Cannolo

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La búsqueda por el cannoli perfecto

Roberto Chemi, autoproclamado como "El mago del Cannoli" de Taormina, en Sicilia, reveló un poco de sus secretos para lograr unos cannoli excepcionales. Nos urge ir al sur de Italia.
12.9.16

Cannoli: tubos de hojaldre crujiente rellenos de crema ricotta dulce. (Cannoli es plural, cannolo singular; si eres capaz de limitarte a comer solo uno). Recién los conocí cuando me mudé de Seattle a Boston, mientras exploraba las pastelerías del norte, en el barrio italiano de Boston.

Inmediatamente me hice adicta.

Los cannoli son una especialidad distintiva de Sicilia, datan de la época de ocupación árabe en la isla a principios de la Edad Media. Los historiadores gastronómicos creen que son una evolución del qanawat árabe —un hojaldre en forma de tubo, frito, y relleno de dulces variados, popular desde Andalucía hasta Baghdad. Y, como los sicilianos afirman, los mejores cannoli vienen de la parte norte de la isla, desde Catania hasta Palermo.

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Laboratorio Pasticceria Roberto "il Mago dei Cannoli" (El mago del Cannoli). En esta pastelería hacen sus propios productos. Todas las fotos son de la autora.

Así que cuando me casé con un hombre del norte de Sicilia, encontrar el mejor cannolo de la isla se convirtió en una misión personal. Nuestros viajes familiares cada agosto se convirtieron en una aventura y el cannolo perfecto en mi Santo Grial.

Los tradicionalistas te dirán que los cannoli se comen a principios de la primavera, en la época del Carnaval, pero descarto la devoción italiana como mera costumbre de temporada. Verano a verano aprendí a distinguir un buen cannolo de uno genial (porque ninguna pastelería siciliana que se respete vende algo menos que bueno).

La primera vez que probé un cannolo hecho por Roberto Chemi, el autoproclamado "Hechicero de los Cannoli" en Taormina, supe que había encontrado una mina de oro de cannoli. Compré tres delicias sicilianas —para mi esposo y sus dos hermanos— para probar la magia de Roberto.

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Roberto muestra los cannoli recién hechos.

Después del primer bocado, estuvieron de acuerdo. Habíamos encontrado el mejor cannolo de Sicilia.

Regresé a la panadería de Roberto cada verano, nunca me cansé de Taormina, un pueblo cuyas playas empedradas, el anfiteatro griego del siglo III y la arquitectura medieval han atraído multitudes de turistas desde el siglo XVIII. Este verano, estaba decidida a aprender los secretos de Roberto.

"Siempre son frescos, ese es mi secreto", Roberto presume.

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Roberto rellena un cannolo con su ricotta de leche de cabra.

¿Eso es todo?

Los cannoli, en efecto, siempre están frescos en Sicilia. Ocasionalmente las panaderías tienen mostradores de cannoli plásticos, pero por lo regular simplemente tienen un letrero que dice "cannoli rellenos a pedido". Como todos los sicilianos saben, más de 15 minutos de ricotta en su concha y los cannoli se transforman de ser algo mágico a una pasta. Tiene que haber algo más. Insistí.

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¿El ricotta? Solo leche de oveja, nunca vaca. "El queso ricotta de vaca es ligero. El ricotta de queso de oveja es mucho más cremoso".

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¿El hojaldre? "Comienzo con la harina y agrego un poco de vino tinto avinagrado". Roberto entra en calor y yo tomo notas furiosamente. "No vinagre de vino tinto, sino vino que ya no puedes beber, lo más avinagrado posible. Añade un poco de alcohol puro y una pizca de azúcar. Toma grasa animal —ya sabes, manteca— y córtala en trozos pequeños, luego intégrala a la harina junto con el vino. Deja que la masa repose el resto del día".

¿Y para freír? "En manteca". ¿Usando tubos de acero inoxidable como moldes para la pasta? "No, no, el hojaldre se envuelve alrededor de una caña de azúcar".

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Los cannoli son espolvoreados con praliné de almendras y azúcar impalpable (glass).

No me sorprende que nadie prepare cannoli en casa.

Después de rellenar el hojaldre con el ricotta endulzado ("Siempre me aseguro de que no queden bolsas de aire en medio, como en otras panaderías"), Roberto sumerge un extremo en praliné de almendras y luego espolvorea azúcar impalpable (glass) sobre los cannoli.

Roberto ha preparado cannoli y otros dulces en su tienda desde que la abrió junto con su padre en 1989. Fue su padre, con 30 años de experiencia como chef de pastelería en el legendario hotel San Domenico de Taormina, quien le enseñó los trucos del negocio. Además de cannoli, Roberto hace pastel cassata relleno de ricotta, cáscara de naranja escarchada y bañada en chocolate, frutas de mazapán y ricas creaciones sicilianas hechas con almendras y pistaches (los famosos pistaches Bronte y almendras Avola, para ser exactos), perfumados con limón, naranja y cereza negra.

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Pastel cassata, relleno de queso ricotta decorado con cerezas negras (amarena) y praliné de almendras.

Los Mafiosi al Pistacchio y Cosa Nostra alla Mandorla me llamaron la atención.

"¿Por qué tienen nombres de la mafia estos pastelitos?", pregunto.

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repostería inspirada en la Mafia.

"Me gusta decir que no habrá más mafia, porque los aplastaremos y nos los comeremos", responde Roberto con una amplia sonrisa. "Puedes vencer al mal riendo, porque se supone que no debes regresar los golpes, ¿no?".

Roberto bromea y platica con clientes mientras rellena cannoli y empaqueta sus creaciones en cajas. "Paguen después de comer", Roberto le dice a una pareja mientras les entrega sus cannoli, "cuando tengan una sonrisa en el rostro". Los visitantes de otras partes de Italia, y desde tan lejos como Estados Unidos y Australia, compran los productos más fáciles de transportar y los llevan a casa como un recuerdo comestible de sus vacaciones en Sicilia. El mismo Roberto le envió paquetes de pasteles a Bill Clinton cuando era presidente, a la Reina de Inglaterra y al Rey de España (con notas de reconocimiento pegadas a la pared como testigos). "Si Hillary gana, le enviaré algunos pasteles pronto".

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Una clienta escogiendo su orden.

Probé varias de las creaciones con almendras y pistaches de Roberto el verano pasado. De modo que, en nombre de la investigación, comí una rebanada de cassata y la acompañé con un cannolo más antes de partir, solo para asegurarme de que estaba tan delicioso como el que había comido la semana anterior. Y lo estaba.

Volveré el próximo agosto para confirmar esto.

Las calles sinuosas de Taormina son encantadoras, pero es difícil que haya algo fuera de la calle principal Corso Umberto. Para quienes estén listos y quieran hacer su propia peregrinación en busca de cannoli, la dirección es Via Calapitrulli, 9.