En Yucatán le llaman mondongo kabic, en Guadalajara lo conocen como menudo y en la Ciudad de México es simplemente pancita. Se trata de un caldo muy espeso hecho con la panza y las pezuñas de una res, y chiles rojos. Normalmente es picoso y de sabor profundo, cárnico, un poquito gelatinoso (cortesía del colágeno de la pata). A diferencia de otros lugares, en Yucatán lo cocinan con achiote y naranja agria, dos de los principales ingredientes de la cocina yucateca, y la diferencia se nota.
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En el mercado Lucas de Gálvez, en Mérida, Yucatán, se sirve uno de los más ricos, receta de la familia Xiu. Doña Carmelita Xiu es la cocinera, pero el puesto, "Carmita Yucateca" es atendido por sus hijos y su cuñada.Sólo los meridanos conocen este puesto, que no está a la vista en los pasillos principales del mercado, sino en el segundo piso, dentro de un área poco concurrida donde están establecidas otras tres cocinas económicas. Llegué ahí por recomendación y no tuve que esforzarme en encontrar el lugar: Carmita era el único puesto con mesas llenas.Como cada fin de semana, doña Carmelita cocinó 4 ollas de 10 litros de mondongo, pues son los días más pesados. Casi nunca le sobra y cuando sí, se queda para la familia, que nunca se cansa de comer este caldo reparador."Cómetelo pronto porque si se enfría ya no está bueno", me dice doña Carmelita cuando me ve tomándole foto a mi plato. Tiene razón: el mondongo debe comerse caliente, casi hirviente, porque si se enfría, la grasa y el colágeno se cuajan y el sabor es poco peor que espantoso. Pero mientras esté calientito es una gloria: el caldo tiene un sabor muy fuerte, profundo, cárnico, y un poquito agrio al final. El calor pasa por el esófago dejando una sensación de bienestar inmediato. A diferencia de otros mondongos, el de doña Carmelita está hecho con pezuñas de res y de cerdo, lo cuál le da un sabor aún más sabroso —porque cualquier cosa con puerco es rica, nadie puede negarlo—. Además, tiene mucho ajo, chile dulce —algo parecido al pimiento morrón rojo—, achiote y naranja agria. El achiote le da un toque terrosito y color rojo más intenso; y juntos entregan un plato auténticamente yucateco: grasoso, carnoso, delicioso.
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Para acompañar no hay más que chiles habaneros, cilantro fresco y cebollita. Como en casi todas las mesas yucatecas, en la mesa de Carmita hay salsa de habanero con tomate (picosísima), pero también se vale aderezar el mondongo con habaneros picados y marinados en naranja agria o, como lo hace doña Carmelita: alternando una cucharada de caldo con una mordida de habaero (sólo para los masoquistas que aman enchilarse).Como la pancita está cocida, tiene una textura muy peculiar: es suave pero chiclosa y tiene pequeñas partes irregulares que dan cosquillas en la lengua; así que lo ideal es hacerse tacos de pancita y comerlos mientras sorbemos el caldo lo más rápido posible (acuérdense que si se enfría ya valió todo). Lo bueno es que las tortillas yucatecas son más delgadas y más pequeñas que las de la Ciudad de México y que aquí, como en muchos lados donde hacen cocina tradicional, las tortillas están hechas a mano con maíz de verdad y no masecadas.-Si estás en Mérida, busca este mondongo kabic, en el segundo piso del Mercado Lucas de Gálvez.