Vi gik i køkkenet hos Noma i Australien og spiste krokodillefedt

Et par timer før de første retter forlod køkkenet på Nomas pop-up i Sydney, kastede verdens mest indflydelsesrige kok et blik på en aflang, grøn tingest. Den mindede mest af alt om en futuristisk dildogrankogle, men virkeligheden var noget mere jordnær. Den grønne tingest var en australsk frugt med det meget passende navn monstera deliciosa. Den skal modnes i avispapir, før den er spiselig. Er den umoden, kan frugtens høje indhold af oxalsyre ætse og give vabler i svælget, og selvom den er moden, skal de sekskantede grønne 'skæl' stadig fjernes ret så pillent - ét efter ét.

Men René Redzepi var fast besluttet på at finde ud af, hvordan man kunne tackle den intimiderende frugt. "Kom nu, mand," sagde han til kokken Thomas Frebel. "Vi er ikke taget helt herud for at lave mad med gulerødder."

Nej, det er de bestemt ikke. Redzepi har besluttet sig for at flytte Noma midlertidigt fra Christianshavn til Barangaroo Harbour i Sydney. Og det har han gjort af flere årsager: For at ryste sine ansatte tættere sammen, for at lære dem om en anden del af verdenen, og - ikke helt uden betydning - for at give dem praktisk erfaring med at åbne en ny restaurant. Det er en erfaring, der vil komme dem alle til gode i 2017, når Noma flytter til nye lokaler tæt på Christiania med egen byhave og ekstremt sæsonbetonede menuer.

Men vigtigst af alt er de taget til Australien for at lade sig inspirere af landets lokale råvarer, der både byder på det aparte og på det vidunderlige - som for eksempel den føromtalte monstera deliciosa.

Og de har fået det, de er kommet efter. Her får du historierne bag Nomas australske menu.

Femten lærlinge, 16 kilo macadamianødder, to timer om dagen: denne formel opsummerer så godt som alt, der er værd at vide om Noma.

Som så mange af retterne på den australske menu er den første servering så simpelt anrettet som muligt: små hvide mønter i en skål med en klar væske. Den transparente væske er en kølig bouillon lavet på Ranina Ranina-krabbe, der er så jomfruelig frisk, at man kan smage, at den aldrig har haft en uren tanke. Mønterne er hvide macadamianødder. Eller mere præcist, umodne hvide macadamianødder med en meget karakteristisk smag. Bonden, der leverede dem, var helt forbavset over, at han ikke selv havde tænkt på at spise dem på denne måde.

Med så enkle komponenter afhænger rettens gennemslagskraft af en meget præcis struktur. Og det er også derfor, at hele ni mennesker er travlt beskæftiget med at forberede og snitte nødderne minutiøst i løbet af en enkelt aftens service. Redzepi følger nøje med og bliver pludselig misfornøjet. "Har du lavet dem hér," spørger han en kok, der angrende indrømmer, at det har han. "De er alt for tynde. Det er det modsatte af, hvad vi aftalte." Redzepi skuler til holdet. "I skal bare snitte nødder. Men det her er en katastrofe."

Bærrene er mærkværdige: muntries, der ligner små grønne græskar, og rubinrøde riberries. De er kompakte, svagt salte og tvinger gæsten til at gentænke måden, man opfatter bær på. Men det er gubinge pulveret, der får retten til at skille sig ud. Gubinge er en vild blomme - også kendt som Kakadu-blomme - på størrelse med en oliven. Når den bliver blendet til en puré, tørret og pulveriseret, får den en smag, der minder lidt om hvid chokolade. "Det skal I ikke fucke rundt med," lyder det fra Redzepi, mens han observerer kokkene drysse pulveret ud over en tallerken med de sære frugter. "Det koster 2500 kr kiloet." I samme øjeblik går aircondition-anlægget i gang, og køkkenet transformeres til den scene fra Annie Hall, hvor Alvy Singer nyser til en fest og blæser kokain til en værdi af et par tusinde dollars op i luften. Der er hvidt pulver overalt.

Wattle seeds er Australiens svar på birkes, så normalt tackler man ikke en hel skål af de små frø. Med mindre man hedder René Redzepi. Han hørte, at Australiens oprindelige befolkning lavede brød af wattle seeds og fik derfor en ny idé: hvad ville der ske, hvis man kogte dem som korn? Måske var det otte timer i en trykkoger ved 100°C, der skulle til, før de kunne spises, og måske ville den behandling ikke engang være nok til, at alle frøene bukkede under. Men resultatet ville være en grød. Af en slags. En grød man kunne folde i saftige saltbush blade (hvad ellers?), så de lignede små lysegrønne gnocchi. "Sammenligner man det med korn, vi har derhjemme, så føles det her mere som mad fra vildmarken," siger Redzepi. "Det er på et helt andet niveau."

Denne ret er inspireret af de 6000 år gamle skaldyrsmøddinger, som er fundet i havnen ved Barangaroo, hvor Noma holder til. Hver type skaldyr, der både omfatter en spøjst smagende pipi og en rødstribet strawberry clam, er dækket at et papirtyndt lag krokodillefedt, der smelter på tungen.

Dette lag fedt svømmede engang rundt udenfor "Dødens Bur" i dyreparken Crocosaurus Cove i Darwin.

Udover børnevenligt krokodillefiskeri og den helt store krokodillefodrings VIP oplevelse har man i dyreparken også mulighed for at lade sig nedsænke i et bassin fyldt med forhistoriske reptiler - Cage of Death - som selvfølgelig er beskyttet af et større plexiglasbur.

Men Crocossaurus Cove byder ikke udelukkende på sjov og ballade: stedet fungerer også som krokodillefarm, hvorfra man leverer skind til Louis Vuitton og nu også fedt til en verdenskendt dansk restaurant. Da et hold fra Noma besøgte stedet, var farmeren i fuld gang med slagtningen. "Vi smagte fedtet, og det var helt fantastisk," husker kokken Beau Clugston. "Farmeren var ekstremt positiv omkring vores projekt, fordi han elsker alt ved krokodiller. Men nu tror jeg, han fortryder det lidt, da der er meget arbejde forbundet med at udskille fedtet."

Noma laver fedtet om til nærmest gennemsigtige flager, som de placerer oven på de fem slags skaldyr på tallerkenen. Og hvordan smager krokodillefedt så? Det smager af kylling, for det er det, som krokodillerne i Crocosaurus Cove spiser.

Snekrabben, der bliver serveret en overflod af på Noma i Australien, er ikke snekrabbe, som vi kender den fra det nordlige Atlanterhav. Disse krabber er fra det vestlige Australien, hvor de lever afskåret fra solens stråler på så dybt vand, at de ikke udvikler kulør. For de fleste restauranter ville et spøgelseslignende krebsdyr, der normalt lever en farveløs tilværelse mere end 500 meter under havets overflade, være sært nok til at bære en ret helt alene. Men hér bliver den serveret med æggeblomme tilberedt i fermenteret kængurujuice. Spørg mig ikke hvordan de presser juicen ud af kænguruerne. Tænk blot på retten som surf-n-turf à la Noma.

"Vi kunne ikke åbne i Australien uden at have kødtærte på menuen," fortæller Beau Clugston, Noma-kokken der har været ansvarlig for at finkæmme sit hjemland i søgen efter ingredienser. Og det passer: bagværk fyldt med kød og tyk sovs er på menuen hos alle caféer, bagerier og kiosker fra Sydney til Perth.

Nomas fortolkning af den klassiske ret rammer plet. Men var den lavet af knap så kompetente kokke, kunne den have været giftig.

I takt med at han presser små skiver af en grå-grøn dej (lavet med tang) ned i små tærteforme, forklarer Clugston: "Lantana er en virkelig ikonisk busk her." Han fortæller, at den vokser i folks haver over det meste af Sydney, "men den er også skadelig ukrudt, og bladene er giftige; det er kun blomsterne, der er spiselige." På Noma plukker kokkene de små blade og strøer dem (okay, de placerer dem omhyggeligt med en pincet) ud over en tærte fyldt med kammuslinge-fudge. Selv om fyldet er utroligt velsmagende, spiller det andenviolin i denne ret. "Kammuslingen viste sig bare at være den kilde til protein, der spillede bedst sammen med blomsterne," siger Clugston.

"For at være helt ærlig, så havde vi bare lyst til at lave noget med tomat," fortæller Redzepi.

En af de mest komplicerede retter på menuen er marron – et australsk krebsdyr, der ligner noget, der har været i nærkontakt med en motorsav. Den bliver serveret på en skefuld ragout lavet af mangospisende gæs og pakket ind i en pandekage lavet af grillet mælkeskind, der derefter er pakket ind i en kurv af palmeblade. Der er mange ting, der kan gå galt, når man laver en sådan ret - og det gjorde det også under den første prøvemiddag.

Da de første gæster samlede sig uden for restauranten, begyndte Josper-ovnen - som varmer de kul, der bliver brugt til at grille de færdige mælkeskindspandekager - at ryge voldsomt. Ventilationen var stået af. Mælkeskindet var for vådt og havde sat sig fast i grillen. Kim Mikkola, den finske kok der stod for retten, var presset i bund. Og da det blev tid til at anrette, gik det endnu værre; kurvene lignede noget, der var flettet i en børnehave.

Faktisk var det tjenerne, der havde flettet kurvene, og den næste dag sad de endnu engang rundt om et af bordene udenfor restauranten og forsøgte sig. Denne gang tog Mikkola dog ingen chancer. Det var ham, der havde grejet, hvordan kurvene skulle flettes; hans bedstefar plejede at flette birkebark. Nu hang han over de flettende tjenere som en høg. "Jeg er altid bekymret," fortæller han. "De dage man ikke er det, de dage hvor man tror, man har det hele under kontrol – det er de dage, alt går galt. De dage man til gengæld er bagud og stresset, det er også de dage, magiske ting opstår."

Hovedretten, som kokkene beskrev den, var endnu en fortolkning af en traditionel australsk ret: schnitzel. Men Nomas schnitty, som de kalder den på disse kanter, er ikke lavet på hverken kalv eller kylling. Den er lavet af abalone, også kendt som øresnegl, der bliver fanget ud for den tasmanske kyst. Richard Pinson er medejer af Red Claw Seafood, der har leveret sneglene, og for ham var retten lidt af en åbenbaring. "Jeg tog dykkeren, der har fanget sneglene med herhen til middag," fortæller Pinson, "og han fik tårer i øjnene, da han spiste retten."

Og det er forståeligt. Retten er sindsoprivende delikat. På Noma mørner de sneglen ved at slå den med en hammer for derefter at panere og fritere den. Den serveres med citrusfrugten bush lime og forskellige slags tang. "Det er som den bedste fiskepind, man nogensinde har smagt," siger Redzepi.

I København står der en skål med æbler i Nomas testkøkken, og Redzepi kan sagtens spise fire i løbet af en dag. I Sydney er skålen fyldt med skiver af vandmelon, og dem spiser han endnu flere af. Vandmelon er Redzepis yndlingsfrugt. Og vandmelonen har sammen med mango og ananas fået en plads i den smagsløgsrensende ret, der serveres lige inden desserten. Det er en nærmest neonfarvet servering, hvis lige man ikke ser hjemme i Danmark. En pink-rød terning af vandmelon er marineret i saften fra en sur frugt, der hedder Davidson's plum. "Det er det sureste, du nogensinde kommer til at smage," fortæller Redzepi. "Men i sammenspil med vandmelon er det vidunderligt. Det passer lige så godt sammen som tomat og mozzarella."

Den danske kok Mette Sjøberg skal sørge for, at lamingtonen – en klassisk australsk dessert, der selvfølgelig har været en tur gennem Noma-maskinen – ikke smelter. Og det er ikke helt så let, som det lyder. Den er lavet af en iltet sponge cake, der er dyppet i tamarinde-rom og derefter dækket af milk crumb - tørret mælk - der minder meget om dessertens normale kokosovertræk. Den eneste forskel er, at man er nødt til at holde den frossen. Men ikke for meget. "Det tørrede mælk er meget følsom. Jeg kan kontrollere temperaturen med flydende kvælstof," fortæller Sjøberg og peger på en beholder, som hun bruger med en snigskyttes præcision. "Det hærder mælken, men bruger man for meget, står man pludselig med en solid isblok." Hun fører utålmodigt sin ene hånd op til hovedet. "Man kan roligt sige, at jeg har et had/kærlighedsforhold til lamington."

Gay Time (Golden Gaytime, hvis man skal være helt præcis) er hvad, australierne kalder en Magnum-is. Og Noma har lavet sin helt egen version. For at undgå eventuelle problemer med ophavsret, har man dog været nødsaget til at ændre navnet lidt. "Det var Thomas' idé," fortæller dessertkokken Malcolm Livingston. "Han ville lave en ispind." Livingston fandt på at lave en udgave, hvor isen er lavet af jordnøddemælk, indkapsler en citruskaramel og er belagt med freekah. Sidstnævnte er en oldgammel kornsort, der er blevet ristet og derefter blendet med olie og klaret smør, indtil det begynder at ligne chokolade – nærmest på en prik. De smager så godt, at Redzepi, der normalt ikke er til søde sager, slet ikke kan holde op med at spise dem. "Jeg er nødt til at lave fire ekstra om dagen til ham," fortæller Livingston. "To til frokost og to til aften".

----

Der er selvfølgelig meget mere at fortælle om. For eksempel den australske drinks menu, der starter ud med Nomas version af et snakebite, en af den slags blandinger – i dette tilfælde øl og cider – som normalt lyder som en meget dårlig idé. Der er det vidunderlige brød, som en af kokkene brugte flere uger på at udvikle med intentionen om, at det skulle serveres som sin helt egen ret sammen med Vegemite. Selvom Redzepi beskrev det som "det bedste brød i Sydney", så passede det ikke ind i menuen. Og så er der konfekten lavet af urter fra den australske outback.

Når man spiser sig gennem menuen på Noma i Sydney, føles det lidt som om, man er faldet ned i et kaninhul og er ankommet til et land, man ikke anede eksisterede.

Et land komplet blottet for gulerødder.

Mere fra MUNCHIES:

Det franske køkken er garant for luft i maven

Madlavning med Muxes - Mexicos tredje køn

En Michelinfri madguide til København