Todo lo que siempre has querido saber sobre los palitos de cangrejo

¿Llevan acaso cangrejo? ¿Por qué algunos son rojos y otros naranjas? ¿Qué está pasando?
Souria Cheurfi
Brussels, Belgium
29.9.20
batonnets de surimi vagues mer océan
Fotos: Getty Images/Eyeem Premium. Adobe Stock/Pixarno. Collage de VICE.

Este artículo se publicó originalmente en VICE Bélgica.

Matthieu, 27 años, sabe demasiado sobre los palitos de cangrejo. Antes de conseguir el trabajo de sus sueños como ingeniero saborista en una pequeña compañía de Bélgica, realizó sus estudios de máster en Versalles y escribió la tesis, como ya te podías imaginar, sobre los palitos de cangrejo. Después, entró como becario en una compañía francesa, que produce estos misteriosos palitos naranjas, donde descubrió sus secretos. Por esa razón, no ha querido revelar sus apellidos.

En su empleo actual, Matthieu crea sabores para la mayoría de las bebidas, como las cervezas belgas kriek, hechas con cerezas. Pero él siempre ha tenido interés por los palitos de cangrejo porque su sabor es virtualmente artificial.

Se conocen también como bocas de mar o surimi, “carne picada” en japonés, y la base fue creada en el siglo XII, como una forma de conservar el pescado, pero tardó mucho más en convertirse en lo que conocemos ahora. Su sabor y su apariencia tan particular hizo que se popularizara por todo el mundo, aunque mucha gente no sabe en realidad lo que llevan. Tenemos un par de preguntas para el experto de los palitos de cangrejo.

VICE : Hola, Matthieu. ¿Cómo se inventaron los palitos tal y como los conocemos?

Matthieu : En 1973, el Sr. Sugino, presidente de la compañía de mariscos Sugiyo, inventó una versión en láminas de los palitos de cangrejo llamada kani kamaboko en Japón. Entonces, en 1975, la marca Osaki reinventó el producto en la forma de palito que todos conocemos. Entre 1973 y 1975, los palitos se extendieron por el resto de Asia, EUA, Europa y Sudáfrica. Hoy, es el tipo de surimi más común en todo el mundo y supone un 25 por ciento de la producción total.

¿Pero contiene cangrejo?

No, para nada. El sabor a cangrejo es simplemente un saborizante. Básicamente, están hechos de proteína concentrada de pescados blancos. La carne se desmenuza, se lava una y otra vez en agua dulce y se comprime hasta que se convierte en una pasta inodora e insípida. Lo llamamos “base de surimi”. Añaden agua, hielo, un agente texturizante para dar elasticidad y firmeza, aceite, azúcar, sal y saborizantes. También se pueden añadir potenciadores que refuerzan el sabor sin cambiarlo.

Los palitos de cangrejo que se venden en Europa están hechos de abadejo de Alaska o bacaladilla y a veces de merluza norteña. En Japón, es común utilizar peces como los corvinones, la brema o los peces chiles. Suelen preferir estas especies porque tienen un sabor más neutro. El sabor y textura varía bastante dependiendo del tipo de pescado utilizado.

¿Cuál es la diferencia entre los naranjas y los rojos?

El color es simplemente para reconocerlos visualmente. Es parte de la identidad del producto. En Francia, Bélgica e Italia, los palitos son naranjas porque tienen sabor a pescado. Sin embargo, en el resto del mundo, suelen ser rosa o rojos y tienen sabor a almeja o langosta. Eso fue lo más sorprendente que aprendí al escribir la tesis. Hasta entonces, pensé que solo tenían sabor a cangrejo.

¿Cómo se hace un buen palito de cangrejo?

En Japón, hay muchos tipos de surimi. Lo que los diferencia es la forma en que se cocinan. Algunos se hacen al vapor y otros en el horno, hervidos o fritos. Tienen texturas diferentes.

¿Cuántos potenciadores de sabor tienen los palitos de cangrejo?

Tres o cuatro. Añaden ciertas notas que potencian el sabor general o la sensación en la boca, como el glutamato de sodio (GMS), que se encuentra en los extractos de levadura; los extractos de levadura, que dan cuerpo al sabor; y sal y alcoholes muy azucarados, como el vino blanco o el coñac. Otorgan unas notas afrutadas y un golpe extra de sabor.

¿Se debe desenrollar el surimi antes de comerlo? ¿Por qué está enrollado?

¡No lo sé! Se hace después de cocinar la pasta. Se corta y se enrolla. Creo que es porque a la gente le gusta desenrollarlos.

Una última cosa: ¿la pizza de surimi es peor que la de piña?

¿Pizza de surimi? Si te encanta el surimi, ¿por qué no? Pero en mi opinión, es peor que la de piña.