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Conoce al joven carnicero holandés que está intentando salvar la carne de caballo

En Ernste, una carnicería en Arnhem, Nueva Zelanda, Appie Botter está tratando de salvar de la práctica de la muerte para comer a los caballos. Podría decirse que está tomando las riendas de una tradición culinaria olvidada.
8.4.15

"Espera un segundo, déjame lavarme las manos rápidamente," dice Appie Botter cuando lo llamo por teléfono. "Estaba hasta los codos en caballo."

En Ernste, una carnicería de caballos en Arnhem, Holanda, han estado mucho más ocupados de los usual en los pasados días. La tienda que existe desde 1899 fue recientemente destacada en los medios holandeses cuando el escritor culinario del periódico Volkskrant Mac Dinther escribió sobre su preocupación con la posibilidad de que la tienda – una de las últimas carnicerías de caballos del país – tal vez deba cerrar sus puertas.

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El logo de campaña 'Save a Horse'. Foto de la página de Facebook.

Afortunadamente, Botter – un cocinero convertido en aprendíz de carnicero – quiere tomar las riendas del carnicero retirado Willem Brugman. Pero esa apropiación cuesta unos cientos de miles de euros. "Los bancos creen que invertir ese dinero en una carnicería de caballos es un riesgo enorme," dice Botter. "Creen que es un arte que ha estado muriendo en los pasados años, ya que muchos de los carniceros de caballos han desaparecido debido a que la carne cada vez se consume menos y menos".

Pero según Botter, eso es una tontería. "Lo bueno acerca de este área es que hay mucha gente que ha estado viniendo aquí por años por estas salchichas de caballo, por las que somos muy famosos," me cuenta. "Tengo clientes que han venido tan lejos como de Didam y de Heereveen especialmente por las salchichas."

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Mientras tanto, el barrio donde se encuentra la carnicería, Klarendal, está cambiando. Después de la violencia y la prostitución de los 80s, se ha transformado de un típico barrio malo holandés a una colección de boutiques de ropa, ateliers en el Distrito Fashion de Arnhem. "Estos son los nuevos habitantes a quienes les interesa comprar comida orgánica y artesanal, pero a este nuevo grupo le da curiosidad la carne de caballo y la historia detrás de ella," dice Botter.

La campaña "Red paardenslager Ernste!"— la que significa "Salva la carnicería de caballos de Ernste" – puede que sea un caso de estar en el lugar correcto en el momento correcto. Tradicionalmente, a los carniceros de caballos les ha ido bien en los barrios de clases trabajadoras porque la carne tiene connotaciones históricas como comida de pobres. Y como en otras grandes ciudades de Holanda, la gentrificación ha invadido estas áreas para remplazar las tiendas de la esquina con cafeterías de moda y tiendas de ropa.

El gastropub Sugar Hill, por ejemplo, que organiza fiestas de hip-hop los fines de semana, abrió hace tres años a tan sólo tres metros de la carnicería. Su dueño y chef Werry van Leeuwen es un embajador de la causa de la carne de caballo. Van Leeuwen es conocido por cocinar con órganos, cortes de carne inusuales y vegetales olvidados como chirivía, pero nunca cocinó con carne de caballo de su vecino. Dada la reciente cobertura mediática, van Leeuwen está ayudando a apoyar a Ernste haciendo una campaña en su restaurante llamada "Caballo en el menú."

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Chef Werry van Leeuwenen su cocina. Foto por Masha Bakker.

En el proceso de inventar un plato sabroso para su restaurante para la campaña, van Leeuwen estuvo ojeando algunos de los clásicos libros de cocina por inspiración. "Encontré muchas recetas para el bistec tartare hecho con carne de caballo, y no me gustan los platos maricones, así que lo vamos servir crudo. Eso va muy bien con el carácter distintivo de nuestro restaurante. "Aún así trabajar con carne de caballo era algo totalmente nuevo para él. " En ningún lugar donde he cocinado o trabajado he aprendido como hacer esto; ni siquiera en las cocinas con estrellas Michelin en las que he trabajado como pasante o en la escuela de cocina. Es un poco ridículo".

Ahora está acostumbrado a ello, tal como el resto de su equipo – salvo por dos chicas a las que van Leeuwen se refiere como "chicas de caballo" porque les disgusta la carne de caballo en general. "No quieren ni siquiera probar un poquito porque tienen demasiadas emociones al respecto."

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Aunque el chef no reconoce la relación complicada y emocional que alguna gente tiene con el comer carne de caballo, platos como su bistec tartaré se venden bien en su menú. Según van Leeuwen, la demanda de carne de caballo es una moda emergente, pero una que está ya integrada en la cultura revolucionaria internacional de restaurantes como Le Chateaubriand en París. "La carne de caballo es de cierta forma más tierna y dulce que la de vaca. Todo el mundo que la come le parece deliciosa. No es carne industrial, sino carne holandesa muy pura. Hay muchas fábricas que hacen cosas horribles como la carne de caballo importada, pero esta carne viene simplemente de una escuela de equitación – son caballos que se retiran o mueren," me dice.

Y esa es la misma razón por la que las personas como el crítico culinario Mac van Dinther, un defensor de Slow Food, toma la campaña tan seriamente. Según el periodista, la herencia culinaria se pierde cada vez que una carnicería es obligada a cerrar. En Holanda, no puedes contar a los carniceros de caballos sobrevivientes con una mano.

La carne de caballo que se vende en Ernste viene de caballos de una escuela de equitación holandesa que están muy viejos o con heridas graves. "No se le agrega agua a la carne y a los caballos no se le da ningún antibiótico durante toda su vida", explica Botter. "Es realmente la carne más orgánica que puedas comer." En cuanto a los caballos despreciados que están inflados en esteroides, no es nada a temer. Cada caballo que pasa por un matadero holandés es inspeccionado, y si alguna muestra de drogas se descubre, la carne no se usa para el consumo humano.

En la actualidad, Ernste está procesando hasta dos caballos por semana, haciendo albóndigas, bistec, y su famosa salchicha entre otras cosas. Eso son unos 300 kilos de carne, lo que se considera mucho para un pequeño negocio. "El caballo entra a nuestra tienda en cuatro partes, sin las entrañas o la cabeza. Como chef, puedes remover los huesos de un pequeño animal, pero con un caballo es otra historia". Brugman, el carnicero retirado, es un experto en cortar caballos en partes usables . Dieciocho meses atrás, cuando Brugman busca por su sucesor, había una habilidad importante que el aprendiz debía tener: "alguien que pueda sostener un cuchillo, porque el resto se lo puedo enseñar".

Aunque Botter está haciendo malabares con dos trabajos en el momento – como cocinero y carnicero – está contento con la reciente atención que el tema de la carne de caballo ha tenido, así él puede intentar llegar a los consumidores jóvenes con la ayuda de chefs como van Leeuwen. Cuanta más gente empiece a apreciar a los carniceros de carne, habrá más chance de que se convierta en un carnicero exitoso. "Hablé con un carnicero de caballos ayer en Utrecht y también noté que están más ocupados allí," me explica. "La carne de caballo no va a escasear tan rápido", me contesta cuando le pregunto si la atención puede que desaparezca con la reciente cobertura mediática. En Holanda, ningún caballo es criado para consumo, pero aparentemente, tenemos suficientes caballos para alimentar muchas bocas. Hasta hay un excedente: según los activistas, una gran parte de la carne de caballos holandesa se destruye en incineradores porque no hay mercado para ella.

Si la operación de rescate va a tener éxito o no todavía no está claro. El plan de negocios de Blotter ahora tiene implícito un inversor potencial en conjunto con una petición que ha sido firmada por casi trecientas personas, así que hay todavía mucho trabajo por hacer. Mientras que el mundo continua cambiando alrededor de la faena de caballos, las salchichas continúan iguales.

Y por supuesto Werry van Leeuwen, quien nunca hará un tartare con carne de vaca otra vez.