Macarrones con queso, crujientes y cremosos

Porciones: 8
Preparación: 20 minutos
Total: 1 hora 30 minutos, más tiempo de reposo

para el gratinado de los macarrones:
½ taza de leche entera
1 ½ cucharadas de citrato de sodio
1 cucharada de azúcar granulado
2 cucharaditas de sal, y más al gusto
3 tazas de creme fraiche
4 tazas de queso mimolette
1 taza de queso parmesano
225 grs de pasta pasticcio

para la salsa bechamel:
7 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos
1 hoja de laurel
1 cebolla amarilla pequeña, finamente picada
¾ taza de harina multiusos
¼ cucharadita de nuez moscada recién rallada
¼ cucharadita de clavo molido
1 ½ tazas de leche entera
1 ½ cucharaditas de sal, y más al gusto
½ taza de eneldo fresco, picado
½ taza de perejil fresco, picado
½ manojo de cebollines ajo frescos
450 grs de crema agria
1 manojo de espárragos, cortados y rebanados finamente
hierbas frescas
aceite de oliva
pimienta negra recién molida, al gusto

1. Cubre con plástico de cocina el interior de un molde para hornear profundo y reserva.

2. Prepara el gratinado para los macarrones: en una olla grande, calienta la leche hasta que hierba ligeramente. Añade el citrato de sodio, el azúcar y la sal para disolverlos. Vierte la creme fraiche, el queso mimolette y parmesano hasta incorporar los ingredientes. Mantén caliente.

3. Mientras tanto, hierve una olla de agua con bastante sal. Introduce la pasta y cuece hasta que esté al dente, alrededor de 6 minutos. Escurre el agua, luego añade la pasta a la salsa de queso, revolviendo bien para cubrir. En este punto, podrías colocar los macarrones con queso en algún refractario y hornear a 200° C hasta dorar, sirviéndolos junto con la salsa béchamel (especialmente si no tienes citrato de sodio, el cual funge como agente espesante). Pero lo que deberías hacer es colocar la pasta y la salsa en el molde preparado, extendiendo la pasta para que permanezca en posición horizontal, presiona para acomodar. Permite que se enfríe durante 4 horas.

4. Prepara la bechamel: calienta la mantequilla en una olla pequeña a fuego medio. Añade las hojas de laurel y la cebolla, sofríe hasta suavizar, 6 minutos. Agrega la harina, la nuez moscada y los clavos, continúa la cocción por 2 o 3 minutos más. Mientras revuelves de manera constante, vierte la leche hasta que la mezcla espese, 2 minutos. Sazona con sal y transfiere a una licuadora junto con el eneldo, el perejil y los cebollines ajo. Retira la hoja de laurel y licúa hasta conseguir una consistencia homogénea. Agrega la crema y deja reposar.

5. Cuando los macarrones se hayan enfriado, retíralos del molde. Córtalos en porciones de 2 cm de grosor. Derrite un poco de mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio alto. Calienta las rebanadas de macarrones, volteando una vez, hasta que estén doradas y crujientes, 3 minutos. Calienta un poco de salsa béchamel y esparce en un plato, acomoda encima los macarrones crujientes. En un bol pequeño, agrega los espárragos, las hierbas finas y un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Sirve cada rebanada de macarrones con esta mezcla de espárragos y hierbas.