Ya no queremos que haya más cocaína que carne en la nevera

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Ya no queremos que haya más cocaína que carne en la nevera

En Lima hay feria gastronómica gracias a Mistura. Pero también está Qaray, un congreso gastronómico que honra los oficios y ya no a los chefs-estrella.

En Lima hay feria gastronómica. Tragadera al por mayor gracias a Mistura que llega a su octava edición. Pero del 9 al 11 de septiembre hay reunión de másters cerveceros, carniceros, queseros y chocolateros que vienen de distintos rincones del mundo al mayor congreso gastronómico de Latinoamérica: Qaray.

LEE: Lo que importa de ser cocinero es ser ético, no famoso.

Jean Edouard Tromme, director de Qaray, me platicó qué quieren lograr con este ambicioso proyecto: hablarle a los jóvenes y decirles que Central, Pujol y Noma no son lo único que destaca en el mundo de la gastronomía. Nació en Bélgica, pero el destino lo trajo a Perú hace 15 años por razones que poco tienen que ver con el estómago. En su labor en la Cooperación Técnica Belga veía temas de desarrollo en medios andinos golpeados por el terrorismo. Ahí conoció a productores de gran parte de Perú.

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Hoy logra fusionar su experiencia en las humanidades y lo que aprendió cuando montó su pequeño restaurante en sus años mozos. Sonriente me explica: "Con esto mi vida trasciende y empieza a tener un rumbo diferente, si fuera solo chef o estuviera solo en las ciencias sociales no estaría tan completo. Siento que mi lado sensorial y cerebral se juntan en esto y hay una explosión de oportunidades. Es lindo cuando una ciudad [Lima] te da un micrófono. Siento que a mí me dieron un megáfono".

MUNCHIES: Gracias por hablar con nosotros Jean. ¿Cómo nace Qaray? Jean Edouard Tromme: Teníamos la idea de hacer algo que llamábamos "charlas magistrales". Pero algo faltaba: no estaban dirigidas a un público ávido de conocimiento, no de estrellas. Entonces me lo encargaron. Lo primero fue darle un nombre: Qaray, que en quechua significa servir, transmitir, dar de comer.

El objetivo es que Qaray sea el referente latinoamericano de congresos de gastronomía en términos de transmisión de conocimiento.

¿Cómo se diferencia Qaray de Mesamérica o Ñam? ¿Por qué este boom de congresos gastronómicos? Ellos siguen buscando, pienso que para sobrevivir y porque llevan mucho menos tiempo que nosotros, en traer chefs-estrella. Nosotros ya lo hicimos y podemos decir que trajimos al 99% del capítulo uno de la gastronomía mundial: Alain Ducasse, Massimo Bottura, Dan Barber, René Redzepi, Alex Atala, Enrique Olvera, han venido y han expuesto sus ideas y sus experiencias.

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El tema es que vienen y no les puedes decir en qué tema quieres que se enfoquen.

Entonces tenías a René Redzepi que hablaba por 50 minutos de cómo era la relación con los practicantes, o Bottura hablando de la mozzarella de búfala pero para los estudiantes de cocina era muy difícil de entender. No había un hilo conductor, no tenían forma de aplicar esos conocimientos y menos traducir esto a su realidad de estudiantes.

Ni Mesamérica ni Ñam han hecho un cambio radical como el nuestro. Nosotros desde el año pasado entendimos que la lógica tenía que cambiar, que teníamos que dejar de pavonear chefs, que no era un desfile de cocineros. Que más bien teníamos que dar herramientas a quienes venían al congreso.

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Alejandra Hurtado en Qaray 2014. Foto de Tatiana Guerrero.

¿Cómo se traduce todo eso en su programa de este año? El año pasado dijimos: ya vinieron todas las estrellas latinoamericanas importantes a hablar, ¿qué cambio hacemos? Entonces escogimos como tema principal la transmisión de conocimiento entre el chef-estrella y el alumno aventajado.

Escogimos chefs que dieron un paso adelante y abrieron su propio negocio porque pudieron interpretar a su manera un entorno específico. Entonces, ya no vino Enrique Olvera, sino Jorge Vallejo, por ejemplo. Ya no Alex Atala, sino Rodrigo Oliveira, Mostramos la generación que había abajo para que contara su experiencia.

¿Y este año? Quisimos ser más extremos, por eso solo hay un cocinero. Nos dimos cuenta que en el mundo gastronómico latinoamericano hay una gran desconexión entre el origen de los productos y el consumidor. Origen, oficio, cocina, comensal. Consigues todo en un supermercado y se nos ha olvidado de dónde viene. Hemos dejado todos los oficios de la gastronomía de lado. Hemos denigrado al carnicero , al tostador de café… Son oficios que casi no suenan.

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Por eso queremos decirles a los estudiantes tres cosas. Primero: que si quieren tener un restaurante y sienten que es su vocación, que sepan de dónde vienen los insumos (Giovanni Assante). La segunda: que si no quieren ser cocineros, que aprendan que hay oficios que se pueden llevar a altos estándares de calidad y reconocimiento dentro del mundo de la gastronomía (Dario Cecchinni), y les vamos a dar referentes de cómo hacerlo (Frederic Van Tricht). Y tercero (es una reflexión general): el tema del liderazgo en las cocinas, del desperdicio en la industria alimentaria (Tristam Stuart) y la química de los sabores (Bernard Lahousse).

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Diego Muñoz en Qaray 2014. Foto de Tatiana Guerrero.

Entonces son los oficios el tema principal. Platícanos sobre el fenómeno de Renzo Garibaldi. En Perú no hay buena carne. ¿Cómo puede ser OSSO uno de los mejores steak restaurants del mundo? Es un chico inquieto que aprendió a ser carnicero. Trabajó en La Mar, decidió irse al restaurante que tienen en San Francisco, y allá se dio cuenta de que había un carnicero en el barrio, se empezó a interesar en el tema. Se fue después a una granja en Francia a aprender cómo se crían las reces y al final se dio cuenta de que la cocina como se la habían enseñado a él, de tomar un cuchillo sin más, no bastaba.

Cuando regresó a Lima se trajo equipo y buscó reces con potencial en Perú. Porque no necesariamente es carne buena, pero la pone a un nivel superior con técnica de oficio por añejamientos y procesos. Ése es el fenómeno de OSSO. Y eso queremos con Qaray: que existan más Renzos.

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¿Y si no pasa…? La idea es que Virgilio Martínez no tenga que andar por todo Perú buscando un trocito de carne y se dedique a explotar su creatividad. Él tiene que asegurarse de que los productos que compra se mantienen en el tiempo, que le traigan la quinua, la kiwicha, y se está volviendo un problema para él que lo limita en su proceso creativo. Queremos abrir el abanico de oportunidades y de emprendimiento que puede haber alrededor de la gastronomía.

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Renzo Garibaldi en Qaray 2014. Foto de Tatiana Guerrero.

Qué hay del tema de la explotación en las cocinas. La cantidad de jóvenes que van y hacen prácticas en estos grandes restaurantes que entran en la lista de San Pellegrino y los estudiantes prácticamente terminan pagando por trabajar. ¿Qué opinas de eso? El primero y con el que abrimos el congreso, Michelangelo Cestari, habla de cómo Latinoamérica tiene que crear un nuevo modelo de liderazgo en las cocinas. Vamos a hablar justo de eso, que no es normal que en las cocinas a veces haya más cocaína que carne en las neveras, acoso sexual, que a los practicantes no les paguen, que no tengan seguro médico. Ésos son los debates que queremos poner sobre la mesa como latinos.

El latino apenas empieza a amar su tierra en temas gastronómicos. El peruano, por ejemplo, tiene cierta apatía… tuvieron que venir de fuera a decirles lo que era la quinoa. En México están por sacrificar el maíz si entra Monsanto. ¿Qué retos ves en este camino? Creo que en los años 80 y 90 apareció una generación de cocineros talentosos, trabajadores y con mucho empeño que hicieron un trayecto en U. Se fueron a Europa y volvieron redescubrir el Perú gastronómico y mostrarlo. Es un relato basado en esa historia.

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Lo que plantea Qaray es que ese relato tiene que ser más amplio porque tiene que incluir productores, oficios, escuelas, una profesión de periodistas gastronómicos, para que esto se vuelva más variado y rico. Porque sino se va a agotar.

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Lo que vemos es que ahora hay un boom de estudiantes de cocina, pero ninguno ha sido capaz en los últimos cinco años de crear un concepto suficientemente claro. Uno que responda a la necesidad de una propuesta novedosa desde lo peruano. Han abierto dos cosas que valen la pena en los últimos años, Isolina y La Picantería, del resto no hay más. Todos son conceptos importados, pero hay pocos conceptos autóctonos capaces de interpretar la tradición y traerla al día de hoy.

Tienen 30 expositores y solo 3 son mujeres… ¿por qué? No me parece un tema de género. Los números en la realidad son así. Yo no escojo a alguien por su género, pero lo que pasa es generacional. Hasta hace 15 años la cocina era una carrera con poco reconocimiento social, que se estudiaba de manera técnica y que estaba hecha en un ambiente rudo, a los gritos.

Pocas mujeres se metían porque sabían que era un ambiente hostil y rudo. Eso provocó una deserción de las mujeres en las cocinas.

Es cierto que hay pocas, pero eso va a cambiar con el tiempo. Ya hay muchas más mujeres estudiando. En los oficios es aún más difícil, pero también habrá que cambiarlo.

De acuerdo. Gracias por hablar conmigo, Jean.