naturaleza

René Redzepi quiere enseñar a los adolescentes a recolectar sus alimentos

Es la versión escolar de Noma. Y en verdad es maravillosa.

por Paul Sauer; fotografías de Oliver Jeppe Hagde; traducido por Elvira Rosales
01 Julio 2017, 5:00pm

Naturvejleder Mads Ellegaard plukker vilde planter sammen med elever fra Strandgårdskolen.

Ida, una chica alta de 13 años, se levanta y señala el perejil gigante que Mads Ellegaard mencionó hace un instante. Ellegaard, la guía de naturaleza, acaba de explicar que esa variedad de perejil es una especie invasora que debe ser erradicada.

"No es mortal, no. Pero puede provocarte una alergia muy molesta", explica.

Estamos junto a un campo donde un ganado de highland escocesas están pastando. De regreso en el salón, Ellegaard preguntó cuántos estudiantes habían salido a recoger plantas silvestres antes. Ninguno lo había hecho. Un alumno había reunido manzanas y otro más fresas.

"Genial", dice Ellegaard. "De hecho, la diferencia entre recoger fresas o manzanas y recolectar hierbas, como veremos el día de hoy, no es muy grande. Solo se trata de familiarizarse con nuevas plantas. Será muy bueno".

Nos encontramos en Ishøj, un pueblo en los suburbios al sur de Copenhague, Dinamarca. Algunos lo conocen principalmente por sus edificios de hormigón gris, los desafíos sociales, y el vecindario Vejleåparken, que en los últimos años ha sido un área de enfoque político debido a sus tasas de crimen y desempleo. El municipio se encuentra entre los diez más pobres de Dinamarca. Es hogar de la población de inmigrantes más grande del país y tiene una larga reputación de ser problemático.

Un ramo de arveja silvestre.

Pero hay algo más aquí: la naturaleza rica, situada justo al otro lado de la escuela. Un paisaje exuberante y diverso que ofrece mostaza de ajo, así como ulmaria, ortigas, chirivías silvestres, rosa mosqueta y menta acuática. Aquí puedes encontrar dientes de león, rábanos, flor de saúco y otras plantas silvestres; son gratis para todos o al menos para cualquiera que se moleste en venir a recogerlos y utilizarlos en su cocina.

Es por eso que el día de hoy los alumnos de 7mo. grado en Strandgårdsskolen están aquí. Todo aquí gracias a René Redzepi, cocinero del reconocido restaurante Noma, y cuyo proyecto Comida Silvestre (llamado Vild Mad) pretende abrir los ojos de los jóvenes a los ingredientes salvajes que se pueden encontrar en la naturaleza danesa. El proyecto está siendo implementado en todo el país por la organización sin fines de lucro Comida (o Mad), que Redzepi fundó en 2011.

"Sabe mal, ¿estás seguro de que puedes comer eso?"

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Estamos en la primera parada del camino. Ellegaard explicó con antelación que vamos a caminar un máximo de 2 kilómetros —"como de aquí al supermercado y de regreso"—, ya vió la primera planta que los estudiantes recogerán: dientes de León, escondidos entre una tira de largas hojas justo al otro lado de la escuela. Ellegaard pide a cada estudiante que escoja una hoja de diente de león e intente probarla.

"¿Quieres que la probemos? Probablemente los perros ya las mearon", dice incrédula Gracia de 15 años.

Otro de los chicos, Shafe (13), recoge una hoja pequeña y se la pone entre los dientes.

"Es un poco extraño", señala haciendo una mueca. "Sabe tan… verde".

Estudiantes de Strandgårdsskolen recolectando dientes de león.

Ellegaard silva y pide que todos se reúnan: "Es realmente bueno, los dientes de león se pueden usar para muchas cosas: cuanto más grande es la hoja, más amargas son, así que si puedes encontrar algunas pequeñas y crujientes, saben aún mejor. Ahora, me gustaría que cada uno de ustedes encuentre 10 pequeñas hojas de diente de león, las guardaremos en una bolsa y las llevaremos a casa", dice antes de seguir adelante.

Hace varios años, Redzepi se hizo famoso por ser el chef que puso la gastronomía nórdica en el mapa mundial. Desde entonces, el aclamado chef de Noma ha creado, entre otras cosas, la organización sin fines de lucro que está detrás de un gran simposio en Refshaleøen, Copenhague, mismo que pretende ser una "comunidad global de cocina con conciencia social y apetito por el cambio".

Redzepi lanzó el proyecto Comida Silvestre en colaboración con varias otras organizaciones, como Byhøst, y al hacerlo, está haciendo que los adultos y los jóvenes mejoren en la búsqueda de alimentos y recolección de materias primas en la naturaleza danesa para utilizar ingredientes frescos en sus cocinas.

"Imagínate que nuestros hijos tengan este conocimiento básico, que les permite escoger cosas de la naturaleza con tanta certeza como cuando escogen productos en los estantes de un supermercado", dice Redzepi. "Si concen ingredientes como la mostaza silvestre de nuestras playas, la manzanilla que florece entre los adoquines de las aceras o las hormigas que saben a limón. Si nuestros niños se enriquecen con la naturaleza y aprenden a amarla, creemos que también lucharán para protegerla ".

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Hay varios componentes de Comida Silvestre, incluyendo un sitio web y una aplicación gratuita que puedes utilizar para informarte sobre la naturaleza y las plantas que se encuentran dentro de ella. Con el modo brújula de la aplicación, puedes aprender acerca de diez diferentes paisajes en el campo danés. Cuenta con descripciones detalladas de más de 100 plantas silvestres y hierbas, así como una gran base de datos de recetas desarrolladas específicamente para destacar productos silvestres, creados por chefs como Thorsten Schmidt y David de Silva. La organización también ofrece un material didáctico completo que se puede implementar en la escuela primaria y colaboraciones con 50 tutores de naturaleza en todo el país —incluyendo Ellegaard, de Ishøj— quienes organizan excursiones de para grupos escolares e individuales.

"Creemos que estamos transformando 14 años de experiencia en un proyecto del que todos pueden formar parte", dice Redzepi. "No podemos esperar a compartirlo todo".

El asfalto y los edificios de ladrillo desaparecen gradualmente, dando paso a la naturaleza. Ellegaard se detiene ante una hilera de plantas altas con grandes hojas rizadas cerca del arroyo Baldersbæk que atraviesa la zona. Señala las plantas y pregunta si alguien puede decirle lo que son.

En el camino al sitio, los estudiantes estaban más ocupados bromeando unos con otros, hablando de futbol, contarse sobre sus fines de semana y discutir si debes tener o no quince años para trabajar en McDonald's. Ellegaard sabe que puede ser difícil conseguir el interés de los jóvenes en todo lo que la naturaleza tiene que ofrecer. Él cree que un proyecto como Comida Silvestre tiene mucho sentido, especialmente en Vestegnen, un distrito de los suburbios al oeste de Copenhague, donde muchos jóvenes nunca han tratado de recolectar plantas.

"Para muchos, esto es nuevo. Es importante que los jóvenes vean la naturaleza como un recurso. No es solo algo que se puede ver, también se puede saborear, oler y usar. Si enseñamos a nuestros jóvenes lo grandiosa que es la naturaleza, tal vez también se apropien de ella ", dice Ellegaard, agregando que: "Llevé a una clase a recoger la mostaza de ajo y uno de los estudiantes nos dijo que tiene estas plantas creciendo en la puerta de su casa y que iba a hablar con su abuela, para que pudiera salir y usarlas, hizo la conexión de que su abuela cocinaba todo y que estas plantas estaban justo afuera de su casa. Es simplemente genial".

Después de caminar durante hora y media, llegamos al lago Ishøj. En una pequeña zona con hierbas, los estudiantes recolectaron en bolsas Ziploc flor de saúco y podagraria, también un poco de mostaza de ajo y rosas. Ahora es momento de que los estudiantes escojan la última planta: menta acuática. Ellegaard advierte que tiene un "sabor muy, muy fuerte". Se inclina y arranca una pequeña planta del suelo húmedo.

Guía Mads Ellegaard

"Me gustaría que tomaran un hoja y la exprimiesen entre los dedos, luego intenten olerla", dice entregando algunas a los alumnos.

Primero explicó a los estudiantes que, al buscar comida, es importante nunca tomar más de un tercio del suministro natural de la planta y nunca tomar la única o última planta dejada. De lo contrario, no quedaría nada para los próximos recolectores que vienen a ese lugar y no crecerá ninguna nueva planta allí.

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Muchos estudiantes han perdido su concentración hace tiempo (varios de ellos la habían perdido 30 minutos antes), pero hacen lo que se les dice. Incluso quienes solo estaban jugando agarran su hoja. Uno por uno, se van animando más. "¡Oh el olor!", grita una de las chicas.

"¡Es una locura!", añade otro.

"¿Está bien probarlo?", pregunta uno de los chicos.

"¿Para qué se puede usar?", pregunta otro más.

Ellegaard se inclina para susurrar algo en mi oído. Casi puedo sentir su sonrisa: "Es genial escucharlo, ¿no?"

De vuelta en la escuela, Ellegaard está bastante satisfecho con el resultado del día. Las bolsas llenas hasta el borde con plantas silvestres y, aunque no todos los estudiantes han probado una planta, muchos de ellos han tratado de tocar, oler y probar los que se les dijo.

Le dice a la clase que necesitan recordar todo lo que han aprendido para cuando vayan a casa. "Es importante que recuerden cómo usar todo lo que han aprendido hoy, para que preparen muchas cosas deliciosas".

Después, los estudiantes van a la cafetería, donde cocinarán las hierbas que recolectaron hoy. Para algunos de ellos, ésta es la primera vez que cocinan con ingredientes silvestres; quizá no será la última.

¿Qué cocinaron? El resultado final fue un pesto de podagraria; una ensalada con hojas de diente de león picadas, adornado con pétalos de rosa y albóndigas con plátano y jugo de saúco.

Es la versión escolar de Noma. Y en verdad es maravillosa.