Trabajar para un chef famoso destruyó mi amor por la cocina

Bienvenidos otra vez a nuestra columna Restaurant Confessionals, donde le damos espacio a las voces no escuchadas de la industria restaurantera, esas que están tras bambalinas. Entérate de lo que ocurre en la parte oscura de tus restaurantes favoritos.En esta entrega, escuchamos a un encargado de cocina cuyo trabajo en un restaurante, propiedad de un chef famoso, lo hizo perder la pasión por su profesión.

Si regresáramos el tiempo más o menos un año y medio, me estaba yendo bien. Después de recuperarme de una cirugía de pierna que casi acaba con mi carrera, conseguí un trabajo muy codiciado. Incluso le gané a un cocinero con quien solía trabajar en un prestigioso restaurante para conseguirlo. Me estaba recuperando, estaba perdiendo peso y me estaba alistando para asumir mi próximo desafío.

¿Ahora? Bueno, recuperé casi todo el peso que perdí, estoy soltero, mi autoestima está en el inodoro, mi próximo desafío me provoca vómito, y estoy viendo cómo podría vivir con un salario de viene-viene del Walmart. El orgullo tendría que hacer acto de presencia, ¿no?

Había visto un anuncio de un restaurante cercano que abriría una tercera ubicación. Era un trabajo de encargado de cocina. "Encargado de Cocina", es como describes a un chef de cocina que no tiene ningún control sobre el menú ni aportación creativa alguna. Es un trabajo que, según los estándares de hospitalidad, tiende a pagar muy por encima del promedio, y sin duda es más de lo que encontrarías en restaurantes de calidad. Me ofrecieron el puesto inmediatamente. Francamente estoy sobrecalificado para el trabajo; pero, después de una larga ausencia en la cocina, pensé que ésta sería una forma lucrativa para volver.

Abrimos en junio. Y esos primeros meses fueron increíbles. Estábamos llenos, era el hot spot del barrio. Nuestra fuerza de marca parecía incontenible. El chef ejecutivo (es decir: el gurú del marketing que se volvió famoso usando los rollos de langosta más obvios del mundo) iba a sacar un libro de cocina con una casa editorial importante, incluso con una propuesta en un programa mal concebido de Food Network. Nadie podía detenernos. Éramos un equipo en crecimiento.

El primer verano fue maravilloso. Tuvo sus contratiempos, pero nos divertimos. Contratamos a un gerente general alcohólico, uno de esos tipos que nunca quería que la fiesta se acabara. Nos alimentaba de alcohol mientras él vivía a base de una dieta de cocaína e insinuaciones sexuales —sin pasarse de la raya— con nuestro personal femenino más atractivo. Todo salió bien para mí. Él no podía manejar las finanzas del restaurante. Resulta que las hojas de cálculo son difíciles de navegar cuando tienes fotoqueratitis, así que, de vez en cuando, me entregaba enormes sobres de dinero en efectivo y me decía que eran "propinas de cocina" y me pedía dividirla. ¡Mi primera semana me entregó un sobre con más de 3 mil! Claro, mi sensor de sospechas se activó. Pero estaba trabajando 70 horas a la semana, ¿quién era yo para hacer preguntas? Él era mi jefe, después de todo. Los chicos de la cocina me amaron después de esa semana. Era una cocina pequeña, así que la mayoría obtenía un sobre que eclipsaba su sueldo.

Como la mayoría de las cosas buenas, no duró. El clima cambió. El patio cerró. Los despidos estacionales comenzaron. Y entonces los acreedores empezaron a llamar, justo después de que los propietarios del lugar despidieran a nuestro gerente general #1. Todo era un desastre, estábamos retrasados en los recibos de pago, así que los proveedores sólo hacían entregas con pago en efectivo al momento. Así pasaron cuatro meses; luego trajeron a un profesional, un tipo con gran experiencia en la gestión de restaurantes. Era un cuate firme, estable, serio. O eso pensamos.

Resultó ser un gran bebedor a quien también le gustaba acostarse con el personal. Solíamos cerrar el bar y las puertas juntos, luego bebíamos hasta las cinco de la mañana. No hay mejor barman que un gerente general borracho que no quiere irse a casa. Te emborrachará y la pasarás bien con él un rato, pero, inevitablemente, su lado oscuro aparecerá eventualmente. Y lo hizo. Tocó fondo el día en que le levantó un cuchillo a la barwoman con la que se acostaba, mientras intentaba forzarla sexualmente enfrente de todo el personal —y las cámaras—. Renunció después de eso. Sospecho que no hay manera de recuperar el respeto de tus empleados después de una escena como ésa.

Yo, por otro lado, estaba a punto de tomar un trabajo como chef corporativo (un trabajo que implicaba supervisar una operación de varias unidades). Un gran ascenso, y uno que en verdad estaba deseando. Se supone que debería haber tomado el puesto el día que el gerente general #2 renunció. Eso arruinó mi ascenso. Así que ahí estaba yo, en una reunión con los propietarios discutiendo el futuro del restaurante. Ellos me dieron un ultimatum: tomar el trabajo de gerente general, o tendríamos que cerrar las puertas. Nuestro ilustre chef ejecutivo-cum-propietario no estaba dispuesto a asumir ninguna responsabilidad. Su socio, que era dueño de varios negocios nocturnos por toda la ciudad, nunca fue un operador, pero era el tipo de chico que bromeaba con cosas como: "Si vas a quemar el restaurante, quémalo bien". Me dejaron la decisión. Era casi como heredar el perro de tu tía abuela que nunca quisiste. Pero me quedé con el trabajo. Aumento de sueldo, una pequeña bonificación, un nuevo cargo… todo estaría bien.

Yo no tenía problemas con la bebida, así que al menos eso tenía que ser un cambio agradable para el personal. Tuve la experiencia de la parte del frente del restaurante. Claro, estaba saliendo con una chica de la cocina, pero era en serio y no estaba jugando. Así que, me convertí en el gerente general #3. No era completamente incompetente para el trabajo, pero no tenía apoyo ya que no recibí entrenamiento. Mientras que nuestro chef ejecutivo viajó a Asia y promovió su nuevo programa de cocina, me quedé con mis propios recursos, tratando de arreglármelas con las cuentas de un restaurante sin ningún apoyo. Comencé a beber. Cada día recibía llamadas de acreedores. Cada día quería estar menos en un restaurante.

Pasé los siguientes seis meses de mi vida destruyendo mi amor por los restaurantes. No hay nada tan desmoralizador como gestionar un restaurante que está condenado al fracaso. El tipo de restaurante con un menú tan fuera de control y con propietarios tan desinteresados, que te celebran por un costo de alimentos del 40 por ciento, te lleva a la apatía total. Cada mes la apatía aumentaba. Comenzaba a hacer lo mínimo indispensable para cobrar mi cheque. Luego incluso dejé de hacer eso. Rogaba para que me corrieran. Me desgarró el alma. Me transformé en una concha vacía de mí mismo.

Eso antes de que todos empezáramos a huir, por supuesto. La misma semana en la que me fui, el 40 por ciento del personal anunció su partida. El olor a muerte flotaba en ese lugar. Fue un alivio ser despedido. Ya no me podían mantener. Y fue una bendición. Si alguna vez me pagan la indemnización por despido que me deben, lo sería por partida doble. Pero sospecho que estaré en la larga lista de empleados que pondrán sus nombres en la Junta del Trabajo, si es que no están en bancarrota para entonces.

Y bien, ahora intento obligarme a volver a las estufas, para ver si puedo recuperar el fuego y la pasión por el servicio que una vez sentí tan profundamente. Para ver que no se extinguió al ver a mi exjefe abrirse camino como Celebrity Chef, todo sin haber sido capaz de cocinar. Otro producto de la generación de Food Network. Dios nos bendiga a todos.