A este cholo le vale lo qué piensen de su comida mexicano-africana

Este artículo apareció originalmente en MUNCHIES en diciembre de 2015

"Encontrar las especias correctas para mi ras el hanout (mezcla de especias magrebí) es como comprar drogas. Siempre tienes que buscar un poco más para encontrar al tipo que tenga de buena calidad".

El chef Mario Christerna está parado afuera de su restaurante The Briks, ubicado a una calle de distancia de Staples Center en Los Ángeles. Los Clippers están jugando contra los Pacers y un pequeño grupo de mirones que caminaban hacia el estadio se formó alrededor mientras preparaba su discada, un platillo tradicional originario de los estados mexicanos del norte como Nuevo León y Durango.

Consiste en trocitos de chorizo, tocino, carne asada, salchichas, jamón, chipotle, cerveza, tequila y lo que Christerna llama sus "secretos", algunos de los cuales pueden o no incluir esas especias confidenciales de su mezcla ras el hanout. Todo se cuece dentro de un cazo en forma de disco. "Duermo con estas especias junto a mí y nadie más sabe lo que contienen, porque las escondo en mi oficina", dice con un tono muy serio. "No hay que confiar en nadie, ¿no?".

El humo de la carne que desprende la discada tiene el poder de hacer que la gente se detenga justo donde estamos y, sorprendentemente, es la primera vez que una discada ha hecho una aparición pública en un restaurante de Los Ángeles.

Algunas personas vienen y dicen que regresarán después del juego. No obstante, Christerna abraza, saluda y le da la mano a todo el mundo cuando se van. "En algún punto los restaurantes se olvidaron del lado hospitalario de la industria y todo se convirtió en mover mesas tan rápido como sea posible. Solo quiero que todo el mundo se sienta tan cómodo como cuando iba a comer a casa de mi abuela".

Está considerado como el noveno mejor restaurante de L.A. según Yelp, unos cuantos puntos detrás de Providence, Republique, Animal y Wolvesmouth; un destacado honor, te guste dicho sitio o no. Esto probablemente se debe a que la discada sigue siendo uno de los platillos más subestimado de México, Christerna es uno de los chefs más menospreciados en la ciudad. Él le atribuye mucho de su talento y pasión a su mentor de la escuela de gastronomía, Farid Zadi, y a trabajar con Martin Berasategui en el Restaurante Lasarte, con dos estrellas Michelin, en España.

The Briks no es un restaurante mexicano ni de África del Norte, sino una mezcla de ambos. La comida refleja la actitud punk rock de Christerna hacia la cocina, sin importar lo que la gente piense. Puede que África del Norte y México pasen por tu mente, ya que su menú incluye platillos como discada de papas a la francesa con queso fundido y briks tunecinos crujientes rellenos de chorizo mexicano y huevos de pato, pero es mucho más que eso. Su cocina es una representación exacta de la verdadera cocina de Los Ángeles más allá de los platos de arroz y los jugos con nombres tiernos.

El menú de cocteles igualmente vanguardista, creado por Aaron Melendrez, originario del este de Los Ángeles, constituido por elementos como crema de mamey, brandy de durazno y azafrán, solo corrobora esta afirmación. Los dos representan una población creciente de bartenders y cocineros jóvenes que siguen sus raíces y están dejando su huella en la escena restaurantera de L.A., sin importarles si clasifican bajo cualquier etiqueta culinaria.

Christerna se describe orgullosamente como un "cholo nostálgico". Su madre es de Durango, México; su padre es de India y Barcelona. Creció en la escena punk independiente del este de Los Ángeles y dice que su pasión por la comida y el punk rock "salvó su vida" del mundo de las drogas y el crimen que otros chicos de la ciudad enfrentan en esa zona. En retrospectiva, cuando vivía en los suburbios de Wyvernwood, infestados de pandillas, en el barrio de Boyle Heights durante los 90, me cuenta cómo sus amigos y familia se reían cuando les decía que un día tendría su propio restaurante en el centro de la ciudad.

Su relato personal es importante y cuenta la historia de una gran cantidad de personas que encontraron un camino para escapar de los barrios en la comida. Hoy en día, todavía cree que su vida es un sueño. "¿Bromeas? ¿Me pagan por cocinar? Pellízcame, ese".

Esta incredulidad probablemente sea la razón por la que repite la dirección de su restaurante (1111 Calle Hope) con un tono simbólico tipo Twilight Zone. "Solo soy un chico del barrio que tuvo suerte y está viviendo su sueño", comenta.

El simbolismo es un tema importante en su restaurante hecho por él mismo, donde cada mesa está adornada con collages de revistas punk rock viejas, sacadas del cuaderno de recortes de un adolescente temeroso. Le dedicó el bar a Marilyn Monroe, los clientes encontrarán pósters de pinups y sus poemas escritos a mano pegados por todas partes. "Ella es una poetisa, como yo con la comida. Quiero honrarla".

Está especialmente orgulloso del pasillo que conduce al sanitario, adornado con su propio tapiz casero compuesto de hojas impresas del Urban Dictionary. "El lenguaje callejero es el idioma con el que aprendí a hablar y quiero compartirlo con el resto del mundo". Pero además de todas las imágenes que adornan su establecimiento, su favorito sin duda es el retrato en blanco y negro de sus abuelos.

"Solía ser una cantante popular en Durango y logró actuar junto a Tin Tan y Vicente Fernández. Aún así, sacrificó todo por venir a Estados Unidos para darnos una mejor vida, solo para terminar viviendo en los suburbios y cuidando de mí. Ahora, cuando ve su retrato en mi restaurante se siente orgullosa y eso significa más para mí que cualquier cantidad de dinero en todo el mundo".