Para salvar al salmón salvaje, debemos consumirlo

El salmón es muy importante para mí, mucho más de lo que nunca hubiese podido imaginar. Es por eso que solo como salmón salvaje y prefiero servir únicamente salmón salvaje en todos mis restaurantes.

Tenía 18 años cuando me mudé a Seattle. No sabía gran cosa de la vida, pero cuando llegué aquí los mariscos salvajes eran un recurso increíble. No sabía mucho al respecto. Y con el paso del tiempo en los restaurantes, aprendí cómo se pescaba, cómo se manejaba y aprendí sobre todas las especies que hay, datos como las distancias que el salmón recorre y cómo éstas afectan su sabor y textura.

Me quedé fascinado con la historia del salmón, lo que significaba para la economía e imagen del Pacífico Norte, no solo en nuestras mesas sino para los pescadores e indígenas, para las tradiciones regionales y todo lo que esto conlleva. Piensa en el salmón de la misma forma en que piensas en el jazz para la gente de Nueva Orleans o los Cachorros para la ciudad de Chicago. Es parte de nuestra identidad. Es parte de lo que somos. Es un recurso natural y estamos muy orgullosos de él.

Aún así, tan importante como es, el estado de Washington, así como la mayor parte de Oregon, California y Columbia Británica, no han tratado al salmón muy bien. Por lo tanto no nos queda mucha pesca, casi en absoluto. Existe muy poco salmón comercial en la parte continental de Estados Unidos. Es por eso que propongo "comer salmón salvaje para salvarlos". Leí mucha información acerca del cultivo de peces y he realizado investigaciones. Pero en mi opinión, no sirve de nada, porque está destruyendo otras pescas. Dejé de servir salmón de granja en mis restaurantes hace 15 años. Los peces no pueden hablar por sí mismos, así que me preparé para hablar por ellos.

Para poder salvar el suministro de salmones que nos queda, debemos comer salmón salvaje. Si compramos salmón salvaje, apoyas la industria pesquera más fuerte de Estados Unidos, así como los trabajos y comunidades que se sostienen gracias a ella. Comer salmón salvaje es tan simple como esto.

Por supuesto, no puedes simplemente comer animales salvajes sin algún tipo de manejo o administración. El salmón sockeye de la Bahía de Bristol es un buen ejemplo, porque está certificado como sustentable por muchas pescaderías. Cuando comes salmón de Alaska, reconoces a todos los indígenas de la región cuyo trabajo es pescar y también reconoces que ellos pueden comer salmón. Esta pesca nos ha aportado de 30 a 50 millones de pescados al año. Es una recolecta sin precedentes. Trabajamos con todo tipo de compañías pesqueras. Algunas son grandes compañías como Trident Seafoods, probablemente una de las compañías pesqueras más grandes del mundo. Y también trabajamos con pescas más pequeñas, pesqueros de bote, pero todos trabajan solamente durante la temporada en la que se les permite hacerlo y cuentan con todas las licencias.

Justo ahora, la escena estadounidense del salmón es un desastre en ciertas áreas. Existen muchos fraudes. Si vas a cualquier ciudad grande, muchos restaurantes tienen salmón en el menú, pero es muy difícil que alguno te informe sobre su procedencia. Y cuando lo dicen, siempre es algo como: "Salmón del Atlántico, de Escocia". Nunca dicen algo directo como "salmón de granja", a pesar de que es lo más probable. Los restaurantes sencillamente no son honestos al respecto y lo peor es que ni siquiera se esfuerzan por investigar la situación. A todos nos preocupa que la comida sea en verdad de granja, o que las reses coman pasto. ¿Qué tal si hubiera un esfuerzo similar con los pescados, como el salmón?

Realmente no hay razón para usar salmones de granja. En cuanto a mí respecta, ni siquiera debería estar disponible en los mercados. Porque lo que hacen al cultivar salmón, según todas las agencias de certificación de mariscos, es dañar la mercancía salvaje.

Cuando compras salmón para preparar en casa, hay muchas oportunidades de ser un consumidor responsable. Para empezar, está el Programa de Cuidado para Mariscos del Acuario de la Bahía Monterey, puedes buscarlo con tu teléfono, así que literalmente no hay razón para no saber si la tienda local ofrece mariscos sustentables o no. Cuando estás por ordenar salmón en un restaurante, puedes preguntar: "¿De dónde proviene este pescado? ¿Es salvaje o no?". Cuando el mesero regrese y conteste, "Sí, ¡estoy seguro de que es salvaje! Nuestro chef jamás sirve pescados de granja". Entonces responde, "Bien, ¿de dónde es?". Y ya sabes, muchas veces regresarán y dirán, "Me equivoqué". O te dirán verdaderamente de dónde es el pescado.

Créeme, si es salvaje, costará más. Querrán contar la historia de ese pescado. Tengo muchas esperanzas puestas en el futuro del salmón. La cuestión es empezar a hacer repercusión en la gente y que empiecen a entender sobre la economía pesquera. Si no la creamos nosotros, no salvaremos a los peces.

Tal y como fue contado a Javier Cabral

Esta entrevista fue editada y resumida para una mejor comprensión.

El chef Tom Douglas es propietario de 15 restaurantes en el Pacífico Noroccidental y puede hablar sobre el salmón durante días. Para aprender más acerca del salmón, mira el documental que produjo: The Breach.