¿Por qué los chefs judíos de L.A. están adoptando el cerdo?

El frágil corazón de mi abuela de 94 años de edad se rompería si supiera lo mucho que me encanta la carne de cerdo, especialmente un jugoso xiao long bao y el tocino empapado de jarabe de maple. Para ella sería tan doloroso como es emocionante para mí.

Ella es una judía ortodoxa que sobrevivió al Holocausto y yo soy su pesadilla judía por ser amante del prosciutto y del lechón.

La Biblia dice que los judíos solo deben comer animales con pezuñas partidas y que sean rumiantes. Pues bien, ¿las vacas y las ovejas? Excelente. ¿Los cerdos? Prohibidos. La razón principal –de acuerdo con la Biblia y como sostiene el personaje Vincent Vega en Pulp Fiction– es que los cerdos supuestamente son sucios. Y sí, mientras que algunos cerdos pueden ser tan sucios como nunca antes, una razón más importante puede ser que los cerdos comen tanto que son financieramente insostenibles como fuente de alimento casero.

En última instancia, al igual que con muchas reglas judías, es solo porque la Biblia lo dice. Y como con cualquier regla de "¡porque yo lo digo!", muchos judíos desobedecen. Según Lubicom Marketing Consulting, productor de la feria de kósher, Kosherfest, hay 1.3 millones de consumidores judíos en los EE.UU. que guardan el kósher todo el año. Si pensamos que se estiman de 5 a 6 millones judíos en los Estados Unidos, esto significaría que hay millones de judíos que no son kósher.

Eso incluye a los cocineros judíos, como Ori Menashe de Bestia, un lugar especializado en carne en los Ángeles, que se crió en una casa kósher libre de cerdo en Israel. Era inherentemente rebelde y tenía prohibido comer carne de cerdo, por lo que, naturalmente, puso eso en primer lugar de su lista de tareas pendientes. Desde el punto de vista de un cocinero, Menashe lo compara con "un pintor que no tiene permitido usar el negro, el azul, y el amarillo. Puedes seguir siendo un buen artista, pero te va a faltar algo". Hoy en día, Menashe corta tres cerdos y medio cada semana y mueve más de 317 kilos de charcuterie de cabeza de cerdo al vapor, salchichas, hombros, piernas, salami, y trozos de carne de cerdo para su pastel de cerdo frito, sin mencionar la chuleta de cerdo tomahawk de 37 onzas de Bestia famosa en Instagram.

El chef Alain Cohen sostiene exactamente lo contrario. Él dirige uno de los mejores restaurantes kósher de Los Ángeles, apropiadamente llamado Got Kosher. Triunfa con la cocina kósher y demuestra constantemente que puede estimular la misma cantidad de papilas gustativas que su contraparte de cerdo. En su restaurante en el barrio Pico-Robertson, conocido como el "Kosher Corridor" de Los Ángeles, Cohen sirve platillos tunecinos como salchichas merguez con harissa, así como pecho de res al estilo Kansas y Memphis.

"Crecí en una familia kósher y mi padre tenía un restaurante kósher, pero de mis 20 a mis 50 años dejé de ser kósher. Por una situación muy extraña me convertí en el propietario de esta empresa llamada Got Kosher –ni siquiera fue mi elección. Me di cuenta de que tenía que ser kósher o sería un hipócrita. El día que me di cuenta y tomé esa decisión fue como si un peso increíble se hubiera levantado de mi cuerpo. Lo sentí físicamente. Mi alma se iluminó. Porque todo el tiempo que no fui kósher había esa voz pequeña, diminuta, en mi cabeza diciendo: 'Eso no es bueno, eso no está bien'. Así que cuando tomé esa decisión sentí que volvía a casa, estaba completo".

Cohen cree firmemente que los judíos cargan con la promesa que hicieron nuestros antepasados de cumplir los mandamientos, y cuando se rompe esa promesa se manifiesta en forma de culpa. "La razón más importante para guardar el kósher, en mi opinión, es que es un acto de devoción que se repite cada vez que abres la boca. Además, es un recordatorio de que eres judío".

¿Estados Unidos tendrá la culpa? Tal vez el país que envuelve todo en tocino debilitó a los piadosos que antes no eran consumidores de cerdo. Michael Zusman, co-autor de The Artisan Jewish Deli at Home con Nick Zukin de Kenny and Zukes en Portland, proviene de una larga línea de judíos estadounidenses. El bisabuelo de Zusman era un carnicero kósher en Portland y sus abuelos eran judíos ortodoxos con un hogar kósher. "Pero, según narra la historia de la familia, Abe [el abuelo de Zusman] solía escabullirse tan frecuentemente como le fuera posible para ir por tocino y huevos. Era su debilidad secreta".

No había carne de cerdo en la casa de la chef bielorrusa con sede en Portland, Bonnie Morales, cuando era niña, pero nunca se preguntó por qué. Al recopilar viejas recetas familiares para su restaurante en Oregón, Kachka, Morales descubrió que sus "padres comían principalmente cerdo (a pesar de que [su] bisabuelo era un carnicero kósher). En Bielorrusia, la carne de cerdo es la proteína primaria. Dejaron de hacerlo cuando emigraron. "La presión social y un empujón de la Hebrew Immigrant Aid Society, una organización de refugiados judíos, hizo que su familia se sintiera obligada a 'actuar más judía'". Continúa: "Mi hermano fue a Salomón Schechter por el llamado de la HIAS y un día llegó a casa negándose a comer carne de cerdo".

Morales reconoce que la ausencia de carne de cerdo cuando era niña tuvo efecto más tarde en su vida. "Al día de hoy, hay algo en mi mente. Entiendo al cerdo. Sé que puede ser delicioso y no es de ninguna manera "sucio". Sin embargo, hay momentos en los que me siento culpable o no lo disfruto tanto por lo mismo".

El sentimiento judío de amor por el cerdo hace eco en la fama de Adam Fleischman de Umami Burger y 800 Degrees, ya que también se crió en un hogar judío que no comía cerdo. "No probé cerdo de calidad sino hasta mis 18 años. La grasa me confundió al principio; Ahora, me encanta el paté, las carnitas y el jamón ibérico".

Incluso los judíos que crecieron comiendo cerdo sintieron la culpa penetrante.

Shep Gordon de Supermensch admite: "Siempre he comido carne de cerdo y siempre me he sentido culpable. No sabía por qué. Parece que es la máxima manifestación de la culpa judía". Shep, que recientemente albergó a Anthony Bourdain para un lu'au con barbacoa de cerdo al estilo hawaiano en su casa de Hawai, trata de mantener la carne de cerdo al mínimo cuando tiene invitados judíos: "Simplemente para no tener que lidiar con el problema".

La culpa y la rebelión, sin embargo, no siempre van de la mano con las opiniones judías sobre el cerdo. Josh Loeb y Zoe Nathan –chefs propietarios de un imperio de restaurantes que incluye Cassia, Rustic Canyon, Huckleberry Cafe & Bakery, Sweet Rose Creamery, y Milo and Olive– aman el cerdo y no sienten ninguna culpa al comerlo. Loeb dice: "Soy respetuoso de las prácticas kósher, pero las ideas detrás no resuenan personalmente con mis propias opciones de alimentos. Para nuestra familia, comer alimentos cultivados localmente que estén certificados como orgánicos o utilicen prácticas de nivel orgánicas es lo que realmente nos importa".

La relación entre los judíos y los cerdos es complicada. Para algunos es como una relación extramarital que puede ser emocionante y satisfactoria a pesar del sentimiento de culpa que evoca. Para otros es un reto que obliga a la creatividad, que es difícil pero profundamente gratificante. Algunos no lo piensan dos veces. Para mi abuela, es parte de su misión y su cruzada.

Frecuentemente me pregunto si soy un mal judío por comer carne de cerdo. Y ese debate termina cerca de una bandeja de deliciosas costillas a la barbacoa ahumadas.