24 horas de comida en Tepito

No basta con pisar un lugar para decir que ya se conoce. Hay que ca

No basta con pisar un lugar para decir que ya se conoce. Hay que caminarlo, escucharlo, olerlo y, sobre todo, comerlo. Tepito es de esos sitios. Su comida es otra forma de llegar a la identidad del barrio. "El lado oscuro de Tepito es su cultura", me dijo en alguna ocasión el escritor tepiteño Eduardo Vázquez. "Esa que está enterrada, esa que no se ve ni se siente. Y sin embargo vive, se mueve, ahí está". Yo agregaría que además se huele y se come.

Durante 24 horas nos dejamos seducir por el aroma y sabor de los tacos de víscera, el agridulce de la cerveza con chamoy y el plato con guisado casero. Así fue como Tepito nos contó parte de su historia a través de su comida.

Lo que hace que uno se traslade al barrio un domingo a las ocho de la mañana es la barbacoa de res que vende doña Martina Galicia en el número 38 de la calle Caridad, desde hace 60 años. Esos trozos de aguja al vapor—o ahuja, como aquí le llaman—, humeantes, reposando en hojas de maguey, son una belleza. El taco se debe acompañar con nopalitos curtidos y una de las cinco salsas que prepara esta cocinera: ciruela pasa, guayaba, crema, cacahuate y chile morita.

Villo no sabe quién le enseñó a su abuelita a preparar este plato tradicional de Tepito. La recuerda junto a su tía, antes del temblor de 1985, vendiendo afuera de La Rinconada, en la calle Bartolomé. Él observaba como cocinaban los huesos de la pierna de cerdo en un caldo con chile guajillo, cebolla, ajo, epazote, sal y el ingrediente principal: pan duro. Así aprendió a cocinar este curacrudas mañanero que en su composición recuerda el hambre de los hombre y mujeres de la época de la Revolución, cuando nació este platillo.

Uno de los secretos mejor guardados de Tepito está en el local 179 de este mercado. Desde hace 15 años, Octavio prepara pechugas de pollo rellenas de queso Oaxaca, queso amarillo y jamón. Lo que las hace especiales es el empanizado y su perfecto dorado.

Para darle variedad a la comida que preparaba a sus hijos, un día la mamá de este cocinero cubrió los rollos de pollo con una mezcla molida de pan, amaranto, hojuelas de maíz, semillas de girasol, pepita verde y ajonjolí. Las pechugas se acompañan con alguna ensalada cuyos protagonistas pueden ser manzana, arándano, uvas o piña.

Un cazo afuera del local 32 en la calle de Caridad fríe partes de la res que no tienen nombres rimbombantes, como sirloin o rib eye, pero que son igual de sabrosos o más. Los tacos de pajarilla, manzana, bofe, nana, cuajar y otras vísceras que preparan los hermanos Pilar, Guadalupe "la Güera" y Sergio son una rareza pues no son muchos los espacios en la Ciudad de México que vendan exclusivamente esta comida.

Desde hace 30 años la plancha de este local en el Mercado 14 de Tepito nunca está vacía. Aunque el menú incluye tacos de pechuga asada, cecina, alambres y más, lo que mejor se prepara aquí son los 'quesocarne' servidos sobre tortilla de harina.

La generosa porción de bistec se asa muy cerca de las cebollas que se doran en aceite. Después ambos ingredientes se juntan y se les agrega el queso Oaxaca deshebrado. Las papas, nopales, cebollitas, guacamole y frijoles son al gusto del comensal. Cualquier día es bueno para comerlos pues abren todo el año.

Don Martín llegó al barrio de Tepito en 1974. Aprendió el oficio de taquero en su natal colonia Gómez Farías. Pero un día tuvo la oportunidad de emprender su propio negocio, en la esquina de Matamoros y Toltecas, con tacos de hígado de ternera encebollado y desde entonces no dejan de caer clientes bajo la lona amarilla de su plancha callejera.

Aquí se sirven los tacos a la antigua: sin plato y sobre un papel de estraza. La salsa de chile cuaresmeño y tomate verde es tan buena que uno no puede dejar de comerla sin importar que tan enchilado se encuentre.

El peculiar nombre del local se lo ha dado la gente porque "si tiene suerte le toca carnita", dice Ramón Gaitán, uno de los cocineros que preparan las flautas y quesadillas. A nosotros sí nos tocó, aunque eso no importa porque la acera siempre está llena de gente que sostiene un plato con los fritos embarrados con crema y copeteados de lechuga, jitomate y queso rayado.

El tepache, que sirven para acompañar, es perfecto para quien guste de las bebidas muy dulces pues está aderezado con piloncillo.

Hace 30 años Don Balta inauguró su puesto de tacos en el interior del barrio. Con el tiempo el negocio prosperó y tuvieron que mudarse a la esquina de Aztecas y el Eje 1. Desde las nueve de la noche José Antonio, su hijo, prepara tacos de costilla, quesocarne, choriqueso y pechuga asada y empanizada a los trabajadores del barrio o caminantes nocturnos. Sus tacos de pechuga empanizada con queso gratinado lo han hecho aparecer en programas de televisión extranjera. Las papas fritas y el guacamole son extras que hacen explotar el sabor del pollo.

Lo que distingue al puesto callejero de doña María de Jesús Juárez, en la calle Bartolomé, son sus cabezas de pollo fritas. Si bien los mexicanos comemos el pescuezo porque la carne pegada al hueso es la más sabrosa, regularmente las cabezas de esta ave son destinadas a los perros. El secreto de doña María es que las cocina con manteca. Hay que ser hábil y paciente para sacar toda la carne suave de los huesos, abrir el cráneo del ave y saborear los sesos cremosos y los ojos con esa textura entre gelatinosa y cartílago.

Adela aprendió a preparar su versión de enchiladas potosinas gracias al antojo de una clienta que llegó a su puesto en Bartolomé, afuera de un edificio blanco. Como quería comerlas al momento fue indicando a la mujer cómo hacerlas. Primero bañar las tortillas en salsa de chile guajillo, rellenarlas de papa con chorizo y luego ponerlas a freír en la plancha con aceite y agregarles más chile si es necesario. Adela es generosa: las cinco enchiladas las cubre de crema, queso, lechuga, les da un toque de salsa de chile habanero para que pique y agrega un bolillo. Un matadietas.

Adela es generosa: las cinco enchiladas las cubre de crema, queso, lechuga, les da un toque de salsa de chile habanero para que pique y agrega un bolillo. Un matadietas.

Esta pizzería ambulante es uno de los puntos favoritos de los tepiteños. Su espagueti con piña, jamón y queso manchego gratinado en los hornos de gas atrae a personas que comen en la esquina de Bartolomé y Jesús Carranza, o lo piden para llevar. Para degustarlo hay técnica. Se debe levantar la tapa de queso derretido para descubrir la pasta humeante que despide un ligero olor a albahaca. Es un espectáculo.

Una noche doña Silvia siguió el consejo de su hija: preparar las sopas Maruchan con el caldo de las patitas de pollo hervidas que venden afuera del número 105 de la calle Matamoros, justo donde se ubica edificio que albergó la Casa del Obrero Mundial, la primer organización anarquista del país. A la mujer le gustó el nuevo sabor, pero quería más. Así que agregó las patitas, granos de elote, cilantro, aguacate, limón, sal, chile y mayonesa. Un ramen muy chilango.

Son frecuentes los carros de supermercado que exhiben pequeños huevos redondos de tortuga caguama sobre cilantro para dar la sensación de frescura. El vendedor toma tres, rompe el cascaron, que es suave como una membrana, y los vacía en un vaso al que agrega limón y salsa Valentina. Tienen el sabor a mar y textura de ostión.

Sin embargo, debido a la pena de cárcel por vender este producto, es muy probable que se trate de huevos de algún ave pequeña remojados en vinagre para suavizar el cascarón. No obstante, la idea de comer alimentos prohibidos nadie la quita.

A Penélope le encanta la comida en miniatura, tanto que a su sobrina le contagió el gusto y juntas preparan pequeñas raciones de huevo con jamón en un sartén que parece de juguete. Pero la chica no es improvisada, pues es licenciada en gastronomía. Aunque el desempleo la condujo a emprender un negocio con sus pequeños cupcakes de vainilla con chantillí, hot cakes y empanadas de arroz con leche, Nutella y cajeta en su barrio. Toda una novedad en la calle de Matamoros, que no le pide nada a los que venden en las pastelerías sobrevaloradas las colonias Condesa o Polanco.

Gerardo decidió vender cerveza afuera de su local de ropa cuando la venta de los textiles cayó. Casi al mismo tiempo se cortó el cabello a rape y descubrió que guarda gran parecido con el cantante de música regional Lupillo Rivera. Jamás imaginó que ese par de medidas lo hicieran famoso fuera del barrio.

Su esposa prepara la variedad de chamoy para escarchar los vasos antes de llenarlos de cerveza oscura. Ese sabor a mango, mora, Miguelito o Tajín, más la salsa Maggi y el limón mezclado con el amargor de la cerveza ha provocado que su pequeño bar callejero sea visitado por aquellos que buscan un momento para olvidar el ajetreo del tianguis.

Las micheladas no son lo único que calma la sed en Tepito. Desde 1957 en el Mercado 14 existen las Aguas del Chino. El negocio era del suegro de Eduardo, el Chino, pero aprendió tan bien su manejo que hoy el local lleva su apodo. Solo prepara dos tipos de agua: de limón con chía, en la cual el balance de los ingrediente hace que el paladar encuentre un sabor a lima (cítrico distinto al limón o lima como lo conocen los norteamericanos); y de pepino, que preparaba para sí mismo y porque la gente le insistió que vendiera.

Y si alguien tiene duda sobre las propiedades de la chía, el Chino dará una amplia explicación.

Agradecemos la ayuda del Espacio Cultural Tepito, así como a Miss Lolis, Mario Puga, Alejandro, Vicky Mendoza y las hermana Elvia y Etelvina de la Paz Zamora López.

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