carne de res

El chef José Andrés quiere que consumas carne vieja

El célebre chef José Andrés dijo en un evento en Las Vegas: "No me dedico a vender más carne. Me dedico a vender el tipo correcto de carne".

por Natalie B. Compton
22 Septiembre 2016, 5:00pm

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El chef José Andrés me dice que la carne debería ser como un beso hermoso.

"Cuando besas a alguien, se disfruta desde el principio hasta el fin", continúa, mientras está sentado en una mesa dentro de su restaurante en SLS Las Vegas Hotel & Casino, Bazaar Meat by José Andrés.

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El chef José Andrés revisa con su staff el evento "Whole Ox Feast". Todas las fotos son de la autora.

Las otras personas sentadas a la mesa están de acuerdo con esa declaración romántica. Estoy sentado frente a varios personajes de la industria incluyendo a Bill Niman, ganadero de Bay Area propietario de Niman Ranch, y el autor y carnicero Adam Danforth, ganador del Premio James Beard (conocido como el 'Oscar' de la cocina). Parece poco probable que un grupo de expertos en carne esté comprometido a decirle a las personas que coman menos carne, pero eso es exactamente lo que está ocurriendo.

"No me dedico a vender más carne. Me dedico a vender el tipo correcto de carne", Andrés dice sobre su restaurante. "Aquí, decidimos no darte un filete que puedes preparar cuando quieras. Aquí te ofrecemos un buen corte".

Añade: "No nos interesa la cantidad. Nuestro principal objetivo siempre es la calidad. Si quieres cantidad, ve a otro lado".

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El personal de Bazaar Meat captado por los paparazzi.

Detrás de la resonante voz de Andrés, el fuego de la parrilla crepita ruidosamente. Estamos reunidos para la ceremonia inaugural del Las Vegas Food and Wine Festival (Festival de Vino y Comida en Las Vegas): un gran banquete preparado con buey inspirado en un inusual regalo.

Cuando Andrés abrió Bazaar Meat, Niman le regaló un buey llamado Little Dogie, quien se convirtió en la mascota familiar durante más de diez años. Ahora, el buey de 11 años y casi una tonelada se convirtió en trozos en una demostración de carnicería en vivo realizada por Danforth —quien firma sus libros de carnicería con una nota que dice "¡Come menos carne y mejor comida!"— para servir una cena de 12 tiempos.

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Danforth sirve un poco de la carne de "Little Dogie" mientras Niman habla un poco sobre el origen del buey.

Mientras los estadounidenses tienden a valorar al ganado joven por su suavidad, los españoles optan por comer res más madura y llena de sabor. "Si comes algo que tenga una textura extraordinaria pero sin sabor, será un placer momentáneo, no un efecto duradero", dice Danforth como apoyo a la res madura. "No tiene el componente emocional".

El concepto de Bazaar Meat se inspiró por la preferencia tradicional española por carne más añeja. Encontrar el producto adecuado para el restaurante fue un reto gracias a las condiciones de la oferta y la demanda en el mercado estadounidense. Andrés tomó muestras de 500 cortes de carne antes de encontrar el sabor adecuado del ganado en Mindful Meats.

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Cortes con ocho años de antigüedad de Mindful Meats en Bazaar Meat.

Petaluma, la compañía de reses con sede en California provee vacas orgánicas, sin transgénicos, utilizadas para lácteos y consumo que ofrecen más ganancias. "Una vaca proporciona un promedio de 36,000 kilos de comida durante su ciclo vital; esto incluye leche, crema, mantequilla, queso, helado y carne", dice el sitio web de la compañía, comparando sus reses con el ganado típico que ofrece solo 270 kilos de carne.

Los productos de Mindful Meats ocupan una cantidad considerable del espacio en los refrigeradores de maduración en seco de Bazaar Meat. La res madura es más oscura frente a una joven como el radiante Wagyu japonés. La copiosa cantidad de carne ofrecida en el restaurante casi funciona como decoración. Sirve como centro de mesa, pero Andrés no quiere que sea el único punto de atención.

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Muestras de lo ofrecido en "Whole Ox Feast".

"Para mí, la carne, es aburrida cuando hay demasiada. No soy un león", dice. "Es por eso que tenemos un menú espectacular de verduras. No queremos que la gente se llene de filete; eso resulta contraproducente. Estos chicos solo pueden producir cierta cantidad".

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Estos chicos como Niman quieren animar al público a que prueben la carne más madura. "Para mí, el Wagyu es muy tierno y demasiado rápido. Es como comer mantequilla en lugar de conservar todo el sabor de la res", dice Niman. "Creemos que el ganado viejo tiene más sabor".

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Andres y el chef ejecutivo de Bazaar Meat, David Thomas, conversan antes de "Whole Ox Feast".

A través de las demostraciones de carnicería y capacitaciones a personal, Danforth también colabora con los planes de ofrecer una variedad de carne alternativa.

"Mi objetivo es que resulte una revelación para la gente", dice. "Todo lo que hago es desafiar los estigmas de la gente sobre sus expectativas respecto a la carne".

Por escrito, el "Whole Ox Feast" parece un bacanal en Las Vegas y de hecho lo es. La noche está programada para ofrecer caviar, vino y excesos; sin embargo, incluso en la "ciudad del pecado", el evento ha iniciado un debate sobre la sustentabilidad ambiental y la producción de carne en Estados Unidos, promoviendo diálogos acerca de las consecuencias de su dieta.

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El ganador del James Beard Award abrió el Bazaar Meat en el marco del SLS en las Las Vegas Hotel & Casino en 2014.

Andrés me describe el concepto de Beefsteak (casual, rápido, enfatizando los vegetales) y lamenta los subsidios estadounidenses para hacer la carne más asequible que los productos. Está reacio a aceptar elogios por sus esfuerzos, tanto en restaurantes como con la promoción de carnes, para hacer que la industria alimenticia sea más sustentable.

"No soy Alice Waters. No soy un héroe del medio ambiente. Soy más pragmático", dice Andrés. "El pragmatismo siempre va a ganar. No es una solución para salvar al mundo. Las soluciones inteligentes surgen de personas así".

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José Andrés le muestra al repostero Payard el hermoso horno del restaurante.

Después de pasar horas saboreando la carne para el banquete y probar su mezcal ibérico —resultado de una colaboración personal que Del Maguey hizo con el jamón ibérico de bellota— es momento de que comiencen las festividades de la noche.

"Oye, Thomas, ¿tenemos que interactuar?", Andrés le pregunta al jefe ejecutivo del restaurante, David Thomas.

Nos levantamos de la mesa y Andrés da una vuelta por su restaurante diseñado por Philippe Starck. Una manada de paparazzi sigue al carismático chef mientras le ofrece un tour al legendario chef de repostería François Payard. El animador natural se detiene ocasionalmente para posar en selfies con los eufóricos comensales.

José Andrés ha sido aprobado por Twitter, Instagram y Barack Obama dos veces. En 2014, el chef nacido en España fue nombrado Ciudadano Ejemplar Naturalizado. Esta semana recibirá la Medalla Nacional a las Humanidades 2015. Esta noche, el extraordinario chef que promueve la disminución del consumo de carne trabaja en el comedor, esparciendo alegría y un impactante mensaje.