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Cómo pasé de ser vendedor de drogas a top chef

Antes de aparecer en Top Chef y mucho antes de abrir mi restaurante Qui, en Austin, estaba en bancarrota y vivía como narcotraficante. Pero las oportunidades en Texas llegaron a mí y me consolidé como cocinero. Por supuesto, dejé de vender drogas para...

Recuerdo mi infancia en Filipinas, donde mis abuelos cocinaban todo lo que comíamos, principalmente guisados con sangre de cerdo y vegetales con adobo de soya. Pero cuando me mudé a los Estados Unidos comencé a comer muchísima comida chatarra. Mis padres se habían divorciado, mi madre y mi padrastro trabajaban todo el día y no había tiempo para cocinar; así que solíamos ir a dar largos paseos a Costco para comprar montones de comida chatarra. Nombra alguna de las comidas congeladas, la que quieras, seguramente la comí. Comía muchos fideos empaquetados y precocidos y descubrí el "queso" en lata con dispensador de crema batida. De ahí surgió la idea de hacer uno en Qui, pero nuestra versión utiliza queso Cheddar Cabot añejado durante dos años.

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Mi primer trabajo como cocinero fue en Orange Julius, haciendo licuados y hot dogs —una combinación interesante—. Tenía 15 años y estaba todavía en la escuela, así que no tenía idea de lo que hacía. Me metía mucho en problemas cuando era joven. Me escapaba de mi casa, compraba marihuana e iba a clubs, a raves y a fiestas de todo tipo en Washington D.C.

Finalmente, mi madre muy enojada me dijo: "Ya no puedes quedarte aquí". Así que terminé viviendo con mi padre en Houston. Ahí tuve mi primera experiencia real con la escena de la comida —en Houston hay una gran comunidad de vietnamitas— y eso me abrió la mente. Al principio no estaba seguro de que me gustara Texas, pero terminé enamorándome de la ciudad.

No tenía dinero. Nada. Un amigo un día me dijo: "No puedo ayudarte con dinero" y me dio 500 pastillas de Xanax. Ese fue mi capital de inicio.

Cuando era estudiante de arte en la universidad trabajaba como mesero para ganar dinero suficiente para mantenerme. Luego comencé a vender drogas. Lo hice hasta darme cuenta de que era un desastre como narcotraficante. Me desperté una mañana y encontré mierda de perro en el piso y gente desconocida desmayada en mi casa. Entonces me pregunté: '¿Qué carajos estoy haciendo con mi vida?'.

En ese entonces, Austin tenía el programa culinario educativo más corto y más barato en el país, así que me decidí a mudarme allá para entrar a la escuela de cocina. Allí conocí a un amigo que era dj. No tenía dinero. Nada. Mi amigo un día me dijo: "No puedo ayudarte con dinero" y me dio 500 pastillas de Xanax. Ese fue mi capital de inicio.

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Foto de Nicolai McCrary.

Austin no era una ciudad con gran potencial para la industria culinaria de vanguardia, al menos no en esa época. Lo que yo quería básicamente era tener experiencia antes de mudarme a una gran ciudad, porque todos mis chefs ídolos estaban en Nueva York cocinando. Sin embargo, cada año Austin me volvía a enamorar y de alguna forma las oportunidades ahí surgieron para mí. Así que me quedé.

Mientras tomaba mi entrenamiento de cocina, un amigo me presentó a Tyson Cole, el dueño del restaurante japonés Uchi. Él se convirtió en mi mentor y yo trabajé un mes gratis para él. Luego comenzó a pagarme 7.50 dólares por hora y yo gasté todo mi dinero en libros de cocina, cuchillos y World of Wardcraft. Así fue mi vida mientras ascendía entre los rangos de la cocina. Empecé en Uchi haciendo labores gratuitas y terminé como jefe de partida. En Uchiko (el restaurante hermano de Uchi) fui el chef ejecutivo. En ese tiempo trabajaba de las 9 de la mañana hasta las 10 de la noche, luego me iba al camión de comida en el Est Side King y ahí me quedaba desde las 11 hasta las 2 ó 3 de la mañana. No, no dormía mucho.

En cuanto a Top Chef, bueno, no soy fan de ver este tipo de programas de comida. No puedo, me da ansiedad. Y cuando llego a casa en la madrugada lo último que quiero es estresarme con la cocina de alguien más.

Ya estaba por abrir mi propio restaurante cuando fui a Top Chef. Ya tenía inversionistas para el lugar, pero estar en ese show me impulsó en una dirección diferente, porque la gente que no me conocía supo algo de mí. Ese impulso significó una gran diferencia. En cuanto a Top Chef, bueno, no soy fan de ver este tipo de programas de comida. No puedo, me da ansiedad. Y cuando llego a casa en la madrugada lo último que quiero es estresarme con la cocina de alguien más.

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Todavía no sé cómo es mi comida. La comida japonesa me atrapó por su estética y su búsqueda de la perfección, pero creo que hemos hecho algo muy específico en Qui. Todos los días aprendo tanto de cada uno de mis cocineros como lo hago de mí mismo. Veo a los cocineros con los que trabajo y me gusta pensar que estamos creando una sinergia donde las ideas no dejan de surgir. Normalmente los chefs crean un menú y luego estructuran su cocina alrededor de él. Aquí en Qui, quería un lienzo en blanco. Hay un poco de Texas, un poco de mí, un poco de mis chefs.

Suelo decirle a mis abastecedores: "Solo dame lo que te emociona". Aquí en Texas las estaciones son una locura. Puede ser que obtengas unos ingredientes una semana y luego el clima cambia y te dará otra cosa. Entonces yo me voy enamorando de distintos ingredientes. Por ahora amo cualquier tipo de pimienta y el clamansi, un cítrico de Filipinas que es entre lima y kumquat (naranja china).

¿Qué importan las estrellas Michelin? Seré feliz mientras esté apasionado con lo que cocino y con lo que como.

Durante años me mantuve alejado de la comida filipina. Pasé un largo rato sin cocinar dinugan, que es el guiso de sangre de cerdo que cocinaban mis abuelos en Filipinas, porque la nostalgia me invadía y pensaba que mi versión jamás sería tan rica como la de ellos. Pero un día uno de mis proveedores me trajo sangre de cerdo caliente y pensé en qué hacer con ella. A algunas personas les da miedo, pero si la cocinas bien resulta cremosa y sabrosa, sin ese sabor metálico que deja cuando está mal preparada.

Mi proceso creativo en Qui es aprender a prueba y error. He hecho muchísimas cosas que no eran suficientemente buenas como para poner en un plato. Usualmente me pasa cuando experimento con un nuevo ingrediente que no sé cómo cocinar, como algunas partes del pez, menudencias, no sé. Para mí experimentar es todo.

Tengo 34 años ahora, no sé qué es la cima. No sé si quiero llegar ahí. La escena de la comida ahora es tan pretenciosa, que la cima ahora es "ganar estrellas Michelin". Pero, ¿qué importan las estrellas Michelin? Seré feliz mientras esté apasionado con lo que cocino y con lo que como.

Mi mamá está definitivamente más orgullosa de mí ahora de lo que lo ha estado en toda su vida, aunque no sé realmente si le gusta lo que cocino. Sé que a mi padre no le gusta. Él prefiere comer bistec con papas fritas o comidas más cómodas.

Texto elaborado a partir de una entrevista de Laura Dixon.