La cocina catalana no es igual a la comida española

Soy vasco, pero he vivido en Barcelona durante diez años. Los catalanes están muy orgullosos de su región, ya que tienen su propio idioma, su historia y su cultura. Pero al mismo tiempo, al menos en Barcelona, la gente es muy abierta y acogedora –no es una sorpresa si piensas que esta zona acogió a mucha gente de otras partes del de España y de otros países en las últimas dos décadas.

Desafortunadamente, los catalanes no somos muy populares en el resto de España, especialmente en los círculos de extrema derecha —y mente cerrada. De cualquier forma, creo que nosotros los catalanes, los vascos, los andaluces y los castellanos tenemos más en común de lo que parece, y la comida es la gran evidencia de ello.

La comida catalana está profundamente conectada a otras regiones de España, especialmente a Valencia y a las Islas Baleares pero también al sur, pues mucha gente de Andalucía y de Extremadura vino a trabajar aquí en el siglo XX. La gente aquí ama el gazpacho, la tortilla de papas y la paella tanto como en el resto de España.

Cataluña tiene su identidad propia. Los catalanes mezclan la carne y los mariscos en el mismo plato –se llama mar i muntanya, que significa "mar y montaña" en catalán– lo que al resto de España le parece raro. Y los catalanes tienen una enorme tradición de salchichas de cerdo –fuets,butifarra– pero no le ponen paprika, como al chorizo. También les gusta MUCHO el ajo y sus salsas más conocidas son el allioli ("ajo y aceite" en catalán), o la romesco, que definitivamente no le caería bien a los vampiros. También tienen formas muy particulares de tratar a los vegetales, rostizando su piel para obtener un sabor ahumado —como en la escalivada—, o para espesar salsas en los guisos de pescado o carne. La harina nunca se usa realmente, pero una picada (mezcla de almendras, perejil y ajo) se utiliza casi siempre al terminar de cocinar un platillo. ¡Oh! Y también inventaron una de las mejores cosas en todo el mundo: el pa amb tomàquet, un pan tostado al que se le unta tomate fresco, ajo, sal y aceite de oliva.

También les gusta MUCHO el ajo y sus salsas más conocidas son el aioli ("ajo y aceite" en catalán), o la romesco, que definitivamente no le caería bien a los vampiros.

A los catalanes les encanta comer alimentos salados en el desayuno, lo que tampoco es común en otras regiones del país. La mayoría come un pequeño bocadillo, o un sándwich de jamón o fuet, aunque el desayuno francés de café y croissant es igual de popular.

Culturalmente solíamos comer grandes almuerzos –la comida más grande del día– en medio de la tarde, pero cada vez más los relegamos al fin de semana. Creo que la gente come menos a la mitad del día que hace 20 años en toda España. Tenemos que trabajar después de eso, ¿sabes? Y aunque creo que somos afortunados porque aquí cenamos un poco más temprano que en el sur, nuestros horarios para cenar son igual de locos: entre 9:30pm y 10pm.

Puedes encontrar joyas tradicionales que sirven este tipo de comida en muchos lugares en Barcelona, aunque raramente en zonas turísticas —allí en realidad encontrarás versiones malas de ella. Yo recomendaría restaurantes poco pretenciosos como Envalira o Casa Agustí, o lugares nuevos como Suculent o Mont Bar, donde les dan un giro moderno a los clásicos catalanes. Debes visitar también bodegas tradicionales, lugares donde se vende vino en grandes cantidades pero en los que también puedes ir a tomar un trago y comer unas tapas: Bodega Montferry, Bodega Salvat, Cal Marino, o Bodega Quimet son muy buenas y nada caras.

Algunos cocineros están haciendo platillos realmente innovadores, incluso tomando ideas o productos de otros países, pero hacen un esfuerzo para reconocer y respetar la tradición al mismo tiempo.

También hay una gran cantidad de restaurantes nuevos emergiendo. Me gusta mucho Bardeni, un nuevo bar de carne muy cercano a la Sagrada Familia. Ahí sirven una increíble carne tártara, fricandó —un guiso típico catalán— y hamburguesas. A La Monroe, la nueva filmoteca/bar/restaurante en el barrio El Raval, le va a ir muy bien porque sirve comida honesta a precios justos y el lugar es realmente muy lindo. En un nivel más alto (y mucho más caro), Pakta, el restaurante japonés-peruano de Albert Adrià, es una visita obligada (además, él está por abrir un sitio mexicano y estoy seguro de que va a ser genial). También estoy esperando ansioso a que abra La Taverna del Suculent, el nuevo lugar de uno de los mejores chefs catalanes, Carles Abellan.

Me gustaría pensar que los buenos bares y restaurantes están volviendo a lo básico y reconociendo las cosas que hacen a la comida catalana y española tan única. Eso no quiere decir que sean conservadores, algunos cocineros están haciendo platillos muy innovadores, incluso tomando ideas o productos de otros países, pero hacen un esfuerzo para reconocer y respetar la tradición al mismo tiempo. La única cosa que espero que no cambie es el tomar vermouth o cañas (pequeñas cervezas de barril) con los amigos: ¡Son el disfrute puro de la vida!

Así fue contado a Kirsten Stamn.