El consumidor casual de comida india quizá esté familiarizado con el gulab jamun o el jalebi, pero disfrutar de una cajita de golosinas india requiere de conocimientos profesionales en confitería (o ser muy goloso). Todos los mithai —palabra hindi/urdu para referirse a los dulces— están hechos con una mezcla de harina, azúcar, nueces, legumbres y leche o khoya (un producto lácteo semisólido hecho con leche espesa), por lo regular son realzados con cardamomo, agua de rosas o azafrán. La mayoría están secos o un poco duros y a menudo los sumergen en leche o jarabe de azúcar. Si bien hay algunas formas clásicas, las variantes regionales y la preferencia local abundan. Aquí tienes una guía introductoria para los postres atesorados de Surasia.
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Primera fila: barfi tricolor, kesar peda (3), malai cham cham; segunda fila: barfi de chocolate, kesar peda, kalakand, boondi ladoo; última fila: barfi de pistache, malai cham cham, boondi ladoo, malai cham cham. Foto de la autora.
Los barfi son dulces cuadrados o en forma de diamante preparados con azúcar y khoya (un lácteo) tienen una consistencia suave, a menudo van cubiertos vark (una delgada hoja de plata comestible). Son populares en el sur de India y se comparten en ocasiones especiales como bodas o el Diwali. En general son blancos, pero su rango de sabores es amplio: pistache, almendra, chocolate, mango o piña-naranja.También existen variantes regionales, como los mohanthal de Gujarati, preparados con harina de garbanzo en lugar de leche sólida; o los kalakand de Rajasthani, preparados con leche entera, para conseguir una textura sedosa y un profundo sabor a leche; existen también los patisa o soan papdi, un dulce más seco y hojaldrado, en forma cuadrangular hecho también con harina de garbanzo.
Una pila de barfi. Foto de la autora.
Los halwa se elaboran hirviendo algún ingrediente (frutas, verduras ralladas o harina) a fuego lento, con leche, azúcar y ghee. Usualmente, son más gelatinosos que los barfi, y los que están preparados con verduras (zanahoria y calabaza) tienden a ser más populares, aunque los sabores más frutales como el zapote y el dátil tampoco son raros. Seguramente los encontrarás adornados con nueces.
Peda. Foto de Farideh Sadeghin.
Los peda son postres de leche condensada o en polvo, redondos, un poco suaves y granulosos. Comúnmente se asocian con las ciudades sagradas de Varanasi y Mathura, su lugar de origen al norte de India, razón por la cual se reparten en templos como prasad u ofrendas religiosas. Los sabores más comunes son el azafrán y el pistache.
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Al igual que los peda, los ladoo también son comunes para el prasad en templos hindúes. Estas bolas dulces pueden hacerse con granos o semillas de todo tipo; el landoo más popular en el extranjero son los besan ladoo de nueces (hechos con harina de garbanzo, azúcar, ghee y cardamomo en polvo) y los motichoor ladoo grumosos (pequeñas "perlas" de harina de garbanzo fritas, hervidas a fuego lento con azúcar). Otras variedades regionales incluyen los atta ladoo de Rajasthani, preparados con harina integral; y los til ladoo de Maharashtrian, preparados con semillas de sésamo.Los dulces del estado oriental de Bengala Occidental están hechos con chhena, queso en grano fresco de origen portugués. Los sandesh son carnes dulces, fritas en ghee y a menudo con formas simpáticas; los rosogolla bengalíes son bolas esponjosas de chhena hervidas a fuego lento y servidas con jarabe de azúcar. Los cham cham oblongos se preparan muy parecido a los rosogolla, pero incorporan tanto chhena como khoya y los ofrecen en variedad de colores y sabores, como malai (blanco) y agua de rosas (rosa).
Jalebi. Foto de la autora.
Los jalebi son confitería frita, en forma de espiral, ya sea de harina de trigo o lenteja. Una vez fritos, se bañan en jarabe de azúcar, por lo general saborizado con cardamomo y azafrán. Su textura es crujiente en el exterior y suave en el interior; derraman un poco de jarabe con cada bocado. La receta tiene sus raíces en Asia occidental, lo más probable es que haya viajado hasta el subcontinente durante los siglos XIV o XV a través del comercio.Los gulab jamun también fueron introducidos a Surasia desde el oeste. Estas bolas densas de khoya, color café oscuro, se sumergen en jarabe de azúcar y llevan un toque de cardamomo, agua de rosa y azafrán; su posible origen podrían ser los buñuelos persas. Para los kala jamun, literal "jamun negro", una variante popular, el azúcar se añade a la mezcla de khoya; cuando se fríe, el azúcar se carameliza, dándole al postre su característico color oscuro, casi negro.Por supuesto, dependiendo de dónde te encuentres, existen incontables variantes regionales de cada dulce. ¿Tu mejor opción? Probarlos todos.