SEMANA MARIGUANA

La cocina cannábica según 'Bong Appetit'

"En mi carrera, lo más importante ha sido evitar el sabor del cannabis y ahora tengo que recuperarlo".

por Vanessa Lavorato; tal y como se lo contó a Rupa Bhattacharya; fotografías de Jonpaul Douglass for VICELAND
23 Abril 2017, 9:20pm

En Bong Appetit, tratamos de mostrar que el cannabis puede ser delicioso, que su sabor puede usarse en gran variedad de formas para mejorar una receta, como cualquier otra hierba. Entonces, olemos todo, probamos todo y si queremos que sea psicoactivo, tomamos la receta y pensamos, "Está bien, ¿cuál es el mejor método para infusionar esto?" O sea, que usamos aceite de oliva con THC si queremos que la gente viaje o miel con CBD si queremos que se relajen.

Trabajamos con los chefs. Nuestra despensa es como un especiero gigante con el que pueden jugar. Sin embargo, hay que tener cuidado con las flores. Es fácil que surja el sabor herbal, extraño, como a plantas; algo así como té demasiado humedecido.

Por ejemplo Louis Tikaram. Mierda, es un chef talentoso y tiene un paladar privilegiado. Él prepara un aderezo delicioso para ensaladas con chiles fritos usando un mortero. Entonces, yo pensé, "También tenemos que freír unos brotes de cannabis". Nos tardamos demasiado con un grupo de brotes, así que quedaron muy crujientes, pero tenían un sabor ligeramente agrio y amargo. Lo podía saborear y aún así insistí, "No, todo saldrá bien; vamos a agregarlo". Entonces probó el aderezo y me miró como diciendo, "Me sabe un poco amargo". Pero yo solo dije, "Estúpido". ¡Tenía razón!

He tenido muy buenas experiencias jugando con las hojas. De hecho, ni siquiera sabía que podías comerlas hasta la primera temporada de Bong Appetit. ¡Nadie las usa para cocinar! Siempre las tiran, pero son hermosas; son tan emblemáticas. Casi no tienen THC, así que la mayoría de la gente prefiere las flores. Pero cuando hicimos el episodio con Wes Avila de Guerrilla Tacos, probamos las hojas y pensamos, "Oh, saben a shiso", así que las usamos para acompañar nuestras tostadas de erizo. Estaban deliciosas. Las hojas de cannabis jóvenes son muy suaves y su sabor es intensamente herbal. Usando hojas como la albahaca, se consigue un sabor mucho más específico, pero con el cannabis, definitivamente lo llaman "hierba" por una razón. Así que son verdes, brillantes y perfectas para las ensaladas. Puedes agregarlas a lo que quieras y serán hermosas.

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También quiero intentar hacer pesto con hojas de cannabis. Preparé tanto pesto cuando vivía en Roma… cilantro, kale. De todo tipo. Me parece que si mezclas hojas de cannabis con otras hierbas, obtendrás una mezcla abundante y cremosa. Quizá le pondría cilantro o mentas y nueces de Castilla en lugar de piñones. Apuesto a que si tuviera las hojas grandes en forma de abanico, podría hacer excelentes dolmas.

Pero fundamentalmente, si usas las flores y estás tratando de drogarte, no tienes muchas opciones.

Las flores son solubles en alcohol y aceite, entonces puedes hacer mantequilla, aceite o tinturas. En el programa, cuando rallamos las flores en algún platillo solo es por el sabor. No es para ponerte pacheco. Solo pensamos que es divertido poner un toque de ese sabor, como cualquier otra hierba, orégano por ejemplo. Es muy divertido jugar con ellas, porque en mi carrera, lo más importante ha sido evitar el sabor del cannabis y ahora tengo que recuperarlo. Cuando comencé a cocinar con cannabis, usaba hachís preparado con agua helada. Pensaba que si podía extraer la mayor cantidad de hierba, evitaría los sabores extraños herbales en mis caramelos. Tendría un producto puro en verdad. Y ahora, estoy tratando de ir aún más lejos y usar un destilado. No puedes saborearlo, ni olerlo; solo te droga.

En el futuro, me encantaría añadir ese sabor nuevamente a mis chocolates. En la primera temporada, preparamos un s'more (un sándwich de galletas con malvaviscos y chocolate) con terpenos Tangie (son cítricos, como el chocolate naranja). Los terpenos son caros, pero pensé que sería cool tener barras de chocolate con sabores diferentes con una expresión pura de cierta variedad, de manera que se puede conseguir chocolate Tangie, o Blue Dreams, o Girl Scout Cookies. ¡Funciona! ¡Es bueno! O sea, el chocolate sabe bien con todo. Podrías cubrir mierda con chocolate y sabría bien.

Esta entrevista ha sido editada y resumida para una mejor claridad.


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