El enigma del pulque

He escrito varias veces sobre el pulque. Pero en todo lo que he aprendido sobre la antigua "bebida de los dioses" mexicana, nunca encontré nada que me dejara tan mudo como la petición de un lector. Me pidió que describiera su sabor. No pude decir más que: "Bueno, el pulque sabe como pulque, ¿no?".

¿Pero a qué sabe eso? ¿Cómo se siente? ¿Cómo se ve en la vida real? ¿Cómo huele?

Lo primero y más importante es que uno de los atributos más significativos del pulque es que a mucha, mucha gente, le disgusta apasionadamente. Sí, está directamente relacionado con su hermano sexy, el mezcal, pero algo sobre el pulque inmediatamente apaga a la gente. Algunos dicen que no se atreven a beberlo, mientras que los últimos cinco o seis años han atestiguado un renacimiento del pulque en un sentido, especialmente con las masas jóvenes de la Ciudad de México, la realidad es que su reciente popularidad entre los chicos es una anomalía. La verdad es que a muchos mexicanos no les importa mucho lo que considero una de las creaciones más maravillosas de la civilización humana, una bebida alcohólica que sólo existe en México y que ha sido producida del mismo modo desde hace literalmente miles y miles de años.

¿Por qué no le gusta a la gente?

Tiene que ver con su sabor, sí, pero más que nada por el hecho de que la textura del pulque es… muy extraña. El primer trago de la bebida te dará una sensación de estar tragando saliva, quizá una copa de mocos mojados o —dependiendo del lado que batees— semen o jugos vaginales.

No estoy diciendo que su textura sea una característica mala. Al contrario, para el consumidor leal de pulque, la viscosa textura del dulce néctar fermentado del maguey es un atributo positivo. Su espesor es realmente extraño, pero al mismo tiempo, se puede sentir como la cosa más natural y orgánica en el mundo. Es asquerosamente baboso, como si la bebida estuviera retando tus expectativas alcohólicas diciendo: "¡Esto ha vivido por miles de años, cuidado, amigo!".

Pero, ¿cómo sabe?

"Hay dos opciones", dijo un amigo recientemente. "Puede saber a semen o a coño".

Fuertes términos, pero convincentes, supongo. Desde hace unas semanas comencé a probar pulques en el Centro Histórico de la Ciudad de México, en Texcoco, cerca de la capital, y en Tepoztlán, un pueblo turístico en el estado de Morelos donde una pulquería es la principal razón por la que me gusta visitar el "pueblo mágico". En todo caso, esta pulquería está localizada en la calle que lleva a la famosa pirámide del Tepozteco. Es conocida como la pulquería "de mi abuelo" o "de don Alex". El exterior tiene un letrero escrito a mano que dice que allí sólo venden pulque, mientras que otro, también escrito a mano, dice que la bebida es "substancial, nutritiva, energética, deliciosa".

Bebí muchos pulques blancos y cerveza de raíz allí, que es la especialidad secreta del lugar. Para mí, el pulque todavía sabía a pulque.

El pulque está tomando un nuevo aire en México. Quizá la respuesta a su sabor se encuentra en que el pulque no es y no es lo que se supone que sabe. Javier Marín, probablemente el principal y autoproclamado experto en pulques (ha coleccionado miles de objetos relacionados con la bebida, incluyendo cientos de jarras de barro) me explicó por teléfono, desde su casa en la ciudad de Puebla, que el pulque no se supone que deba ser oloroso o pegajos.Interesantemente, el olor a podrido que a veces emerge de la superficie del pulque de hecho significa que es viejo, unos cuantos preciosos días después de su expiración. Mucho de su viscosidad o textura de baba, usualmente significa que tiene un exceso de nopal, me dijo Marín, indicando que los pulqueros que distribuyen pulque en la ciudad le añaden un extra de nopalillo a sus pulques porque en estos días "los muchachos" piensan que debe ser baboso para que sea bueno, lo cual no es cierto.

"El pulque no debería ser baboso; debería ser blanco brillante, no color crema ni completamente transparente, porque sería aguamiel [el estado pre-fermentado del néctar del maguey]. Siempre habrá una capa de burbujas en la superficie porque está en un constate estado de fermentación".

Entonces, ¿cómo debería oler?

"El olor que debe exhalar el pulque debe ser como cactus, lo que muchos llaman nopal", dijo. "El segundo olor debe tener una nota frutal, que viene de los ingredientes añadidos durante el proceso de fermentación, y tercero, debe oler un poco ácido, que es el olor natural de la fermentación".

Fue reconfortante escuchar a Marín decir que "todo pulque es diferente", porque "cada maguey es diferente". Un hecho obvio, pero una cosa maravillosa de pensar. Dos pulques nunca serán iguales.

Al día siguiente que hablé con Marín, un par de colegas de VICE México y yo fuimos a una pulquería clásica en el DF, "La Pirata", en la colonia Escandón. Este lugar ha servido pulques por más de 60 años, y el día que lo visitamos, tenían de avena, mandarina, coco y guayaba. El lugar estaba lleno de hombres y mujeres de más de 50 años, quienes tomaban sus pulques por la tarde.

"¿A qué sabe el pulque?", le pregunté al pulquero, Guillermo Gamboa. Brevemente me explico que debería saber "fuerte, suave o delgado".

Ordenamos una jarra de pulque blanco y natural sin ningún sabor curado. Y luego una jarra de coco. Luego el de avena. Luego mandarina. Comenzamos a sonreír. Comenzamos a reír. Comenzamos a pararnos un poco chuecos. Todo eso fue increíble. Luego estábamos borrachos.

"¿A qué sabe el pulque?", le pregunté a un joven muchacho que estaba parado junto a mí en el bar. Me miró por unos momentos en completo silencio. Se quedó mirándome y luego ambos miramos fijamente los barriles de madera de pulque blanco hermosamente haciendo guardia frente a nosotros. Los barriles estaban llenos con 200 litros de cada uno de los dulces brebajes. El muchacho no respondería. Escribí en mi cuaderno: pausa larga.

"Para mí, siempre ha sabido como un smoothie, un smoothie de guayaba", dijo Christian Quiroz, un muchacho de 22 años que creció cerca de "La Pirata" y que siempre ha conocido sus pulques. "Es agridulce", dijo finalmente. "Te purga y te intoxica".

Suficiente para mí, mi amigo. ¡Salud!