"Crema de cacahuate en una hamburguesa ¿tengo que decir más?", me dice uno de los comensales de la más reciente edición de Comilona después de comer una hamburguesa de Bacon Bar. "Hay que tener visión para combinar estos ingredientes; estos cocineros vienen del futuro".

Otra chica, en cambio, está feliz de que haya más opciones saludables, como la comida vegetariana de Amarillo Limón, aunque a su parecer la proteína de sus platillos es insuficiente, por lo que tuvo que complementar con las tostaditas de mantarraya de Doña Manta.

Lo bueno es que en Comilona hay para todos los gustos y todas las necesidades. Con tres años de existencia, este festival culinario se ha convertido en el foro para impulsar a los jóvenes talentos de la cocina, sobre todo a aquellos que no necesariamente viven en el medio gastronómico, pues muchos de ellos (la mayoría) no tiene restaurantes ni food trucks ni puestos callejeros, simplemente deciden dedicar su tiempo a cocinar por puro gusto y pasión.

En su séptima edición, celebrada en Florencia 36 en la colonia Juárez (Ciudad de México), nos encontramos con algunos de los talentos que conocimos en las primeras ediciones, pero ahora con propuestas más maduras, como Campo Baja y Tizne Tacomotora, y descubrimos nuevos proyectos llenos de promesa; como éstos, los que consideramos son los mejores debuts:

La especialidad de Pablo Lopéz es la charcutería y los asadores. Su gusto por cocinar en familia lo llevó a estudiar cocina y después a trabajar en un par de restaurantes en México. Recientemente estrenó su proyecto Germano, dedicado a ofrecer charcutería deliciosa, desde pastrami, jamón y fuet hasta variedad de salchichas (italiana, bratwurst, kielbasa, etc.). En Comilona sirvió jochos de tres tipos: con salchicha italiana, pastrami de pork belly y coffee bratwurst —una salchicha de cerdo y res combinada con café, comino, azúcar morena y cerveza—. Fue un hit.

Los autores de Bacon Bar plasmaron su amor y adicción por el tocino en cada una de sus hamburguesas. En Comilona no dejaron de servir hamburguesa tras hamburgues hasta que se terminó el último ingrediente y lograron que la mayoría de los comensales despidieran un olor a humo con ligero aroma a tocino. Algunos se encontraron fascinados por las mermeladas de tocino, otros por la burger con crema de cacahuate y otros tantos curiosos por la hamburguesa muerta.

Eileen Tuma, Sergio Armenta y Santiago Arroyo se volvieron expertos en chili cuando decidieron hacer este proyecto. En Comilona ofrecieron un Chili Bowl, su tradicional Sloppy Joe y un Chili Bowl & Grilled Cheese y con eso hicieron felices a muchos.

Mónica Perry y Mario Gómez arrancaron este año con su proyecto gastronómico de platillos sin gluten. Su mejor apuesta son los pastelillos y las pizzas hechas con una masa suave de nueces —en lugar de la masa típica de trigo.

El proyecto de Mariana Villavicencio no es nuevo, ya lleva un tiempo ofreciendo comida crudivegana en la ciudad, pero hasta ahora lo descubrimos. Lo mejor que tiene son los postres, y su libro, recién presentado durante Comilona.

Anebal Ortiz ya andaba sudando la gota gorda con tanta clientela y grandes tlayudas por preparar; algunas vegetarianas y otras con cecina oaxaqueña. La de mayor demanda fue la tlayuda bien servida de insectos, con hormiga chicatana, escarabajo de mezquite, gusano de maguey, cuchama y chapulines; aunque la vegetariana, con trocitos de berenjena y huauzontle, fue la mejor. El objetivo de esta cooperativa gastronómica es rescatar los verdaderos sabores de comida oaxaqueña, especialmente la mixteca, así que todos sus ingredientes son traídos desde Oaxaca. Sin duda su presencia fue un éxito rotundo, así que los queremos por siempre en las ediciones futuras de Comilona.

La norteña Rebeca Sanchez debutó con éxito con su propuesta de Chilo Burrito, con el que nos compartió un pedacito de Sonora a través de su gusto por la cocina casera, preparando deliciosos burritos de guisados envueltos en la tradicional y auténtica tortilla de harina sonorense. El mejor: chilorio.

Se ganó el amor de los comensales con sus croquetas de risotto rellenas de queso que no dejaron de salir de la freidora en todo el día. Los dos hermanos creadores de este proyecto descubrieron los arancini en una visita a Nueva York, y regresando a la Ciudad de México decidieron desarrollar la idea de comida típica siciliana tropicalizada con detalles como la crema de chile serrano. Por supuesto que tuvieron éxito: nada que esté empanizado y frito puede ser malo.

Rosalba Morales, cocinera tradicional purépecha, fue la primera en llegar y ella nos dio la bienvenida al evento con charalitos fritos, tortillas y salsas tatemadas, todo traído desde su pueblo: San Jerónimo Purenchécuaro, en Michoacán.

Esta chocolatería es cien por ciento mexicana y rompe con todos los estándares de una chocolatería europea. Además de sus deliciosas recetas con ingredientes mexicanos, promueven el comercio justo; por ejemplo: trabajan con productores de mezcal para su línea de chocolates con licor, el cacao lo traen del estado de Tabasco y la mayoría de las especias que utilizan son de Veracruz y Chiapas.

Además, en esta ocasión, el festival gastronómico se convirtió en foro de discusión, ofreciendo pláticas y talleres sobre temas relevantes para la gastronomía nacional, como la sustentabilidad, el consumo responsable, la cerveza, los tacos, los ingredientes mexicanos, etc.

Las ponencias fueron la sobremesa que motivó al público a concientizar sobre lo que come, mientras que la música y los pasos de baile al final de la noche cerraron con broche de oro la mejor edición de esta feria gastronómica.

Laboratorio del Gusto arrancó el foro con la plática sobre frijoles nativos del municipio de Tepetlixpa, en en Estado de México, cultivo escencial en el sistema agrícola conocido como milpa. Emma Villanueva nos explicó el puente que existe entre los representantes de la cooperativa Casa Tlalmamatla y otras instituciones como Slow Food México para promover el consumo de la diversidad genética de los frijoles y buscar nuevos mercados diferenciados y consumidores conscientes. El foro finalizó con explorar los diversos subproductos del maguey y conscientizar al consumidor sobre las familias que dependen de este cultivo milenario y cooperativas de tlachiqueros (productores de aguamiel y pulque) de los estados de Puebla y Tlaxcala,

Después de tantas opciones de comida y cocineros contentos es normal pensar en la idea de involucrarse en los negocios gastronómicos, por eso, un panel de jóvenes emprendedores y profesionistas abrieron una mesa redonda para platicarnos cómo abrir un restaurante sin morir en el intento era.

Aprender a mantener las condiciones de un local, analizar a detalle el mercado, y estar consciente de dejar la vida en la cancha para poner un restaurante, fueron los principales consejos de Romi Gutman (fundadora de Helado Obscuro, primer marca del país en especializarse en helados con alcohol), Gerardo Salgado (restaurantero de Jules Basement, Butcher & Sons y Biergarten), y Bernardo Galindo (socio operativo de Campo Baja).

Por otro lado, Slow Food México tuvo un papel muy importante, ya que junto a Mercado el 100, nos acercó con familias productoras de alimentos sustentables, promoviendo así el comercio justo y responsable, recordándonos que siempre es mejor comprar lo hecho localmente. Esta idea también la compartió Hugo Durán, moderador de la mesa redonda que expuso al maíz y cacao como Patrimonio Biocultural del centro de México.

Los postres no indicaron el fin de la noche; los cocteles, mezcales y cervezas esperaban en el segundo piso del edificio para acompañar la música curada por Uriel Waizel y Tropic Aza, y para sacarle fuego a la pista. Quizá este es el secreto para el éxito de Comilona, recordar que la comida es una fiesta.

Fotos de Carlos Castillo. Giffs de Sandra Blow. Sigue a Comilona en Facebook, Twitter e Instagram.