Ordeñé a una trucha

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Ordeñé a una trucha

La producción típica de caviar involucra capturar peces, matarlos y abrirlos para acceder a los miles de deliciosos huevos salados. Pero en la granja de Caviar de Yarra Valley en Australia, sus métodos son más humanos y extraños cuando se trata de...

Está bien si te preguntas sobre la validez del título de este artículo. No eres el único en notar la ausencia de pezones en un pez. En éste caso, el uso del termino "ordeñar" no es en el sentido lácteo, sino en la extracción de un producto animal; como ordeñar el veneno de una víbora. Cuando se trata de un pez, el único producto que se le puede extraer –además de la carne– son los óvulos, que se conocen mejor como huevas.

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Cuando piensas en el caviar y las huevas, tu mente te lleva inmediatamente a imágenes de las asquerosamente caras huevas de esturiones, esas pequeñas cuentas negras que los oligarcas rusos consumen como margarina. Pero hay un gran número de peces que se crían para el caviar, como el salmón y las truchas que se sacrifican por sus delicioso y salado desove sin fertilizar (hueva).

Yarra Valley Caviar, ubicada a un par de horas de viaje al noreste de Melbourne, usualmente cultiva más de diez toneladas de caviar de salmón cada año, pero lo que les hace destacar sobre sus competidores es el método que usan. La producción típica del caviar requiere de atrapar a los peces, matarlos y luego destriparlos para acceder a miles de deliciosas huevas saladas. Pero en la granja de Caviar del Valle Yarra, las cosas son menos horripilantes, ya que los peces son capturados, anesteciados con aceite de clavo de olor, y luego masajeados (u ordeñados) extrayéndoles así sus huevas, para después volver a la piscina con sus colegas y seguir viviendo felizmente, algunos hasta por diez años.

La cosecha de caviar es estacional, y se lleva a cabo en otoño. En Australia, comienza en mayo, y en el Valle de Yarra la temporada de la trucha empieza en junio. Llegé a la granja al final de la cosecha, cuando casi todas las existencias estaban agotadas, los únicos peces que necesitaban ser ordeñados eran los que se habían fugado, esos peces que tomaron ventaja de los caños de corriente continua en el momento justo y se escaparon a un río menor. El resultado: trabajadores barriendo el arroyo con pequeñas redes de mano, intentando capturar los astutos peces para que ellos también pudieran ser ordeñados y devueltos a los lagos de almacenamiento.

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Capturando Salmón

Arriba, un granjero de peces pastorea las truchas. Todas las fotos por Laura Rodriguez.

Le tomó al granjero unos minutos atrapar cualquiera de los peces que escaparon para que yo pueda ponerle las manos encima para ordeñarlo. Cuando lo logró, tuvimos un par de truchas de tamaño razonable que producen huevas de un tono amarillo-dorado. Una vez atrapadas, las truchas son puestas en una pileta que contiene agua y aceite de clavo de olor que las duerme. En un minuto, los peces pasan de nadar normalmente a detenerse de a poco, hasta que flotan de lado como si estuvieran muertos. Es realmente muy raro. Tomando una de las truchas por la cola, uno de los granjeros me muestra el método para ordeñar, que básicamente conlleva apretar al pez de la cabeza a la cola. Cuando la mano llega cerca de la cola, cientos de esferas doradas salen disparadas de la cloaca (tuve que googlear para aprender éste termino, ya que antes iría simplemente diciendo vagina). Las huevas van a un colador, extrañamente parecido al que usamos para la pasta y las lechugas, y eso es todo: trucha ordeñada.

Cuando es mi turno, agarro animosamente al pez dormido por la cola con mi mano izquierda como si fuera la manija de una motocicleta. Con mi mano derecha, tomo la barriga bajo la cabeza. De cierto modo se siente resbaladizo, frío, y raramente tibio al mismo tiempo. La manoseo mucho como los senos de una chica. Aplicando presión, aprieto la barriga de la trucha desde el extremo de su cabeza mientras la sacudo encima del colador. ¿Y qué crees?, soy terrible haciéndolo. De ninguna forma salieron las huevas como pasó con el profesional que lo hizo antes de mí.

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Fish milking header

Con nerviosa anticipación, miro hacia el colador esperando mi recompensa, pero en vez de eso encuentro la mas patética colección de 20 huevas.

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Le doy unas últimas y penosas caricias antes que el granjero tenga que terminar el trabajo. Cuando el trauma ocasionado a la trucha ha terminado, es colocada en otra pileta de agua donde despierta lentamente antes de ser llevada al lago de almacentamiento

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De ahí, las huevas cosechadas son llevadas a un almacén de procesamiento donde son pasteurizadas, saladas y empaquetadas en jarras y envases. Cerca del 70% del caviar va a los mayoristas que lo venden a los mejores restaurantes del país. El resto es vendido en mercados de granja y pequeñas tiendas seleccionadas directamente al consumidor, donde un empaque de 50 gramos te costará alrededor de 20 dólares. Realmente vale la pena, pues el producto final es delicioso y es fácil darse cuenta porqué es un manjar. La mejor parte es el usar la lengua para empujar el caviar contra el paladar donde explota como una burbuja salada.

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Es difícil no imaginarse lo que los peces piensan de todo esto. Un minuto están nadando sin pudor con su barriguita llena de huevos y de repente son secuestrados y dormidos sólo para despertar más tarde con una pequeña barriga al que le faltan miles de huevos. ¿Será así que se siente cuando despiertas en una tina sin tu higado porque te lo sacaron para venderlo en el mercado negro?

Cuando lo piensas, llamar a este proceso 'ordeñar' es simplemente una forma de intentar hacer que la idea parezca normal, ya que el producto final son huevos y no leche de una teta. Pasé mucho tiempo pensando en opciones para remplazar el termino "ordeñado a mano" con algo más parecido a la realidad: "menstruado delicadamente" o "abortado a mano", pero definitivamente nada sonó tan confortable como ordeñar. Desde el punto de vista del marketing, tiene sentido. Nadie va ir corriendo a comprar un pequeño jarro de huevos de pescado "eyaculados a mano," pero "ordeñados a mano" o " de origen," es el pequeño toque granjero que se vende solo.

Creo que cuando cualquiera de nosotros compra un producto animal —ya sea carne, leche, huevos, o lo que sea— debemos intentar obtener productos donde sepamos que el animal vivió lo mejor posible. Esto es simplemente la versión de eso en caviar, y creo que debería ser apoyado.

De ninguna manera estoy en una posición económica donde pueda comer caviar cada semana, pero si mi suerte financiera alguna vez cambia, me alegra saber que tengo la opción de comprarlo de un pez que vivió una buena vida.

Una gran vida, excepto por aquella vez que un errático escritor abusó de ellos mientras dormían.