Los mercados de la Ciudad de México están llenos de ceniza de maíz

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Los mercados de la Ciudad de México están llenos de ceniza de maíz

Los predecibles aguaceros que caen sobre la Ciudad de México empapan zapatos e inundan los mercados con huitlacoche, uno de los hongos más apreciados.
15.7.15

Los predecibles aguaceros que caen sobre la Ciudad de México durante la temporada de lluvias empapan zapatos, obligan a cargar paraguas, e inundan los mercados de la ciudad con docenas de variedades de hongos cultivados localmente desde junio hasta agosto. Entre los rebozuelos, los clavitos, los champiñones ostra y los pambazos del marcado, está el huitlacoche, uno de los hongos más apreciados y misteriosos.

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Todas las fotos de Mauricio Castillo

A veces llamado la trufa mexicana o la ceniza de maíz,

Ustilago maydis

lleva una doble vida de plaga y exquisitez, un hongo anacrónico que aparece naturalmente en las milpas de maíz a lo largo del país. El hongo es un plaga que infecta específicamente al maíz antes de que se formen las mazorcas, causando que los granos nacientes se decoloren y se inflamen con tumores elefantosos.

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Casi todo el huitalcoche que se vende en la Ciudad de México es cultivado en las granjas periféricas de la expansión urbana, en pueblos cercanos como Tepoztlán y Toluca. Luego es transportado a la Central de Abastos, un insondable mercado en Iztapalapa que opaca al Tsukiji japonés, el foco central de la vasta red de distribución. Desde aquí, el huitlacoche es comprado para luego ser vendido semanalmente en mercados y en tianguis en la ciudad. Sacado de la mazorca y amarrado cúmulos por lo vendedores, los oscuros, azulados y agrisados granos parecen pilas de dientes podridos.

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En el tianguis de los martes de la Condesa, Julio Luciano y su madre, Victoria Fermín, venden desde hace años los productos que ellos producen. Por más de 30 años han hecho la travesía desde Atlacomulco hasta el mismo lugar para vender lotes de flores machadas, hierbas salvajes, botellas de plástico de Sprite llenas con leche bronca y huitlacoche bellamente moteado y deforme.

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"El huitlacoche es una infección", dice Luciano, "entonces solo aparece en el campo. Es una cosa natural y no hay nada que podamos hacer para generar más". Habla sobre la tensión inherente del huitlacoche en la era moderna: ¿Cómo puede alguien manufacturar algo que ocurre espontáneamente?

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Los aztecas identificaban el huitlacoche con un comestible sabroso, pero el resto del mundo tuvo un acercamiento decididamente distinto. Debido a que los agricultores abrían las mazorcas doradas para encontrar hinchadas pústulas negras que chorrean aceite y esporas negras, es fácil entender por qué Estados Unidos gastó miles de millones de dólares en el siglo XX para impedir una plaga patogénica. Sólo en los últimos 20 años ha ocurrido el cambio dramático hacia la comercialización del hongo. El mercado especializado de hongos —relativamente nuevo—, se hincha cuando la gente se percata de que estas cosas, aún con su aspecto perturbador, son, de hecho, comestibles. Debido a la creciente población mexicana y mexicana-estadounidense en Estados Unidos y a la demanda de ingredientes innovadores de temporada, el interés por el huitlacoche crece rápidamente de ambos lados de la frontera.

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"No estoy seguro de qué hacen los grandes productores", dice Luciano encogiéndose de hombros. "Quizá liberen la espora al viento, o algo así". No está tan lejos. Los productores industriales de huitlacoche usan una técnica llamada inoculación de canal de seda, un intensificador artificial que se inyecta o se aplica en raspaduras de la planta que aumentan el porcentaje de cosecha de maíz que se convertirá en huitlacoche. La producción natural carente de asistencia, como la de Luciano, representa "quizá, 1 ó 2 por ciento del mercado total".

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Aún con la inoculación artificial, la producción permanece inconstante mientras científicos, académicos e investigadores fitopatológicos hacen lo posible para entender cómo aumentar la cosecha. Grandes conglomerados agrícolas están metiendo mucho dinero a la investigación; Fundación Kellogg se asoció recientemente con la Universidad de Wisconsin-Madison para intentar producir huitlacoche en granjas locales. El huitlacoche es ahora reconocido como un crecimiento más redituable que el maíz que destruye, reversando, así, los intentos de EU de erradicar la plaga.

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El huitlacoche en la Ciudad de México se encuentra en cada esquina, dispuesto a servirse en sopas, cremas, quesadillas o todo tipo de antojitos callejeros. Generado naturalmente o cultivado a propósito, México disfrutará del sabor incomparable del huitlacoche, mientras el maíz siga existiendo.