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La influencia de Europa en los hábitos alimenticios ingleses

El Brexit puede romper muchos de los lazos entre Europa continental y el Reino Unido... Quizás la comida consiga reconstruir los puentes que la política ha (casi) destruido.

por Rebecca May Johnson
28 Junio 2016, 11:00pm

Si has leído alguna de las novelas de Poirot de la escritora Agatha Christie, sabrás que a mitad del siglo XX, los ingleses eran muy recelosos sobre lo "extranjero".

Pero respecto a la comida, la hostilidad inglesa se transformó en entusiasmo. Gracias a los escritores, proveedores de supermercados, restauranteros y personalidades de televisión de la era de la posguerra, la palabra se difundió y los ingleses se dieron cuenta de la sabiduría culinaria de sus vecinos continentales. Las ensaladas de temporada, el aceite de oliva, las carnes marinadas con ajo y el mozzarella reemplazaron alegremente la crema de ensalada (similar a la mayonesa) y los vegetales sobrecocidos de la cocina británica de los años 50.

La unión formal entre Inglaterra y Europa inició en 1975, después de una década de hacer campaña y dos intentos fallidos. Sin embargo, el trabajo de relaciones públicas a favor de Europa de la escritora gastronómica Elizabeth David comenzó mucho antes de eso. Su primer libro de cocina Mediterranean Food (Comida Mediterránea) fue publicado en 1950 y propagó el entusiasmo por todo lo continental entre los cocineros ingleses de clase media.

El racionamiento de la comida estuvo en pleno apogeo en Inglaterra hasta 1954. Las luminosas imágenes de David mostrando alcachofas, jitomates maduros y mayonesa fresca, y demás alimentos recolectados durante sus viajes por todo el continente eran un antídoto contra la carne enlatada y el pan nacional que conformaba la dieta inglesa de posguerra. Ella debía informar a sus lectores que el aceite de oliva podía comprarse en farmacéuticas, las cuales lo vendían en botellitas para "uso externo exclusivamente". (En ese momento, el ahora indispensable ingrediente era considerado menos que un ingrediente de cocina, más bien era una sustancia para limpiar los oídos).

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Luego de Mediterranean Food, vino French Country Cooking (Cocina del país francés), Italian Food (Comida italiana) y French Provincial Cooking (Cocina provincial francesa), los escritos de David iban generando cada vez más impacto cuando Penguin decidió publicar sus libros en formato rústico. Hoy en día, sus recetas inspiradas en Europa han sido citadas como influencia por chefs tan diversos como Ken Hom, Prue Leith y Rick Stein.

El aceite de oliva no es el único ingrediente esencial de la cocina moderna que Inglaterra le debe a Europa. En 1957, la BBC engañó exitosamente a una gran cantidad de televidentes con un episodio de Panorama burlándose de los "arbustos de espagueti", que supuestamente crecían en la frontera entre Suiza e Italia. En ese momento el espagueti seguía considerándose un platillo exótico y los televidentes llamaban al programa para preguntar dónde podían comprar esos misteriosos arbustos.

Para mediados de los 60, el espagueti boloñesa ya estaba en los hogares ingleses. Hoy en día, la revista temática The Grocer dice que las ventas de pasta en el Reino Unido casi rondan los 4 millones de libras y van en aumento constante, superando el resto de los víveres del mercado. El boloñesa normalmente es conocida como una de las comidas favoritas de los ingleses.

El aceite de oliva no es el único ingrediente esencial de la cocina moderna que Inglaterra le debe a Europa.

Otra huella italiana en la comida inglesa es PizzaExpress, un establecimiento ubicado en Londres, en la calle Wardour, inaugurado en 1965 después de que Peter Boizot regresara de Nápoles con un horno para pizza. El precio accesible y el ambiente relajado para comer fue una especie de revelación en esa época y la pizza era algo extraordinario para los ingleses.

Las luminosas imágenes de alcachofas, jitomates maduros y mayonesa fresca eran un antídoto contra la carne enlatada de la dieta inglesa de posguerra.

Boizot abrió un segundo restaurante pocos años después y con el tiempo transformó PizzaExpress en una cadena nacional, estableciendo pizzerías de estilo italiano en ciudades de todo el Reino Unido, con 400 sucursales en existencia actualmente. La compañía cotizó en intercambios de la bolsa en 1993 y se vendió a un inversionista chino por £900 millones de libras en 2014. Sigue siendo el lugar más confiable para ordenar una comida decente en cualquier avenida suburbana de Inglaterra.

En la década de los 80, Inglaterra empezó a fortalecer su conocimiento acerca de la cocina europea a través de programas de televisión, especialmente gracias a la histórica serie Keith Floyd, Floyd on France. El escritor y cocinero jovial, con su corbata de moño, profundizó en las cocinas y ollas de la Francia provincial en Technicolor —siempre con una copa de vino en la mano—. Algunas escenas sospechosas sobre su voraz sed no llegarían a la pantalla hoy en día, pero la influencia de Floyd ha caído, con un estilo más delicado, sobre Rick Stein, cuya serie reciente en la BBC, donde hace pequeños viajes a través de Europa, lo muestra aprendiendo los secretos culinarios de Bolonia, Viena, Berlín o Burdeos. Jamie Oliver también ha hecho su parte para dar a conocer platillos europeos "auténticos" a una audiencia más joven.

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Antes de Jamie's Italian (cadena de comida italiana en el Reino Unido), estaba The River Café, inaugurado por las amigas Ruth Rogers y Rose Gray como el comedor de una práctica arquitectónica de Hammersmith en 1987. La comida italiana presentada sencillamente era refrescante —incluso sorprendente— en una década llena de comida en restaurantes lujosos. Construyó un campo de entrenamiento para los actuales celebrity chefs Oliver, Hugh Fearnley-Whittingstall y April Broomfield. Casi 30 años después, Rogers sigue trabajando de cerca con proveedores italianos para conseguir los mejores productos.

En años más recientes, Alemania también ha hecho presencia en los hábitos alimenticios ingleses, gracias a las tiendas de descuento Aldi y Lidl quitándole los clientes a las "cuatro grandes" cadenas de comestibles británicas, con vino a precios razonables y un sorprendente buen café. El tiempo dirá si esos vinos siguen estando a buen precio.

Muchos lamentan los resultados del referéndum sobre la no permanencia del Reino Unido en la Unión Europea, quizás los ingredientes, la cultura gastronómica y los sabores de la Europa Continental podrían dejar de significar descubrimientos culinarios para convertirse en un sabor del pasado político.

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