκόκοτες σε πλούσιες σάλτσες, κέικ με κρέμα: όταν σκεφτείς ένα δείπνο κατάλληλο για Γάλλο βασιλιά, τέτοια πράγματα φέρνεις στον νου σου. Αλλά πάντα αναρωτιόμουν πώς ακριβώς μπορούσε να γίνει ένα τέτοιο τσιμπούσι σε μια εποχή όπου δεν υπήρχαν φούρνοι και μίξερ.

Με την ελπίδα να μάθω περισσότερα, ταξίδεψα μια ώρα νοτιοδυτικά του Παρισιού στο Château de Vaux-le-Vicomte, 16ου αιώνα, που θα έχει ανοιχτές τις κουζίνες του μέχρι τις 6 Νοεμβρίου για να αναπαραστήσει αυτά τα πλούσια τραπέζια.

Videos by VICE

Ο πύργος Vaux-le-Vicomte, σε μπαρόκ στιλ, χτίστηκε μεταξύ 1658 και 1661 από τον Nicolas Fouquet, επικεφαλής οικονομικών του Λουδοβίκου XIV.  Εκτός από το ότι ήταν ο μακροβιότερος μονάρχης, ο Λουδοβίκος ΧΙV έχτισε το παλάτι των Βερσαλλιών, συγκεντρώνοντας την εξουσία της απόλυτης μοναρχίας του σε ένα κτίριο όπου η αυλή του μπορούσε να απολαύσει πολυτέλεια άνευ προηγουμένου.

Την εποχή του Λουδοβίκου XIV, κουμάντο στις κουζίνες του πύργου έκανε ο François Vatel, που έμεινε γνωστός στην ιστορία επειδή αυτοκτόνησε κατά τη διάρκεια ενός επίσημου δείπνου σε ένα άλλο κτήμα στο Chantilly. Αλλά ο Vatel επίσης έπαιξε μεγαλύτερο ρόλο στη διαμόρφωση της γαλλικής κουζίνας, κάνοντάς τη αυτό που ξέρουμε και αγαπάμε σήμερα.

LE CHÂTEAU DE VAUX-LE-VICOMTE © THIBAULT HOLLEBECQ
Ο ΕΠΙΒΛΗΤΙΚΟΣ ΠΥΡΓΟΣ ΧΤΙΣΤΗΚΕ ΛΙΓΟ ΕΞΩ ΑΠΟ ΤΟ ΠΑΡΙΣΙ ΓΙΑ ΕΝΑΝ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΠΙΟ ΕΜΠΙΣΤΟΥΣ ΤΟΥ ΒΑΣΙΛΙΑ ΛΟΥΔΟΒΙΚΟΥ XIV.

Πριν την εποχή του Vatel, οι αριστοκράτες είχαν τελείως διαφορετική σχέση με το φαγητό, όπως προκύπτει από τα απομνημονεύματα της Γαλλίδας socialite Βαρόνης d’Oberkirch και τις ιστορίες της για τη γαλλική κοινωνία και την αυλή του Λουδοβίκου XIV πριν τη γαλλική επανάσταση. Εκείνη την εποχή, η αριστοκρατία καθόταν μόνο στο τραπέζι για  για λίγο και έτρωγε όσο λιγότερο γινόταν. «Καταπίναμε, αλλά δεν γευόμασταν», λέγεται ότι είπε η Δούκισα του Vallière σύμφωνα με το βιβλίο της d’Oberkirch.

Φυσικά αυτό δυσαρεστούσε τους ειδικούς της γαστρονομίας. Σύμφωνα με το βιβλίο “Vatel et la naissance de la gastronomie” (“Ο Vatel και η γέννηση της γαστρονομίας”) του Γάλλου ιστορικού γαστρονομίας Dominique Michel, οι σεφ χρησιμοποιούσαν διάφορα κόλπα για να μένουν οι καλεσμένοι τους στο τραπέζι. Για παράδειγμα, ζητούσαν από έναν από τους καλεσμένους να αφηγηθεί μια ιστορία με ανατροπές χωρίς να αποκαλύπτει το φινάλε μέχρι το τέλος του σερβιρίσματος. Κάποιοι φρόντιζαν να βάζουν τις γυναίκες να κάθονται δίπλα στους άντρες που τις ενδιέφεραν για να ενθαρρύνουν τη συζήτηση.

Υπό το όραμα του Vatel, λέει ο Michel, άλλαξε και το σέρβις. Πλέον οι καλεσμένοι δεν μοιράζονται μαχαιροπίρουνα. Τα ποτήρια δεν έμεναν στο τραπέζι καθώς οι σερβιτόροι σέρβιραν συνέχεια νερό και κρασί.

MONTAGNE DE FAUX FRUITS CONFITS © THIBAULT HOLLEBECQ
ΔΥΣΤΥΧΩΣ ΤΑ ΦΑΓΗΤΑ ΔΕΝ ΗΤΑΝ ΑΛΗΘΙΝΑ.

Σε αυτόν και τους περισσότερους άλλους πύργους, η μαγεία συνέβαινε στο υπόγειο. Αφού ετοίμαζε το φαγητό στην κουζίνα, το προσωπικό ήταν αναγκασμένο να ανεβοκατεβαίνει από στενές σκάλες κουβαλώντας περίτεχνα πιάτα που δεν έπρεπε να χυθούν καθώς ήταν πολύ ακριβά. Η ποσότητα δεν αρκούσε για να εκπλήξει τους πολλούς καλεσμένους. «Ήταν ένα έξυπνο μίγμα ποιότητας, σπανιότητας, ποσότητας, επινοητικότητας και ομορφιάς. Όλες οι αισθήσεις έπρεπε να ξυπνήσουν», λέει ο Michel που ήταν παρών στο σημερινό γεγονός για να βεβαιώσει την ιστορική του ακρίβεια.

Καθώς άρχισε η παράσταση, δύο ηθοποιοί, ο ένας υποδυόμενος τον François Vatel και ο άλλος έναν μάγειρα, παρέσυραν το κοινό στις προετοιμασίες του πάρτι. Έτριβα τα χέρια μου από προσμονή, φανταζόμουν ζουμερά στρείδια και στρουμπουλά κοτόπουλα. Μια γρήγορη ματιά όμως στο τραπέζι διέλυσε τις ελπίδες μου: τα φαγητά ήταν πλαστικά. Ευτυχώς ο μάγειρας του πρίγκιπα είχε φτιάξει μερικά μακαρόν, που ήταν επίσης δημοφιλή την εποχή του Λουδοβίκου.

Το πλαστικό γεύμα σερβιρίστηκε σε πέντε πιάτα, το καθένα πιο πολυτελές από το προηγούμενο. Το πρώτο πιάτο ήταν σούπα, συνοδευόμενη από ένα μικρό πιάτο αλλαντικά. Το δεύτερο ήταν ένα ορεκτικό –το αντίστοιχο με το σημερινό κυρίως– που ήταν παϊδάκια και άλλα κομμάτια κρέας. Ακολούθησε ψητό ψάρι σερβιρισμένο με πράσινη σαλάτα.

Το προτελευταίο πιάτο περιλάμβανε ζεστά, κρύα, γλυκά και αλμυρά πιάτα, με στρείδια, τρούφες, λαχανικά, ζελέ και φλαν. Και για το τέλος, επιδόρπια χωρίς βούτυρο (πολύ δημοφιλή τότε): Παγωτό, μπισκότα σοκολάτας, ζαχαρωμένα φρούτα, ακόμα και κώνους ζάχαρης, από κατεργασμένη ζάχαρη, που έρχονταν κατευθείαν από την Καραϊβική και τη Βραζιλία και συμβόλιζαν τον πλούτο και την κοινωνική θέση

Η διατροφή των αριστοκρατών την εποχή του Vatel ήταν τόσο πλούσια σε κρέας και ζάχαρη σε που συχνά προκαλούσε ποδάγρα, μια μορφή αρθρίτιδας.

ACTEUR DU SPECTACLE SUR LES CUISINES DE VATEL © THIBAULT HOLLEBECQ
ΕΝΑΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΗΘΟΠΟΙΟΥΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ.

Τον Μεσαίωνα, οι ευγενείς αρέσκονταν να καταναλώνουν φαγητά με διάφορα μπαχαρικά από μακρινές χώρες, όπως σαφράν, κανέλα και τζίντζερ. Σύμφωνα με τον ιστορικό φαγητού Terence Skully,  τα μεσαιωνικά βιβλία μαγειρικής σπάνια περιλάμβαναν συνταγές βασισμένες σε φρούτα και λαχανικά. Τότε μόνο οι πλούσιοι μπορούσαν να έχουν βιβλία και τα λαχανικά θεωρούνταν από τους ελίτ πολύ κοινά, γήινα, δύσπεπτα και γενικά κατώτερα από το κρέας.

Αλλά όπως εξηγεί το βιβλίο του Michel, όλα άλλαξαν το 1500 με την Αναγέννηση. Τότε ο ουρανίσκος των αριστοκρατών έγιναν πιο εκλεπτυσμένες, περιορίζοντας τον αριθμό των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνταν σε ένα πιάτο. Το πιπέρι, που δεν ήταν συνηθισμένο στη Γαλλία μέχρι τον 16ο αιώνα, το προτιμούσαν οι ευγενείς, μαζί με το μοσχοκάρυδο και το γαρύφαλλο καρφιτσωμένο σε ένα λάιμ και το χρησιμοποιούσαν για να δώσουν γεύση στο κρέας.

To 1600 τα λαχανικά κέρδισαν έδαφος. Σιγά-σιγά έφτασαν να συμβολίζουν μια ντελικάτη, εκλεπτυσμένη διατροφή, χάρη στις γαστρονομικές τάσεις από την Ιταλία. Αγκινάρες, σπαράγγια, αγγούρι, μανιτάρια και σπάνια σερβίρονταν χωρίς μπαχαρικά για να διατηρούν τη φυσική τους γεύσης. Επίσης, η σοκολάτα και τα ζυμαρικά άρχισαν να γίνονται δημοφιλή

PAINS DE SUCRE ET MACARONS © THIBAULT HOLLEBECQ
ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ ΜΑΚΑΡΟΝ ΔΙΠΛΑ ΣΕ ΚΩΝΟΥΣ ΖΑΧΑΡΗΣ.
PEINTURE DE CHARLES LE BRUN © THIBAULT HOLLEBECQ

Τα φαγητά που σερβίρονταν σε κάθε πιάτο ήταν ισάριθμα με τους καλεσμένους. Αν ερχόταν κάποιος νέος καλεσμένος στο τραπέζι, η κουζίνα δεν θα έφτιαχνε  επιπλέον ίδιο φαγητό – θα προσέθετε κάτι εντελώς καινούργιο. «Η ποικιλία ήταν μόνο για να ενισχύσει το γεύμα κι όχι να ικανοποιήσει τους καλεσμένους», σύμφωνα με το  “L’Art de bien traiter” [“Η τέχνη του καλού φαγητού”], βιβλίο μαγειρικής του 1674.

Και φυσικά έπρεπε να αντανακλούν και την αφθονία του σπιτιού. Ενώ ο Λουδοβίκος XIV έτρωγε φράουλες ποτισμένες με κρασί, ο Vatel έπρεπε να ασχολείται με τις συνθέσεις των λουλουδιών και να διπλώνει τις πετσέτες σε διακοσμητικά σχήματα. Ήταν επίσης σημαντικό να προσέχει την παρουσίαση των φαγητών – κάποια φαγητά παρουσιάζονταν οριζόντια, τρόπος ιδιαίτερα μοδάτος την εποχή του Λουδοβίκου XIV, αλλά τα κέικ και τα φρούτα συνήθως σερβίρονταν σε πύργους που σχεδόν έφταναν το ταβάνι.

Όταν πρωτοείδα την κάθετη παρουσίαση των ζαχαρωμένων φρούτων φαινόταν τόσο αληθινή που σχεδόν άπλωσα το χέρι να πάρω ένα κερασάκι μαρασκίνο. Αλίμονο, έπρεπε να αρκεστώ στο φάτε μάτια ψάρια. Αλλά τουλάχιστον δεν είχα τον φόβο ότι θα το γκρέμιζα με ένα άγγιγμα.

Κάνε subscribe στο YouTube – VICE Greece.

Περισσότερα από το VICE

Η Νίκη Σερέτη Δεν θα Έσβηνε Ποτέ τη Δεβόρα από το Παρελθόν της

Ένας «Ξεχασμένος» Κόσμος Ζει και Πεθαίνει Μόλις 19 Χιλιόμετρα από το Κέντρο της Αθήνας

Συγκλονιστικές Φωτογραφίες: Τι Άφησαν Πίσω τους οι Ουκρανοί που Εγκατέλειψαν τα Σπίτια τους

Ακολουθήστε το VICE σε FacebookInstagram και Twitter.