La mejor ginebra de Irlanda está hecha con leche

Cuando vives en una ciudad irlandesa que fue hogar de la vaca más vieja del mundo, premiada con dos premios Guinness, una vaca que dio a luz 39 veces en sus 48 años sobre la faz de la Tierra, será mejor que nombres a la nueva ginebra de leche en su honor. Bertha fue una vaca irlandesa sobresaliente: incluso nació el día de San Patricio y ayudó a recaudar miles de dólares para la investigación del cáncer con sus famosas apariciones en ferias de ganado a lo largo de su vida.

Y ahora hay una ginebra nombrada en su honor, una bebida irlandesa especiada, la primera de su clase, la ginebra del pasto al vaso: Bertha's Revenge Irish Milk Gin (Ginebra de Leche Irlandesa, la Venganza de Bertha).

Desecha todas las versiones de cócteles de ginebra con leche. Lo que hace a Bertha's distinta de otras ginebras es que se utiliza un suero de alcohol como base espirituosa, mientras que la mayoría de ginebras se elaboran a partir del destilado de granos. El suero (suero dulce, no ácido) es el líquido extraído en el proceso de la elaboración de quesos; cuando la leche cuaja y se cuela, y la cuajada se utiliza para producir queso.

"Era muy importante para nosotros hacer una ginebra usando un espíritu irlandés. Actualmente muchos productores de ginebra en Reino Unido e Irlanda importan la base espirituosa desde Francia o Europa en general, que no coincide con nuestra filosofía de la granja a la boca. Queríamos que la base fuera una evocación de nuestro territorio", dueño y operador de Ballyvolane Guest House y cofundador de Bertha's Revenge, Justin Green, me dijo por teléfono desde el establo que aloja la destilería interna de Bertha's Revenge.

La destilería se encuentra en Ballyvolane, una lujosa casa de huéspedes que el padre de Justin previamente dirigía como granja lechera. Ballyvolane obtiene productos y alimentos silvestres para su cocina crecidos en su propio jardín durante todo el año y también cría pollos y razas de cerdo extrañas. Las últimas cuatro generaciones de la familia Green han vivido en la casa Ballyvolane, misma que data de 1728.

En Irlanda, el suero históricamente se consideraba un producto de desecho que lo mismo se usaba para alimentar a los cerdos, como para regar los campos, explicó Green. "De hecho, solía utilizarse en la industria petroquímica y farmacéutica, entró a la cadena alimenticia hace casi 15 años". Green añadió que la planta lechera local en Cork, Carbery, fue pionera en el desarrollo de una levadura especial para fermentar los azúcares de la leche que se producen naturalmente en el suero dulce. Carbery ha fermentado suero desde la década de 1970, proporcionando bebidas alcohólicas tan famosas como el Bailey's con suero fermentado y ahora Bertha's Revenge.

La sugerencia inicial para utilizar un suero con alcohol vino directamente del maestro destilador Charles Maxwell, durante una visita a Green y su amigo de la infancia, cofundador de la ginebra, Antony Jackson, quien lo adoptó para la destilería Thames en Londres y cuya familia ha destilado gin desde 1680.

"Dijo: 'Chicos, deberían probar con suero, es de calidad absolutamente fantástica y se produce en Irlanda'", recuerda Green. "'Reúne todos los requisitos que necesitan'. Así que nos fuimos de su oficina pensando, bien, tenemos algo entre manos".

El proceso de Bertha's Revenge comienza en la planta de lácteos local Carbery, donde se fabrica la pulpa de ginebra: primero, se extrae el suero y se agrega la levadura. Se aplica calor inicialmente para crear la pulpa y luego ésta se destila dos veces. Cada vez que la pulpa se destila, aumenta el contenido de alcohol y se refina el espirituoso aún más. Ballyvolane compra el etanol de suero a Carbery con 96 por ciento de alcohol.

Cuando el etanol de suero llega a la destilería en el establo de Ballyvolane, se vierte en los alambiques de cobre con capacidad de 125 litros a una relación de 1:1 con agua (obtenida de un manantial de la granja, por supuesto) para luego ser destilada una tercera vez. Es entonces cuando la mezcla de Bertha's Revenge de hierbas domésticas y silvestres se añade. Actualmente se destilan aproximadamente 800 litros a la semana en Ballyvolane.

"El manantial ha estado aquí desde que tengo consciencia y tengo 47 años", dice Justin, "Así que usamos agua de manantial, nosotros la mantenemos limpia y la analizamos. Es de muy buena calidad y no tiene cloro. Si destilas ginebra en la ciudad, tendrías una tubería de suministro principal y tendrías que utilizar todo tipo de sistemas de filtración. Hay grandes cantidades de fluoruro y cloro en el agua. Nuestra agua es las más pura que puedes conseguir".

Green me explicó los ingredientes principales de Bertha's Revenge, en los cuales el equipo invirtió nueve meses para perfeccionarlos.

"Para que la ginebra sea ginebra, debe predominar el enebro; todo se basa en él", dijo Green. "La mayor cantidad de hierba incluida en la ginebra es el enebro, para darle ese sabor seco, como a pino y resinoso. Las semillas de cilantro le dan notas picantes y cítricas. Debes tener raíces. Las raíces de iris son otro ingrediente interesante; es la raíz de una flor irlandesa, es como la sal y pimienta; no sabrías que está ahí, no puedes saborearla realmente, pero si no la agregas, se nota que falta algo. También funciona como aglutinante, sirve para que todas las hierbas trabajen juntas".

Irlanda no presume mucho de una producción de cortezas cítricas o enebro, así que estos son los ingredientes que sí compran. Sin embargo, muchos de los ingredientes de Bertha's se recolectan localmente, para proporcionar una toque irlandés único.

"Conseguimos las semillas de levístico localmente, que son las pequeñas semillas negras como pimienta que se forman a finales de agosto. A principios de septiembre, todavía están adheridas a la planta", dijo Green. "Hemos salido en esta época del año [octubre] a recolectar semillas y éstas otorgan las notas picantes. Igualmente recolectamos flor de saúco en mayo y flores secas para usarlas a lo largo del año. Recolectamos también asperilla dulce, que es una planta en forma de estrella con hojas verdes y una flor blanca muy delicada, que ofrece sabores almendrados y a vainilla".

Para las notas florales delicadas, esas hierbas se suspenden en la abertura del alambique, para conseguir una infusión más vaporosa. Es un estilo un poco diferente de destilar las hierbas, suspendidas dentro de una canastita encima del alambique. Esto es para evitar dar un sabor "a col", como con el té que se hierve demasiado", dijo Green.

Al utilizar el suero para la base de alcohol se obtienen resultados diferentes cuando llevas el vaso a tu boca. "No es solo que el suero es diferente, sino que las características propias del suero son muy distintas. Da una sensación en la boca que es única", explicó Green. "Inicialmente no habíamos decidido crear una ginebra especiada, pero nos dimos cuenta de que la calidad del suero es bastante elevada comparada al espíritu del grano y que es un excelente vehículo para las especias".

Green sugiere que Bertha's Revenge es ideal para preparar un negroni, un gin & tonic, por supuesto, o un White Lady —con Cointreau, la clara de un huevo y jugo de limón—, también recomienda probarlo como un digestivo para después de cenar, con un golpe de agua y un poco de hielo. La autora probó esta última versión y pudo comprobar la sensación extremadamente satisfactoria, a pesar de que olvidé agregar el agua. (Ardiente, pruébalo). Sin embargo, Green advierte que no la pruebes en un Red Snapper (o sea un Bloody Mary con ginebra).

Green dijo que durante la fase de investigación, aprendió que la gente tiene un genuino deseo por aprender cómo se hacen las cosas. Ya no confían en las grandes marcas, sienten que las grandes compañías tienden a abaratar todo.

"Cuando hablamos con los bartenders hipsters, barbados y llenos de tatuajes, querían sentir el dolor del destilador", dijo Green. "Quieren sentir la pasión. Tienen en alta estima lo que hacemos, porque lo hacemos nosotros mismos. Puedes saborear los resultados".

La motivación para crear una ginebra irlandesa con leche fue alimentada por la supervivencia en tiempos difíciles durante la recesión en Irlanda después de 2008.

"Es difícil sobrevivir en la parte rural de Irlanda. Tenemos muy poca población aquí y hemos tratado de todo, pero tuvimos un momento muy difícil durante la recesión", recuerda. "Sentimos que si podíamos crear algo con todos los valores de Ballyvolane —de la granja a la boca y de gran calidad—, aseguraríamos el futuro de Ballyvolane House para largo plazo".

Green continuó diciendo que, "la gastronomía en Irlanda está avanzando a pasos agigantados y realmente está surgiendo desde abajo. Irlanda siempre ha tenido un poco ese complejo de inferioridad respecto a la comida. Siempre admiramos a Francia e Italia por sus increíbles ingredientes y la mayoría pueden exportarse por toda Europa. Deberíamos felicitarnos por nuestra habilidad de sacar provecho; hacer las cosas fáciles, usar buenos ingredientes, cocinarlos con verdaderas aptitudes. Tenemos la habilidad para hacer eso".

Regresando al tema de Bertha, Green dijo: "Quizá la gente se sentirá desanimada por el factor lácteo, pero simplemente hay que probarla".