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Cómo es ser un escultor profesional de quesos

Esta es la historia de la "Dama del Queso" y cómo terminó viviendo de su arte gracias al gouda, al gruyer y al parmesano.

por Sarah Kaufmann
28 Septiembre 2016, 11:00pm

No era mi sueño ser una escultora de quesos. El queso me encontró a mí.

He tallado queso desde hace 20 años. La mayoría de las veces hago demostraciones en vivo, porque la gente ama observar cómo se hacen estas increíbles esculturas de queso —como mi caimán de 90 kilos o el astronauta de 860 kilos—. La mayoría de las veces, esculpo en supermercados donde hacemos promociones para Wisconsin y comités de promoción para múltiples estados, distribuidores de queso y grupos corporativos. Viajo por todo el país para realizar mi trabajo, desde Anchorage hasta la punta de Maine y Seattle, y cada estado en medio. He esculpido en Disneyland, Disney World y en seis de los últimos nueve Super Bowls. Establecí un Récord Mundial Guinness por la escultura de queso más grande con 419 kilos en la Feria Estatal de Wisconsin en 2011.

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Fotos por Eugene Lee.

De niña, siempre me gustó dibujar y hacer arte. Mi familia entera es muy artística. Fui a la escuela de arte comercial —para estudiar gráficos publicitarios— y luego trabajé durante muchos años como directora de arte para la American Dairy Association (ADA) de Wisconsin y para el Wisconsin Milk Marketing Board (WMMB). Solía contratar gente que esculpía quesos para nosotros. Me encantaba ver cuando llegaban las esculturas. De algún modo, sentía celos y pensaba, Quiero hacer eso, pero nunca se me ocurrió dedicarme a la escultura de quesos.

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Realicé mi primera escultura cuando empecé a trabajar para la ADA de Wisconsin. Hicimos una presentación sobre el arte de la elaboración de quesos y estaba intentando averiguar qué hacer para la portada de dicha presentación. Entonces pensé, Haré un grabado en queso.

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Astronaut in Cheese 7-20-09-Original Sarah Kaufmann tallando un astronauta de 860 kilos en 2009 para el 40 aniversario del alunizaje. Foto cortesía de Sarah Kaufmann.

Tallé las palabras "Art of Cheesemaking" (El Arte de Hacer Quesos) —estilo xilografía— en el queso y se volvió parte de la presentación. Simplemente pensé que un tallado en queso era un buen medio y una idea ingeniosa. Eso fue hace tiempo, en 1981, y realmente no pensé en la escultura de quesos después de aquello, así que no hice otra obra hasta muchos años después.

Pero cuando dejé la WMMB, me llamaron para que tallara quesos para ellos en eventos comerciales y supermercados. Me había cambiado a otro trabajo publicitario en ese momento, de manera que tenía que viajar constantemente para asistir a estos eventos, aún cuando ya tenía un trabajo de tiempo completo.

Afortunadamente, mi jefe era un empresario también y me dejaba salir de viaje para esculpir. Al principio me preguntó, "Esto no va a ser una situación constante, ¿verdad?". Y dije: "Oh, solo de vez en cuando". Pero en los primeros seis meses que trabajé para él, realicé 32 presentaciones, incluyendo una en el Super Bowl. La cantidad de trabajo aumentó cada vez más durante los siguientes dos años hasta que tuve que renunciar a mi trabajo de publicidad, porque nunca estaba ahí.

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Sarah Kaufmann con su escultura de oso grizzly hecha en Anchorage en 2013. Foto cortesía de Sarah Kaufmann.

Antes había trabajado como perro en el arte comercial y ahora trabajo como perro con el queso, pero trabajo por mí misma y lo amo, porque hago mi arte otra vez. Este medio no es mármol y no está en un museo de arte, no tengo una licenciatura, maestría o doctorado en Bellas Artes; pero no me importa. Estoy ocupada. ¿Cuántas personas conoces que han ido a la escuela de Bellas Artes y tienen 650 pinturas debajo de la cama? Yo apenas puedo mantener este ritmo de trabajo.

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He esculpido más de 3,ooo quesos, ya perdí la cuenta. El caimán de casi dos metros sigue siendo uno de mis favoritos. Ése lo hice hace 18 años. Era enorme, complicado y simplemente hermoso. Tardé 57 horas en hacerlo.

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En cuanto a trabajar con queso, es un medio de sustracción. Es como la madera o piedra —no como la arcilla, el pastel o la mantequilla— no puedes agregar material. El 90 por ciento de las veces trabajo con cheddar, porque es denso y consistente, se mantiene rígido muy bien, sabe delicioso y el precio es adecuado. Viene en tamaños grandes, en bloques o ruedas desde 18 hasta 40,000 kilos. Puedo usar otros quesos —como gruyer, gouda añejo, parmesano, Asiago y provolones añejos—, pero tienen que estar firmes, porque deben mantenerse erectos. Frecuentemente trabajo en ambientes de 32 ºC y el queso, obviamente, se calienta, pero no se derrite. Y realmente puedes trabajar con él. El queso no es tan frágil para pudrirse ahí mismo. Lo que sucede es que su vida útil se reduce.

Las pocas herramientas que utilizo son muy sencillas. Las principales son herramientas para modelar arcilla como arillos de metal con mango y mi cuchillo para quesos monstruoso con doble mango que se usa para cortar los bloques en piezas. Por supuesto, uso herramientas más grandes cuando tengo que retirar trozos de igual tamaño. Pero, ¿cuál es la herramienta principal? Paciencia. Realmente tienes que ser paciente. Le digo a los niños, "Raspa, raspa, raspa y cava, cava, cava". Eso es todo lo que hay que hacer, es en serio, horas y horas de esto. A veces pienso, "Oh Dios, solo quiero terminar con esto". Pero nada más debes tomarte tu tiempo, tallar y hacerlo.

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Por lo regular, trabajo durante toda la noche o hasta las 3 AM, me recuesto un par de horas y me levanto de nuevo a tallar. Es mágico cuando lo haces como artista. Finalmente, después de horas y horas de tallar queso, puedo trabajar en los detalles como el cabello, incrustar los dientes blancos y poner el color marrón en los ojos; y de pronto, está vivo.

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Ahora tengo 64 años. Necesito encontrar aprendices que entrenar, porque hay más trabajo del que puedo realizar. De igual manera estoy empezando a sufrir el síndrome del túnel carpiano (milagrosamente duré estos 20 años sin padecer nada y de pronto ha empeorado). Y sería genial poder decirles a mis clientes, "bueno, puedo hacer esto desde mi casa y estarán muy contentos con el resultado".

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El evento más largo al que asisto es la Feria Estatal de Indiana, son diez días de preparación y escultura en vivo. En la mayoría de estas grandes ubicaciones, trabajo con ruedas de 226 a 454 kilos o bloques de queso de 290 kilos. Para la Feria Estatal de Indiana, miles de personas transmiten en vivo durante todo el día, preguntando cientos de cosas como: "¿Es queso de verdad? ¿Cuánto queso es? ¿Qué hacen con todo el queso cuando terminas de esculpir". De manera que, mientras estoy trabajando, hablo con la gente sobre nutrición, escultura y la historia de la elaboración de quesos.

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No se trata de, "Oh, vamos a hacer una bonita escultura". Todo se trata de los medios y mandar el mensaje. Y lo sé, porque he trabajado en publicidad. Hay mucho más trabajo detrás de este tipo de escultura. No solo vas y tallas la imagen. Tienes que ir allí, girar la rueda de 220 kilos y arrastrar varios alambres para cortar el queso en secciones diferentes, luego envolverlo, cortar muestras y esculpir la figura mientras hablas con la gente.

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El próximo año para la Feria Estatal de Indiana, vamos a trabajar con una preparatoria local, donde conseguiremos nuevos escultores que quieran aprender. Será bueno. Podría tenerlos trabajando en una escultura masiva por horas, luego yo haría los ajustes y sería muy divertido. No tengo porqué ser la estrella. ¡Solo quiero que la escultura sea genial!

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Tal y como fue contado a Jean Trinh.