Freír las verduras en realidad puede hacerlas más saludables

En lo que podría ser la única gran noticia científica de este siglo, un nuevo estudio ha encontrado que freír verduras en aceite de oliva extra virgen en realidad otorga beneficios para la salud que no encuentras en ningún otro método de cocción, como hervirlas. De hecho, freír las verduras en AOEV es más saludable que comerlas crudas.

No estamos bromeando.

Freírlas es bueno, dicen los científicos de la Universidad de Granada en España. En el estudio, que fue publicado en la revista Food Chemistry, los científicos se propusieron descubrir si era cierto el viejo adagio de que comer verduras crudas es la forma más saludable para consumirlas.

Y no, en realidad es más saludable freír las verduras.

Parece que todo tiene que ver con el aceite de oliva, que agrega algo que se llama compuestos fenólicos a las verduras cocidas. Los compuestos fenólicos tienen propiedades antioxidantes, y los antioxidantes se han asociado con la reducción del riesgo de varias enfermedades, incluyendo el cáncer y la enfermedad de Alzheimer.

Los científicos cocinaron papas, jitomates, berenjenas, calabazas y utilizaron cuatro métodos diferentes: freír, saltear, hervir en agua, y hervir en una mezcla de agua y aceite. En lo que llaman "un gran avance en la ciencia de alimentos", los investigadores encontraron que a pesar de que freír y saltear en aceite de oliva extra virgen aumenta el contenido de grasa de las verduras cocidas, los niveles totales de compuestos fenólicos también aumentaron. Ninguno de los beneficios asociados con los compuestos fenólicos se observaron en verduras hervidas. Y las verduras crudas tampoco tienen el golpe fenólico añadido.

Así que estamos muy orgullosos de anunciar que nuestro sueño se ha hecho realidad: ¡Los científicos han encontrado que las papas fritas pueden ser buenas para ti! O por lo menos mejor para ti que una papa sin hervir.

Pero aquí está la cosa, y sabías que habría un "pero", ¿no? El impulso antioxidante proviene del aceite de oliva extra virgen, que transfiere sus propios compuestos fenólicos a las verduras. Así que freír las verduras en otros tipos de aceite no ha demostrado tener beneficios similares. La mayoría de las papas fritas en restaurantes estadounidenses se hacen con aceites a base de maíz, que no cuentan con los mismos beneficios para la salud que el aceite de oliva extra virgen.

Cristina Samaniego Sánchez, una de las autoras del trabajo, dice: "Podemos concluir que freír en AOEV fue la técnica con los incrementos asociados de fenoles más altos y por lo tanto se puede considerar una mejora en el proceso de cocción".

Claro, dice, el contenido calórico de los alimentos aumenta cuando se cocinan en aceite de oliva. Pero aún así, explica: "Si la concentración de fenoles que se encuentra en los ingredientes crudos es alto para empezar, el nivel de concentración total es aún mayor si se emplea AOEV durante el proceso de cocción, mientras que hervirlos no afecta de manera significativa los niveles de concentración".

Así que no más aburridas verduras hervidas o al vapor. Y que se jodan las verduras crudas. Prende la freidora. Solo asegúrate de que el aceite sea de oliva extra virgen.