Los granos antiguos podrían ser la clave para resolver el problema del gluten

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Los granos antiguos podrían ser la clave para resolver el problema del gluten

El gluten: te deprime, te fatiga, hace nudo tus intestinos, ¿verdad? Bueno, incluso es probable que te haya robado $20 dólares de tu bolsillo cuando estabas distraído.
27 Agosto 2015, 6:00pm

El gluten: te deprime, te fatiga, hace nudo tus intestinos, ¿verdad? Bueno, incluso es probable que te haya robado $20 dólares de tu bolsillo cuando estabas distraído.

Para algunos de nosotros, es difícil creer que una pequeña proteína esté detrás de todos estos problemas –sobre todo teniendo en cuenta que el trigo, un portador importante de gluten, ha sido la alimentación de la población humana desde hace 10 mil años.

Pero ¿qué tal si el problema no es el gluten por sí solo, sino el trigo que comemos actualmente? Tal trigo ha sido manipulado, maltratado, y obligado a comportarse de una manera que apenas se parece a un grano, y mucho menos a los granos que nuestros antepasados dirigieron con éxito durante siglos.

Rye and night

Cultivo de granos en Spence.

o siempre fue así. Hoy en día, un tercio de la población afirma sufrir de sensibilidad al gluten, aunque sólo el 1 por ciento ha sido diagnosticada con la enfermedad celíaca, según la Celiac Disease Foundation. Los investigadores de la Mayo Clinic dicen que el número de pacientes que informaron de síntomas gastrointestinales se ha cuadruplicado en los últimos 60 años. ¿Qué pasó?

En primer lugar, un poco de historia de trigo: En la antigua Grecia, la harina blanca era la que causaba todo el furor. Entre más blanca la harina, mayor el nivel socioeconómico del consumidor. Este color prístino se lograba frecuentemente mediante la adición de huesos, tiza, o plomo. Adelantémonos a la década de 1950, cuando un científico ganador del Premio Nobel hibridizó el trigo moderno –una variedad enana, con grandes tallos. Finalmente, alguien decidió que la forma en la que el pan se había hecho durante siglos no era lo suficientemente rápida. En lugar de permitir que el pan se fermente y se eleve de forma natural en un período de varios días, la mayoría de los panaderos ahora utilizan agentes de fermentación que acortan el tiempo a tan solo cuatro horas, lo que también disminuye la cantidad de tiempo en el que las proteínas y los almidones pueden romperse antes de hornearlo.

Spence Farm

Granja Spence

Pero ése no es el caso en Spence Fram en Fairbury, Illinois, donde una gran variedad de cultivos orgánicos –desde hileras de chiles hasta los campos ámbar de centeno– te dan ganas de cantar un musical de "America the Beautiful"

Sin embargo, el trigo que observamos en un día nublado en julio no es dorado; es verde y barbado como el barista de tu barrio y se le conoce como escanda. Este grano antiguo es una de la docena de variedades modernas y heredadas que estudia Bill Davison de la University of Illinois Extension. Davison es un granjero convertido en investigador que fundó el Grand Prairie Grain Guild un año después de leer The Third Plate de Dan Barber, que pregunta por qué los granos quedaron fuera de la conversación de la granja a la mesa. Él, con la ayuda de agricultores como Marty Travis de Spence, explora el valor de mercado, el sabor, y el potencial para hornear de los granos con "identidad preservada" Mirando a su alrededor a un sinfín de campos de maíz y soya con destino a los silos del gobierno, se ve por qué la suya no es una misión popular.

Marty Travis, Greg Wade, Will Travis

Marty Travis, Greg Wade y Will Travis.

"[Una de nuestras metas] es tratar de redescubrir algunas de estas viejas y antiguas variedades que tienen propiedades increíbles –ya sea el sabor, la viabilidad, la textura– simplemente intentar redescubrir algo, porque muchos de los híbridos modernos carecen de tantas cosas", dice Travis. "La otra parte es cultivar la escanda y la espelta, nuestra esperanza es que podamos reintroducir a la gente que tiene sensibilidad al gluten a algunos panes realmente poderosos".

Es importante tener en cuenta que no se ha encontrado ningún tipo de trigo completamente seguro para las personas diagnosticadas con la enfermedad celíaca, pero no son el cliente objetivo de todos modos. Están buscando la manera de reintroducir el trigo para las personas con sensibilidad al gluten que no tienen una causa concluyente, así como personas que simplemente han cogido el bicho caprichoso de lo libre de gluten.

Se necesitaron dos años para garantizar la cantidad suficiente de semillas diferentes para sembrar el campo en el que estamos Davison, Travis, Will el hijo de Travis, al igual que Greg Wade –groupie de gluten y jefe panadero en Publican Quality Bread de Paul Kahan en Chicago– y yo. Se necesitaron dos años más para cultivar una cantidad utilizable.

Travis se ve preocupado. Con sus botas cubiertas de lodo, toma un tallo del trigo blanco de Sonora que creció, a pesar de ser bombardeado por el verano más lluvioso que ha visto en diez años de agricultura. Pero los granos están vacíos, como un regalo bajo el árbol en la mañana de Navidad, lleno nada más de papel para envolver. La escanda va mejor, y Travis está seguro de que va a crecer lo suficiente para cosechar, moler y enviar a Wade en la panadería para las pruebas de sabor, textura, absorción de agua, y otras cualidades.

La escanda se siembra más tarde en la temporada para evitar la polinización cruzada, y su ciclo de crecimiento es de aproximadamente un mes más que el otro trigo de Travis. Crece parecida a una hierba salvaje, lo que le permite tomar nutrientes de manera diferente y la vuelve más resistente a la vomitoxina –una micotoxina producida en el trigo y la cebada que debe ser inferior a una parte por millón a fin de que sea considerado seguro para el consumo humano por la US Food and Drug Administration.

Einkorn

Einkorn.

Aparte de su apariencia verde, este antiguo trigo tiene un tercio de los cromosomas del trigo moderno –14 en comparación con 42. Lisa Kissing Kucek, una estudiante de posgrado de la School of Integrative Plant Science en la Cornell University y autora de un artículo titulado "A Grounded Guide to Gluten", concluye que esta estructura del genoma relativamente sencillo hace que la escanda sea más fácil de digerir. Específicamente, la escanda carece del genoma D que desencadena procesos químicos vinculados a problemas gastrointestinales. Ésta, y antiguas especies similares, "exhibe una [inmuno] reactividad media inferior a la del trigo común", escribe. Empresas como Jovial, que se especializa en la harina de escanda, confía en estas propiedades mediante la comercialización de sus productos específicamente para clientes con sensibilidad al gluten.

Pero es difícil sacar conclusiones definitivas de casi cualquier variedad de trigo debido a la variabilidad genética del grano, no solo entre las diferentes variedades de trigo, sino también dentro de las mismas. Por ejemplo, Travis ha estado cultivando glenn –rojo duro de trigo de primavera– durante ocho años, el stock de semilla original provino de la granja de su vecino a 24 kilómetros de la carretera. Si comparas el trigo glenn de Travis con el de su vecino obtendrás productos que varían en color, sabor y textura. Travis dice que el trigo parece ser "bastante adaptable" a las condiciones de cultivo, la composición del suelo y la rotación de cultivos.

White sonora

Maíz blanco Sonora. Cultivos de avena jóven

En Spence, solo tiene que dejar de llover lo suficiente para que el suelo se seque para que los cosechadores puedan cosechar. Una vez que eso ocurre, Travis envía el trigo a un limpiador cercano que utiliza la gravedad y una serie de tamices para eliminar cualquier resto de cascos y desecha los granos enfermos. Los granos de trigo después regresan a Spence, donde son molidos en un pequeño molino de piedra, y se almacenan en un cobertizo rojo entre los campos y la granja.

Las harinas de grano entero –las que están verdaderamente cargadas de levadura silvestre, no el grano entero "muerto", el producto no perecedero que se encuentra en un estante típico en una tienda de abarrotes– se le entregan a los cocineros y panaderos como Wade al día siguiente, totalmente libres de aditivos, enriquecedores o conservadores.

En el interior del molino –escondido en un cuarto cubierto de polvo no mucho más grande que un armario– Wade presenta dos contenedores lado a lado, cada uno con mezclas de harina y agua. Uno contiene harina comercial, mientras que el otro es de Spence. La mezcla de harina fresca burbujea con actividad enzimática mientras que la otra permanece ahí, estática.

Este truco es posible gracias a un invento que marcó el comienzo de la era de los alimentos procesados en la década de 1800: el molino de rodillos. Dos rodillos de acero que giran a diferentes velocidades le apartan el salvado y el germen del trigo– junto con las enzimas, la fibra y los nutrientes– al endospermo, produciendo harina blanca. A mediados de la década de 1900, los médicos y nutriólogos comenzaron a notar un aumento en las enfermedades del corazón, diabetes y problemas gastrointestinales relacionados con el enorme consumo de harina blanca. La solución consistió en enriquecer la harina con vitaminas, riboflavina, ácido fólico, niacina y hierro, así como malta de cebada para restaurar su capacidad de horneado. Incluso con los aditivos, Kucek y otros sugieren que la harina refinada nunca se comportará igual que los granos enteros molidos tradicionalmente y es más probable que desencadenen alergias, síndrome de intestino irritable e indigestión.

Rye field

Wade examina los cultivos

Incluso si utilizas los granos más antiguos y los mueles de una manera que deje su integridad intacta, todavía queda gluten, listo para arruinar los intestinos sensibles. Ahí es donde Wade entra en juego. Su brazo derecho está cubierto con un único –aunque grande– tatuaje que representa el ciclo de vida del pan, comenzando con un sol en el hombro que brilla sobre los tallos de trigo impresos sobre el bíceps. Travis lo llama "uno de los panaderos más creativos e inspirados" que haya conocido.

Wade ha estado predicando al coro de grano integral local desde que conoció a Travis hace siete años, cuando Wade estaba horneando pan de leña para Stephanie Izard de Girl & the Goat. Es todavía un coro pequeño, pero es uno que ha crecido en el último año, gracias a personalidades como Barber y Chad Robinson, cuyo Tartine Book No. 3 se enfoca en hornear con granos enteros y antiguos.

"Cuando obtienes un jitomate súper maduro de variedad tradicional, es algo tan único y especial y maravilloso que se convierte en el punto focal del platillo", dice Wade. "Pero la harina es tan omnipresente y está en todo. Supongo que a nadie le importa".

Ansioso por poner sus manos cubiertas de masa sobre la escanda, Wade no solo pondrá a prueba la capacidad de horneado de la harina de diversos granos Spence, sino también sus actividades enzimáticas y las propiedades de la proteína. Se especializa en la fermentación larga, un proceso que ayuda a descomponer los almidones y las proteínas. Eso ayuda a la digestión, así como a la producción de fitasa, un inhibidor de ácido fítico que permite que tu cuerpo absorba más nutrientes. Básicamente, su pan hace el trabajo antes de que llegue a tu estómago. En cuanto está horneado, lo único que queda es alimentar a un panel integrado por conejillos de indias humanos libres de gluten.

"Lo que deseamos es juntar a todos los haters del gluten malaconsejados y decirles que le bajen", dice Wade. "En un sentido más claro, es para mostrarle a estas personas que, si se cultiva y prepara adecuadamente, la comida no debe hacernos temer. Deseamos alejarlos del trigo y los granos comerciales –procesos rápidos– y mostrarles: 'Mira, aquí es donde la hemos regado todos estos años y todas estas cosas cobran sentido, y somos, en general, gente buena y honrada y hacemos las cosas de maneras buenas y honradas, no tienes nada de qué preocuparte".

El tiempo dirá –seguramente en los próximos cuatro meses– si Wade y sus socios tendrán éxito en esta cruzada de trigo, pero para las personas que han abandonado el pan por temor al gluten, es un paso en la dirección correcta.