Un chef de Chicago rehabilita reclusos preparando pizza

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Un chef de Chicago rehabilita reclusos preparando pizza

Si tomas un cuchillo de la cocina de Bruno Abate, notarás que está encadenado a la mesa. Se trata de una escuela de gastronomía que opera en la Cárcel del Condado Cook, en Chicago.

"Sí, chef", dice un estudiante vestido de blanco a un Bruno Abate de 62 años cuando le pregunta si el agua está hirviendo. En realidad preguntó al salón entero, más que a una persona en particular. El agua está lista para hacer pasta fresca, mientras que la leche —destinada a convertirse en ricotta fresco— está hirviendo en otra olla. Entre tanto, un mirepoix se suaviza lentamente dentro de un horno holandés.

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La cocina Abate opera como una máquina bien aceitada: los gelatos se baten en la máquina de helados suaves mientras el horno de pizza escupe los discos de masa burbujeante en cuestión de minutos. Pero si levantas un cuchillo, notarás que está encadenado a la mesa. Abre un par de latas y verás que cuentan y retiran las tapas. Levanta el borde de la filipina de cada estudiante y observarás las letras "DOC" impresas en la pierna del pantalón color beige. Se trata de una escuela de gastronomía que opera en el sótano de la 11va. División de la Prisión del Condado Cook en Chicago.

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Todas las fotos son de Nick Murway.

"Ya tocaron fondo", dice Abate, dirigiéndose a su clase de 12 reos. "Ahora solo pueden ir hacia arriba". Y quizá sea el punto más bajo para los hombres que están inscritos al programa con dos años operando Recipe for Change (Receta para el Cambio), pero eso no significa que el ascenso será sencillo. Un crimen sin violencia —posesión de drogas o tráfico, robo, conducción bajo la influencia del alcohol, etc.— los llevó detrás de las rejas en las instalaciones más grandes de su tipo en Estados Unidos, albergando a 9,000 hombres y mujeres esperando a ser juzgados.

Gracias a una carta dirigida a Abate —así como una buena higiene y un buen comportamiento— algunos reos consiguieron un preciado lugar aquí. Para conservarlo, deben mantener la buena conducta. Hace poco un participante perdió su lugar por robar un libro de cocina, porque quería familiarizarse con una receta. Una nueva letra de disculpa podría otorgarle su readmisión.

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Debajo de un viejo tablero de menús de "Getaway Café", los estudiantes se reúnen cinco veces a la semana. Las actividades se desarrollan como cualquier programa culinario básico. Se imparten clases sobre sanidad e higiene de los alimentos, seguido de habilidades y técnicas. Cada día hay un menú diseñado: siempre pizza, pasta y una sopa o guarnición, así como un postre. A los estudiantes se les otorgan tareas, ya sea machacar ajos, hervir caldos o trabajar con la masa. Quienes han estado en el programa durante el tiempo suficiente reciben a los nuevos estudiantes bajo su cuidado (el programa acaba de perder a su mejor pizzaiolo, así que están capacitando a otros para tomar su puesto). Nadie, ni siquiera Abate, sabe cuánto durará la educación de cada estudiante. Todo lo que se necesita es una fecha de audiencia para mandarlos a Statesville o expedir su orden de liberación.

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Antes de reunirse alrededor de una mesa de acero inoxidable equipada con una máquina para hacer pasta, Abate recuerda a sus estudiantes por qué están ahí. A pesar de que el chef originario de Nápoles, Italia, que se eleva con su altura intimidante y un acento igual de imponente, está más que calificado para dar una clase de salsa roja al chef más experimentado, el programa no es solo para cocinar. Están aquí para convencer a sus compañeros reos, quienes no fueron admitidos en el programa, de que son capaces de hacer lo mismo.

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"Cocinar es vital para dejar los malos hábitos", dice Alex, un reo que ha estado involucrado en el programa Recipe for Change en los últimos dos meses. "Por ejemplo, tomar de forma adecuada un cuchillo. Muchos hemos cocinado algo en casa y tenemos una mala técnica para sostenerlo, así que el chef nos corrige. Nos damos cuenta de que cosas pequeñas como ésa son difíciles de cambiar, ya no digamos las cosas negativas que nos trajeron aquí".

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En su mayoría, el sistema penitenciario de Estados Unidos hace hincapié en los castigos a través del aislamiento por encima de la rehabilitación. Recipe for Change y programas similares, incluyendo el jardín del Sherriff en el Condado Cook que opera en la acera de enfrente y provee ingredientes a la cocina, implementan una propuesta más proactiva. "En la celda la gente se deprime, la gente se pone triste", dice Javier, un preso que está inscrito en el programa desde hace un mes. "Venimos y ayudamos. Hacemos todas las tareas y nos distraen del dolor".

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La mitad de los presos terminan de enharinar la mesa y retirar el plástico de la masa. Uno forma las bolas de masa en una lámina oblonga, mientras otro maneja la manivela de la máquina para pasta. Abate ayuda a nutrir la masa para conseguir la consistencia adecuada y que los bordes no se rompan. Otros cuecen pizza en una habitación contigua con mesas alineadas y un horno de cerámica personalizado y adornado con las palabras "Recipe for Change" en mosaicos verdes y blancos. El horno, así como la alacena llena de harina 00 importada, aceite de oliva y jitomates enlatados, existe gracias a las donaciones de caridad, así como los $50,000 dólares de la Fundación John D. and Catherine T. MacArthur.

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El factor caridad en Recipe for Change también influye en la segunda parte del programa: ubicación laboral para los graduados. "El cambio llega cuando sé de alguien que ya salió", dice Abate. "Me llaman y dicen: 'Oye, chef, salí y quiero trabajar'. Es lo que me hace sentir orgulloso". Hace tres meses recibió una de esas llamadas, era un preso recién liberado que era parte del primer grupo de la Prisión del Condado Cook.

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Alvin Wright es originario del sur de Chicago, tiene 53 años y ha estado entrando y saliendo del sistema penitenciario por más de 30 años. Esto sucedió hasta que un día un guardia entró en el patio comunal del bloque de la Prisión del Condado Cook, donde Wright estaba preso, y preguntó a los reos si alguien quería inscribirse en la clase de arte culinario. Wright fue el primer voluntario, le pareció una buena alternativa a la soledad.

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"Ser capaz de tomar harina, huevos y agua para hacer pasta; hornear pan; ser capaz de cocinar; cómo usar un cuchillo de forma adecuada. Era la oportunidad de aprender cosas que puedo practicar, nadie puede quitármelas", dice Wright.

Pasó un año en el programa, orgulloso de haber mantenido la cocina siempre limpia. Después de su liberación, regresó al sur de Chicago, donde casi retoma los viejos hábitos. "Si no fuera por el programa, lo más probable es que hubiera regresado a donde están todos mis amigos; en las calles, tratando de vender drogas, cometiendo crímenes para sobrevivir".

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Abate ofreció a Wright un trabajo como lavaplatos en su restaurante italiano contemporáneo en el barrio Wicker Park de Chicago. El horario de Wright está configurado para que pueda pasar el menor tiempo posible caminando en las calles de su vecindario. "He estado aquí tres meses y aquí me quedaré hasta que el techo se caiga", dice Wright. En ese tiempo, Wright abrió su primera cuenta bancaria, encontró vivienda estable y una relación. Está a punto de casarse —Abate dice que le organizará una gran fiesta en el restaurante— y está ahorrando dinero para comprar un auto así como para pagar la universidad de su nieto.

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De regreso al sótano de la Prisión del Condado Cook, los reos sirven el almuerzo mientras Abate y un oficial los supervisan. Manteles blancos, platos de plástico y cubiertos desechables quedan arreglados sobre mesas de linóleo. El primer tiempo es pasta e fagioli con fideos al dente nadando en caldo de frijoles. A continuación, la pizza suave pero crocante está cubierta de burbujas tostadas y queso. Deliciosa al pie de la letra. Finalmente, llega un plato con ricotta fresco aderezado con miel. El platillo parece de un menú delicioso, no una cárcel, pero aquí estamos.

El plan es que la comida preparada por el equipo de Recipe for Change eventualmente servirá para alimentar a los 1,500 reos que alberga la 11va. División. Hasta entonces, tendrán que comer sándwiches de boloña. También están planeando abrir un segundo complejo afuera de la cárcel donde los participantes pueden continuar su educación culinaria y realizar una transición exitosa de reinserción a la sociedad.

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Esta transición no ocurre de forma sencilla, la reincidencia es una plaga común entre los graduados de Recipe for Change. En los dos años que el programa ha estado activo, Abete ha recibido cartas de hombres que regresan al sistema. La frecuencia de este hecho es desconcertante para el chef, quien preferiría no volver a ver a sus estudiantes en la cocina de la prisión. Incluso quienes logran servir su tiempo y reintegrarse a la sociedad son perseguidos por su pasado y sus errores. "A veces, me siento asustado", dice Wright. "Porque parece que lo estoy logrando pero no es así".