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¿Cómo impedir que el yogurt griego destruya el planeta?

Es irónico que uno de los alimentos más saludables sea un peligro para el medioambiente. Lo bueno es que ya hay gente trabajando para solucionarlo.
06 Enero 2016, 5:00pmUpdated on 07 Enero 2016, 1:27am

El yogurt parece ser la comida menos ofensiva sobre la faz de la tierra. Es bueno para nuestra digestión, los nutriólogos lo recomiendan en casi todas las dietas y además es delicioso. Lo cual es muy irónico, pues la industria del yogurt griego, con un valor de $2 mil millones de dólares, tiene un fétido, pequeño y sucio secreto: puede estar destruyendo nuestro planeta. Sí, detrás de su apariencia benigna, el yogurt es algo así como una plaga en el medio ambiente.

El problema es el siguiente: para hacer una onza de yogurt griego se necesitan tres o cuatro onzas de leche. Las onzas restantes son de una sustancia conocida con el apetitoso apodo de suero ácido, y éste se desecha por completo. Lo peor viene ahora: el suero se vuelve peligroso cuando se descompone. De hecho, una fábrica de queso en Ohio se vio obligada a pagar una indemnización por asfixiar a 5 mil 441 animales silvestres (peces en su mayoría) con el suero ácido que vertieron en un arroyo cercano.

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Lidiar con este desecho ha sido un verdadero problema para la industria del yogurt griego. Pero afortunadamente, varias soluciones innovadoras están en proceso, según The Guardian.

Una organización en Wisconsin llamada Center for Dairy Research ha estado buscando soluciones. Dean Sommer, quien trabaja allí como tecnólogo de queso y alimentos, ha pasado los últimos años de su carrera buscando una manera de utilizar o desechar el ácido de suero y las cosas van mejorando. Dice: "En solo tres años, hemos recorrido un largo camino y ha sido horrible".

Resulta que el suero ácido es en realidad 95 por ciento agua y algunos otros componentes posiblemente valiosos. Uno de ellos es el ácido láctico. "Como mezcla, [el suero ácido] es problemático, pero esto cambia cuando aíslas y purificas sus componentes", dice Sommer. Así que su equipo ha estado experimentando al rociar el ácido láctico del suero ácido en la carne para erradicar las bacterias. Esto podría ser una solución ecológica a varios problemas recalcitrantes.

Pero, como señala The Guardian, el equipo de combate contra el suero ácido en Wisconsin no está solo en esta misión. En Brooklyn, un pequeño negocio de yogurt griego llamado The White Moustache se está involucrando en la acción. Un fundador de la empresa, Homa Dashtaki, creció en Irán, donde felizmente bebían el suero sobrante de la elaboración de yogurt. La suerte quiso que esa cosa esté llena de proteínas y calcio. "Esto es comida, y siempre le estoy diciendo a la gente que si quieren comer yogurt deben beberse el suero", dice. "¡Me enojo mucho si no lo hacen".

La gente detrás de The White Moustache sabe que parte del problema es el nombre. "Llamarlo suero ácido suena peligroso y hostil", dice Dashtaki. Arla Food Ingredients, con sede en Dinamarca, está de acuerdo. Esa empresa ha creado una proteína en polvo llamada Nutrilac Acid Whey un "producto de valor añadido de productos lácteos". También ha tomado suero ácido y le han derivado una sustancia llamada alfa-lactoalbúmina, que se dice que puede ayudar a las personas con diabetes tipo 2.

De acuerdo, estas soluciones son bastante pequeñas, en escala, cuando se comparan con el gran negocio en el que se ha convertido el yogurt griego. Pero el reconocimiento de que el suero ácido no es solo basura, sino que tiene méritos propios, puede ser la solución a largo plazo a un problema que no es divertido, especialmente si eres un pez nadando en un mar de suero ácido.

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