El mejor chef de Asia escribe sus menús sólo con emojis

"Bienvenidos al planeta Gaggan", susurra un mesero mientras entro a la mansión colonial ubicada en el lujoso Langsuan Road de Bangkok. La frase de bienvenida se convierte en un estribillo que escucho repetirse varias veces en el transcurso de la noche. Mientras mi amigo y yo tomamos asiento en la mesa, en la parte superior del lugar, el personal va de un lado a otro quejándose sobre ajustes de último minuto al tiempo que el radio retumba desde una pequeña bocina portátil. "Las cosas son un poco diferentes aquí".

No es la primera vez que vengo a este restaurante, más bien debe ser la tercera, aunque la última ocasión el lugar aún no conseguía el estatus de "planeta". Los críticos siempre han adulado a Gaggan, el restaurante autodenominado "indio progresivo" con toda una parafernalia gastromolecular, pero en los últimos años se ha catapultado al estrellato mundial, siendo No.1 en la lista de San Pellegrino de los 50 Mejores Restaurantes de Asia por tercera vez consecutiva.

Mientras su restaurante sigue acumulando galardones, Gaggan Anand se ha convertido en un celebrity chef genuino, caminando por la alfombra roja como Hombre del Año para GQ India y participando en la serie de Netflix Chef's Table. Quizá sea porque los días de este restaurante están contados —Anand planea cerrarlo en 2020 para comenzar un nuevo proyecto de diez asientos en Fukuoka, Japón— o quizá sea para mantener su alto perfil, pero el lugar ha sufrido algunos cambios dramáticos en los últimos meses. Para los primerizos, ahora los comensales pueden ordenar un menú de degustación escrito sólo con emojis. Algunos son informativos, como la berenjena; pero otros, como el hombre con turbante, son misteriosos o engañosos deliberadamente. Spoiler alert: uno de los platillos lleva sesos de cabra, pero nunca lo sabrás solo mirando los emojis.

"Se me ocurrió la idea cuando estaba atrapado en el tráfico", dice Anand, al tiempo que se asoma por encima de la estufa, con un look desaliñado intencionalmente.

Antes de que el espectáculo comience, me encuentro sentada en medio de un discurso de aliento para el personal ofrecido por el chef, quien está dando vueltas, al tiempo que hace chistes y regaños furiosos con un ritmo impredecible que roza con lo maníaco. Un minuto pasa dinero como un regalo casual, bromeando con los beneficiarios "no lo gasten todo en drogas y prostitutas"; pero al siguiente, divaga acerca de una conversación que acababa de tener con su amigo Ferran —Adrià, obviamente—. Después de eso, arremete contra la sala por haber revelado detalles a un bloggero respecto a un platillo en particular.

Cuando la comida empieza, los cursos llegan con velocidad vertiginosa. "Odio esos menús de degustación aburridos donde estás sentado por tres horas", dice mientras los meseros dejan en la mesa la primera propuesta: un par de labios rosas, fruncidos como para besar, hechos con gelée de lichi y montados en una caja marca Gaggan, listos para inundar las redes sociales. Difícilmente será la única presentación sorprendente. Desde tramas metálicas maleables hasta lo que parece ser un montón de magma recién moldeado, cada uno de los platos es una obra de arte hecha a mano.

"Antes de diseñar el platillo, diseñamos el plato", dice. Si bien no estoy segura de cómo sentirme sabiendo que la vajilla dicta mi comida y no al revés, el efecto estético es impresionante.

Si la meta es evitar los temas más tediosos de la alta cocina, entonces lo han logrado. Muchos elementos vienen acompañados con su propia lista de instrucciones, diseñada para convencer a todos los comensales de relajarse y dejar las convenciones sociales. En varias ocasiones, comemos con nuestros dedos, porque "es una experiencia más sensual". Sin duda, también es divertida. Algunos platillos, como rodajas gruesas de erizo acomodadas en conos de helado miniatura, provocan suspiros de placer, mientras que otros resultan más bien en un "ah" unánime.

Algunos tiempos llegan fuera de orden, posiblemente porque como una persona supone, "Últimamente, él no está tanto en la cocina". Quizá esto sea cierto, pero lo mismo puede decirse de otros chefs con nombres tan laureados. Cuando vine hace unos años, Anand era omnipresente, platicaba amablemente con los comensales, ofrecía cócteles y tenía la gracia de un gran anfitrión. No podría decir si sigue siendo el caso, pero a juzgar por su agenda de viajes tan demandante, no me parece probable.

Independientemente, Anand sabe cómo trabajar con las personas, gritando en tercera persona, "¡Gaggan apuesta una botella de champán a que no pueden adivinar qué es!". Nadie se ofrece, porque adivinar es una actividad fútil. En el curso de la comida, me como lo que parece ser una pelota de golf, un trozo de carbón y un paquete de plástico entero de glutamato monosódico. Nada es lo que parece en el Planeta Gaggan y para mi alivio el paquete se disuelve en mi lengua formando una masa de nueces trituradas. Es una sorpresa agradable, aunque no quisiera comerla diario.

Otras tretas tienen más éxito, especialmente cuando hay alguna historia que acompañe el engaño. Un muslo de "pollo" frito sobre un delicado hueso de marfil, resulta ser la versión vegana más aproximada a la carne que he probado.

"El kebab fue inventado junto con el vegetarianismo, en ese entonces el rey era un tipo muy divertido", dice. Es uno de los muchos platillos que sigue teniendo evidentes raíces indias, por ejemplo también ofrecen una versión propia del cerdo vindaloo preparado a lo largo de cinco días y un curry de cangrejo conmovedor servido dentro de una nostálgica lata tiffin acompañado de arroz con coco. "Solíamos guardar los lonches en éstas", dice el chef, pero dudo mucho que la lonchera promedio en Calcuta tenga algo tan fino como esto. Los meseros preguntan si alguien quiere repetir plato y yo levanto la mano, porque es increíble, a pesar de comer 18 tiempos, en verdad tengo hambre. Resulta que la espuma no llena mucho.