Cómo cocinar insectos: hormigas

La semana pasada, presentamos la idea de comer a los gigantes arácnidos apacibles conocidos como tarántulas. Sí, probablemente nos tienen más miedo ellas a nosotros que nosotros a ellas, pero ellas cuentan con ocho patas peludas horribles y una reputación, inmerecida quizás, por ser heraldos de la muerte.

No es exactamente igual que freír un cangrejo de cáscara blanda, aunque, en esencia, no es tan diferente.

Pero las hormigas son otra historia. Las hormigas inteligentes, preocupadas por la colmena y trabajadoras no nos causan muchas molestias acá en Occidente. Sin duda también pueden ser deliciosas.

La evolución ha proporcionado a la tierra con una multiplicidad de especies de hormigas, sin embargo, todos ellas cuentan con sus propias sutilezas y su terroir, si vamos más lejos —si estás hablando de las hormigas rojas, añade el terror también.

Para la cuarta entrega de la serie Cómo cocinar insectos, recurrimos de nuevo al experto en cocinar insectos, David George Gordon, autor de The Eat-a-Bug Cookbook y chef-de-cocina en la cena anual del Explorers' Club en Nueva York. (Anteriormente nos instruyó en cómo cocinar grillos y saltamontes, escorpiones y los arácnidos antes mencionados.) En esta edición, le pedimos consejo sobre cómo convertirnos en osos hormigueros humanos.

Bueno, las hormigas son un poco menos aterradoras que los escorpiones o las tarántulas. ¿Cómo te gusta cocinarlas? Para el Explorer's Club, hice un platillo, me encanta el título que se le ocurrió a mi esposa para nombrarlo: Hormigas en el tronco. Si estás alimentando a los niños pequeños, se toman tallos de apio y se llenan con mantequilla de maní y pones las pasas en la parte superior y lo llamas "hormigas en el tronco", pero para el evento del Explorer's Club, las hormigas eran hormigas reales.

En lugar de usar mantequilla de maní, usé mazapán. Las hormigas secas se cosechan en China, donde creen que las hormigas son medicinales. En verdad puedes comprar botes de hormigas negras allí, por lo que son fáciles de adquirir en grandes cantidades si estás en China o conoce a alguien que esté ahí.

¿Cómo describirías el sabor de las hormigas? Hay una chef aquí en Nueva York, y es originaria de la región vasca. Siempre dice que son muy ácidas y que se parecen a las uvas en la textura o en el sabor.

Tienen un sabor muy inusual. Las que recibo de China tienen un aroma parecido al de la salsa de soya. Es un sabor muy complejo que no es fácil de describir, excepto que realmente me gusta.

Hay un restaurante aquí en East Village donde las sirven –es del Amazonas, creo. No puedo recordar el tipo que utilizan exactamente, hablaban un poco acerca de la temporada, algo así como la forma en la que hablamos de los perfiles de sabor.

Seguramente las diferentes especies tienen variaciones en el sabor. Una cosa importante acerca de las hormigas es que la mayoría de ellas tienen diferentes grados de ácido ascórbico. Siempre me encuentro con personas que fueron a caminatas por la selva en Ecuador; en algún momento, su guía se detiene y tienen que comerse a las hormigas y las hormigas saben a limón. Es como un sabor cítrico.

Este es otro dato curioso acerca de los insectos comestibles que desconocía hasta que me puse a investigar. Siempre estamos combatiendo a las que llamamos hormigas carpinteras, ¿verdad? Yo siempre había pensado que se les llamaba hormigas carpinteras debido a lo que comen. Bueno, resulta que en Nueva Inglaterra, en la década de 1700, los carpinteros comían esas hormigas porque pensaban que los protegerían del escorbuto pues creían que obtenían el ácido cítrico. Así que es una especie de sabor a limón, que obtienen del ácido ascórbico. En cierto modo me recuerda un poco al zumaque silvestre.

Con esto en mente, ¿cuál es la mejor manera de preparar las hormigas? Bueno, si en realidad estás cultivando tus propias hormigas, se puede utilizar un Dustbuster o una pequeña aspiradora y aspirarlas hacia arriba, y de esa manera no te muerden espantosamente. Después puedes tomar ese material y congelarlo y desde allí puedes ordenar las agujas de pino o cualquier otra cosa que haya llegado con ellas. Al final, debes colocarlas sobre una bandeja a fuego muy bajo y secarlas, a aproximadamente 107 grados centígrados.

En la cena del Explorer's Clubde este año, usé dos tipos diferentes de hormigas: las hormigas negras de la región Chiangbai de China, y las hormigas reina tejedoras de Tailandia.

¿Cómo saben en comparación con otras especies de hormigas? En realidad, tienen más grasa. Es curioso, la gente siempre hace lo mismo con las termitas. Cuando las termitas reina están volando en los trópicos, los locales ponen unas hojas. Cuando los insectos alcanzan la hoja, ésta les quita las alas y caen en una cubeta. Entonces tienes una cubeta llena de termitas, que tienen un sabor sutil a tocino. Son muy grasosas.

¿Qué pasa con las hormigas rojas? Yo creo que las hormigas rojas serían buenas para su cultivo si se pudiera hacer sin ponernos en peligro. Sospecho que si las horneas puedes quitarle un montón de ese veneno. Pero nunca lo he probado, así que no puedo hablar con gran autoridad sobre eso.

No hay mucha gente que quiera enfrentarse a un montón de hormigas rojas vivas y furiosas. Estuve hace poco en Nuevo México haciendo un programa culinario, y mi contacto allí me dijo que antes, cuando había un montón de armadillos alrededor, la gente no tenía problemas con las hormigas rojas, porque los armadillos se las comen. Pero la gente está eliminando a los armadillos, ya que pueden destruir los jardines. Ahora tienen grandes problemas con las hormigas rojas.

Es bueno saberlo: si se tienen hormigas rojas en el hogar, siempre es bueno tener un armadillo de respaldo a la mano. ¡Gracias, David!