Munchies

Αυτός ο Μετρ του Κρέατος Πληρώνεται Χιλιάδες Ευρώ για να Κόβει Αλλαντικά, από τον Obama Μέχρι τον De Niro

Ο Ισπανός «τεμαχιστής χαμόν», Florencio Sanchidrián, έχει κόψει χοιρομέρι για τους πάντες και θεωρεί τον εαυτό του πρεσβευτή του ιβηρικού χαμόν της χώρας του.
Gareth May
Κείμενο Gareth May
12.3.18
Οι φωτογραφίες είναι ευγενική παραχώρηση της Storm Communications.

Έχει κόψει χοιρομέρι για την παγκόσμια ελίτ. Από τον Barack Obama μέχρι τον βασιλιά της Ισπανίας, Juan Carlos και το Οργισμένο Είδωλο αυτοπροσώπως, τον Robert De Niro – όλοι τους έχουν απολαύσει την υπέροχη υφή του χαμόν που λιώνει στο στόμα, κομμένο από τον σπουδαίο cortador de jamones, Florencio Sanchidrián.

Ο Ισπανός θεωρεί τον εαυτό του κάτι σαν πρεσβευτή του πολυαγαπημένου ιβηρικού χαμόν της χώρας του και λέγεται ότι χρεώνει γύρω στα $4.000 (€3.220), για να κόψει περίτεχνα σε φέτες ένα κομμάτι. Επικοινωνήσαμε με τον Florencio, για να μάθουμε τι είναι αυτό που κάνει τις ικανότητές του στο κόψιμο χαμόν τόσο ξεχωριστές.

Munchies: Γεια σου, Florencio. Πώς έγινες επαγγελματίας τεμαχιστής χαμόν; Τι σημαίνει αυτό για εσένα;
Florencio Sanchidrián: Δούλευα ως σερβιτόρος και μια μέρα, ξεκίνησα να κόβω χοιρομέρι και μου άρεσε πολύ. Μάθαινα όλο και περισσότερα, βελτιώνοντας την τεχνική μου, μέχρι που αποφάσισα να αφιερωθώ εξ ολοκλήρου σε αυτό το υπέροχο επάγγελμα. Αυτό που έχει σημασία για εμένα, εκτός από το να βγάζω τα προς το ζην, είναι να εξασφαλίζω ότι το ισπανικό ιβηρικό χαμόν αναγνωρίζεται και εκπροσωπείται παγκοσμίως. Ταξιδεύω στον κόσμο συμμετέχοντας σε εκδηλώσεις όπου μπορώ να ενημερώσω τον κόσμο για το ιβηρικό χοιρομέρι – ένα από τα τέσσερα διαμάντια της γαστρονομίας, μαζί με την τρούφα, το χαβιάρι και το φουά γκρα.

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά ενός σπουδαίου cortador de jamones;
Πρέπει να γνωρίζεις το προϊόν από έξω και ανακατωτά – τα πάντα γύρω από την αναπαραγωγή του ιβηρικού χοίρου και την περιοχή που συνήθως ζει και βόσκει. Προτού ξεκινήσεις να τεμαχίζεις το κάθε κομμάτι χοιρομέρι, πρέπει να ελέγξεις όλες τις ανάλογες ετικέτες, καθώς παρέχουν όλες τις πληροφορίες που πρέπει να γνωρίζεις για το εκάστοτε τεμάχιο – από το πού γεννήθηκε το γουρούνι, μέχρι το πού ήταν αποθηκευμένο το κομμάτι και πληροφορίες για την υγρασία και τη θερμοκρασία. Εκτός από όλα αυτά, ένας καλός cortador de jamones πρέπει να προσπαθεί να χειρίζεται το τεμάχιο όσο το δυνατόν λιγότερο και να βοηθάει τον κόσμο να το εκτιμήσει με όλες του τις αισθήσεις.

Οι περισσότεροι ξέρουμε το ιταλικό προσούτο, όμως δεν γνωρίζουμε και πολλά για το χαμόν. Ποιες είναι οι βασικές διαφορές;
Οι διαφορές είναι τεράστιες. Τα γουρούνια από τα οποία προέρχεται το προσούτο δεν έχουν καμία σχέση με τους ιβηρικούς χοίρους. Οι ιβηρικοί χοίροι είναι μια ισπανική ράτσα μαύρων χοίρων που εκτρέφονται μόνο στα νοτιοδυτικά της χώρας. Τεράστιος αριθμός από αυτούς είναι ελευθέρας ή μερικώς ελευθέρας βοσκής και εκμεταλλεύονται στο μέγιστο τους πόρους της γης, όπου βόσκουν βελανίδια και χόρτα. Η συγκεκριμένη διατροφή είναι που δίνει σε κάθε τεμάχιο το χαρακτηριστικό του χρώμα, τη γεύση, το άρωμα και τη λιπαρή υφή που λιώνει στο στόμα.

Το προσούτο είναι ακριβώς το αντίθετο: εκείνα τα γουρούνια είναι λευκά στο χρώμα, εκτρέφονται εντατικά και δεν είναι ελευθέρας βοσκής.

Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ του ιβηρικού χαμόν και του χαμόν σεράνο;
Οι ίδιες διαφορές που υπάρχουν και μεταξύ του ιβηρικού χαμόν και όλων των υπόλοιπων ειδών χοιρομεριού, όπως το προσούτο, το προσούτο της Πάρμας ή το μπαγιόν – τα οποία ονομάζονται ορεινά χοιρομέρια (σ.σ. jamones serranos). Η βασική διαφορά με το ιβηρικό χαμόν είναι η ράτσα του γουρουνιού που χρησιμοποιείται, το περιβάλλον που ζει και ο χρόνος της διαδικασίας του σιτέματος – από 18 έως 36 μήνες, ο διπλάσιος δηλαδή χρόνος από τον χρόνο ωρίμανσης ενός κλασικού χαμόν σεράνο.

Έχεις κόψει χαμόν για πολλούς παγκόσμιους ηγέτες και διασήμους. Είχε κανείς από αυτούς κάποιο ασυνήθιστο αίτημα;
Ήταν χαρά μου που έκοψα χοιρομέρι για όλους τους και όλοι απόλαυσαν πολύ τη γεύση του. Θυμάμαι ότι ο Robert Redford με είχε ρωτήσει αν μπορούσε να κόψει το χοιρομέρι μόνος του. Το λάτρεψε και δοκίμασε τέσσερα διαφορετικά σημεία. Είπε ότι ήταν εξαιρετικό.

Ποιοι είναι οι άνθρωποι που κάνουν καλή δουλειά με το χαμόν αυτήν τη στιγμή στην Ισπανία;
Ως Παγκόσμιος Πρεσβευτής Χοιρομεριού, τεμαχίζω χοιρομέρια κάθε χρόνο και στις πέντε ηπείρους. Σύλλογοι όπως η Διεπαγγελματική Ένωση Ιβηρικού Χοίρου (ASICI) στην Ισπανία κάνουν εξαιρετική δουλειά εδώ και πολλά χρόνια. Όχι απλώς προωθούν το χοιρομέρι εντός και εκτός Ισπανίας, αλλά προσπαθούν να βελτιώσουν και την ποιότητα των προϊόντων που αποτελούν μέρος της τροφικής αλυσίδας, παρακολουθώντας τα από τη φάση της παραγωγής, έως ότου φτάσουν στον καταναλωτή.

Ποια είναι μερικά από τα χαμόν που πρέπει να δοκιμάσουμε, προτού πεθάνουμε;
Ένα ιβηρικό χοιρομέρι του 2010, το οποίο ωρίμαζε για έξι χρόνια είναι μια πολύ καλή επιλογή. Ή, αν θέλεις, μπορείς να περιμένεις να βγει το «vintage 2014» στην αγορά, μιας και το 2014 ήταν μια πολύ καλή χρονιά για τη γη – ήταν γεμάτη βελανίδια!

Κάπου διάβασα ότι το ισπανικό χαμόν κάνει καλό, λόγω του ελαϊκού οξέος που περιέχει [ένα λιπαρό οξύ που απαντάται φυσικά στα ζωικά προϊόντα]. Θα έπρεπε να τρώμε περισσότερο χοιρομέρι;
Είναι αλήθεια, το ελαϊκό οξύ είναι ένα από τα μυστικά των ιβηρικών χοιρομεριών. Σε αντίθεση με τα κόκκινα κρέατα, το ιβηρικό χοιρομέρι περιέχει μεγάλες ποσότητες μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, όπως το ελαϊκό οξύ, τα οποία βοηθούν στη μείωση της χοληστερίνης και τη βελτίωση της καρδιαγγειακής λειτουργίας. Επιπλέον, είναι ένα προϊόν που ξεχωρίζει για την υψηλή θρεπτική του αξία, καθώς εμπλουτίζει τον οργανισμό με φυσικά αντιοξειδωτικά, πρωτεΐνες και πολλά απαραίτητα μέταλλα και βιταμίνες. Είναι μια απόλαυση για όλες τις αισθήσεις.

Για τα καλύτερα θέματα του VICE Greece, γραφτείτε στο εβδομαδιαίο Newsletter μας.

Περισσότερα από το VICE

Ένα Περίστροφο, Ένα Γκολ κι Ένα Πρωτάθλημα

H Αισθητικός που Έκανε Διπλή Ζωή ως Βαρόνος Κοκαΐνης

«Άβυζη», «Χοντρή», «Σημαδεμένη» - Γυναίκες στην Ελλάδα Φωτογραφίζονται Μιλώντας για το Body Shaming

Ακολουθήστε το VICE στο Twitter, Facebook και Instagram.