comida mexicana

Veracruz en tres ingredientes

Ratón, picadas, tempispi, panuchos, estrujada, panuchos, bocoles y otros platillos de Veracruz, México, para echarse un taco de ojo.

por Pablo Mata Olay
23 Junio 2016, 8:00pm

Mira el mapa de México. Toma la península de Baja California y pártela en dos. Uno de los dos pedazos, acomódalo en el golfo de México. Eso es Veracruz, el onceavo estado más grande del país. No te sonará muy impresionante, pero es la única entidad que tiene como vecino, al norte, a un estado que hace frontera con Estados Unidos, y al sur a dos estados que hacen frontera con Guatemala. En sus tierras está la cumbre más alta del país y tiene casi todos los climas.

Los siguientes tres ingredientes explican la cocina de Veracruz. La selección fue arbitraria y es criticable, pero mi único motivo es provocar que el lector que en un futuro visite el estado y pruebe con su propio paladar lo que leyó en esta nota.

Queso Veracruz

Las regiones altas de Veracruz están llenas de colinas repletas de vegetación, niebla misteriosa y de fábricas de quesos frescos, los cuales no son tan conocidos en el resto del país. Es decir: aún no hay un "queso Veracruz" como el Chihuahua o el Oaxaca, pero no por falta de sabor.

El queso jarocho es fresco, salado y se deshace con facilidad. Al morder un pedazo éste rechinará entre los dientes y será música en el resto del cuerpo. Es poco probable que se popularice en el resto del país, ya que debe consumirse fresco y su naturaleza es prácticamente anti producción masiva. Los pueblos queseros más famosos del estado son San Rafael, La Joya y Perote.

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Picadas

Este lácteo es parte de la dieta de los jarochos, sobre todo espolvoreado en las ubicuas picadas, tortitas de masa fritas con salsa de jitomate, tomate verde, mole o chile seco.

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Picadas veracruzanas. Todas las fotos son del autor.

Enchiladas de nata de Xico

También se rocía sobre otros platillos típicos de las regiones altas, como estas enchiladas de nata de Xico, un pueblo mágico que vive del turismo, del café y del mole.

Las enchiladas no están rellenas de nata, más bien la salsa espesada con esta casi mantequilla (el queso) logra hacer un platillo ganador, absoluto y hermoso.

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Enchiladas de nata de Xico.

Ratón

O mira, por ejemplo, este "ratón". Es un monumento a la cocina sencilla: chile asado a las brasas relleno de una generosa porción de queso, el cual no se derrite, sino que conserva su forma, y al mismo tiempo absorbe los jugos del chile.

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Chile relleno de queso.

Maíz

Es una verdad poco conocida, pero las mejores tortillas de México son de Tlaxcala, aunque las de Veracruz no se quedan atrás. Lo que hacen los jarochos con el maíz desde tiempos mesoamericanos es algo digno de documentar.

Tomemos como primer ejemplo la región de la Huasteca. Ahí donde nació el titánico zacahuil (un tipo de tamal) también aparecieron los siguientes prodigios.

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Bocoles

Los bocoles son gorditas de maíz rellenas de frijol, que se puede sustituir también de alguna proteína. En la foto aparecen solitos, incluso redundantes, junto a una orden de frijoles.

Su existencia es un oxímoron, pues desde fuera parecen crujientes, pero no: sólo una capa exterior, muy caliente, resguarda los suaves y esponjosos secretos del bocol. Por dentro son esponjositos como una nube de tormenta con el sabor ácido del frijol con hojasanta o acuyo.

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Bocoles.

Panuchos

Otro ejemplo es el panucho, una expresión mínima de sabor huasteco: tortillita frita en aceite o manteca con una embarradita de frijoles, cebolla encurtida, aguacate y jitomate. En este caso, el pollo le otorgó la complejidad de un plato fuerte.

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Panucho.

Tempispi

Un poco más hacia la región donde abundan las huertas de mango y los ríos caudalosos, aparece una variación del tamal que quizá sea un salto evolutivo: el tempispi.

No quise hablar de este platillo solamente porque mi cuenta de Twitter e Instagram se llame @pispiration, sino porque el sabor de los tempispis es muy particular. Es pariente del tamal en tanto que está hecho con masa de maíz, pero la diferencia radica en la hoja de aguacate y la cantidad de aceite. De sabor muy parecido a la hojasanta o acuyo, la hoja de aguacate ahúma la masa y el aceite hirviente lo termina de transformar. Se sirve como botana en cualquier restaurante de Jalcomulco.

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Tempsisi.

Jitomate

Estrujada

Un plato más de la huasteca es la estrujada, para el ojo poco avezado unos chilaquiles. Pero hay enormes diferencias.

Para hacer una estrujada se hace una gordita ex profeso, se calienta en comal hasta que alcanza una consistencia dura, casi tostada. En seguida se rompe en pedacitos y se baña con una salsa de jitomate con ajo que bien podría ser agua bendita. El remojo ablanda los pedazos de la gordita y cuando se presenta el plato, sí parecen chilaquiles, confusión que se corrige en cuanto se prueba. La masa gruesa absorbe mucha de la salsa, aunque no toda, y provoca un feliz batidillo que repone crudas y mata hambres.

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Estrujada.

Caldo de camarón

No puede negarse la influencia de la cocina andaluza en la veracruzana: si bien el jitomate es de Mesoamérica, en España se inventaron recetas para combinarlo con pescado, que ya son parte del imaginario jarocho.

El caldo de camarón es un plato que tiene sus propias versiones en cada puerto del mundo. Aquí se prepara con mucho jitomate, mucha cebolla, mucho ajo y gracias a dios, mucho camarón.

Como se ve en la foto, los camarones se sirven enteros, lo que significa que hay que usar las manos para deshacer la coraza y llegar a la carnita. Si eres muy chilango y no sabes cómo entrarles, es relativamente fácil: empieza por las patitas y sigue con el caparazón del cuerpo. Enseguida retira el casco sobre la cabeza, y no olvides chuparle la parte suave. Resulta una escena muy gore pensar en que estás chupándole el cerebro a un animal, pero la verdad es casi tan rico como la carne del camarón.

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Caldo de camarón.

Bonus: Ajo

Para evitar ser repetitivo, sólo quiero mencionar la maestría que los jarochos han alcanzado en usar este condimento. Basta mostrar esta foto de camarones al mojo de ajo:

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Camarones al mojo de ajo.

O por último, este matrimonio de mar y tierra. Unas picadas de maíz con salsa de ajo y chipotle con camarones.

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Picadas de camarón.

Para concluir quisiera hacer notar que no escribí nada sobre los postres jarochos, que son muchos y muy dignos, pero que deberán tener su propio artículo, porque como dijo Agustín Lara: "Veracruz, algún día hasta tus playas lejanas tendré que volver".

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