Photo by Farideh Sadeghin
La tortilla de harina, típica del norte de México, llegó junto con los españoles.Antes de la conquista, en América no se cultivaba el trigo, solo el maíz. Los indígenas de la región de Mesoamérica ya hacían tortilla con masa de maíz –tlaxcallim en nahúatl, tomarían el nombre castellano de tortillas por su forma circular– y este alimento era parte esencial de su dieta. Los conquistadores recién llegados a las tierras que actualmente conforman el estado de Sonora, querían comer pan. A prueba y error crearon una masa de trigo quebrada con agua llamada zaruki, el antepasado de las actuales tortillas de harina. Otra teoría apunta a que el zaruki nació de la comunidad de convertidos judíos que venían en los primeros grupos de españoles. La influencia árabe es notoria, pues más que parientes del pan, las tortillas parecen las primas flacas del pan pita, tan común en Medio Oriente.Las de harina, son norteñas y sólo quien ha probado las verdaderas, delgadas y elásticas, con mucho sabor a mantequilla, sabe lo deliciosas que son y entiende a un norteño quejándose de que en el centro de México solo encuentra las empaquetadas, gruesas y poco suaves. Quizás la solución sea aprender hacerlas. Josh Hill, cofundador y chef de Tacos Punta Cabras en Los Ángeles, California, comparte esta receta de tortillas de harina. Sólo hará falta hacer un poco de machaca o cualquier guisado para acompañarlas y ¡a comer!