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Es imposible encontrar buenos cocineros en la actualidad

Muchos quieren ser cocineros por que es cool serlo. Pero si solo estás en la fama, segmentos de TV y cenas pop up manténte alejado.
22 Septiembre 2015, 11:30pm
Photo via Flickr user mattfour

Es imposible encontrar buenos cocineros actualmente. No bromeo. De hecho, algunos de los mejores restaurantes en el mundo –que tienen una lista de espera de cocineros intentando entrar –lo están sintiendo-. Tienen lo que parece una línea interminable de cocineros esperando, pero encontrar los realmente buenos es otro tema. Hay una gran cantidad de cocineros jóvenes allá fuera que no están dispuestos a dedicar las horas y esfuerzo necesarios.

Verás a un joven que ha estado cocinando por un año en un restaurante bastante conocido, y ahora es el sous chef en el restaurante nuevo y de moda que abrió en el distrito más top de tu ciudad. Y quieren ser chefs porque es la ocupación más cool en el momento para los punks, metaleros y hipsters llenos de tatuajes: hay muy poca o ninguna escuela en ellos, las cocinas siempre están contratando gente y hay una nueva cultura que surge con la mentalidad de: "Hey, ¿a quién le importa? Es sólo comida". Tu puedes también, aparentemente, convertirte en un chef en unos meses. Todo lo que necesitas es un poco de pasión, acceso a Internet, el libro de cocina de noma, el libro de cocina EMP, tal vez el de Faviken, y un par de meses para practicar y estudiar. ¿El resultado? Se creen que tienen derecho a todo, son elitistas y no pueden cocinar una mierda.

Conseguí mi primer trabajo en un restaurante en mi cumpleaños número 15 en un lugar llamado Trattoria Rivazza en Savannah, Georgia. Es un lugar del que nadie ha escuchado. Trabajé allí por un año, y luego me fui siguiendo al chef a quien considero como mi primer mentor y quien se cambió para trabajar en una restaurante fino a unas cuadras de distancia. En esos tiempos, se consideraba uno de los mejores restaurantes del lugar– lo que no significa mucho- pero igual fue una gran presentación para entrar a ese mundo.

El hecho de que estén en la televisión es un poco tonto, deberían estar en las cocinas, no en frente de las cámaras si sintieran curiosidad por cocinar.

En ese restaurante me dieron muchos golpes en el sentido culinario – Se burlaban de mí, me golpeaban con las toallas que habían metido antes en la freidora para quemarme, y me dejaban marcas. Aunque no estoy de acuerdo con ese tipo de entrenamiento – ciertamente no lo aplico en mi restaurante con mis cocineros- había un propósito allí. Llámalo militarista, pero es un ejercicio para endurecerse. Es importante pasar por estos traumas emocionales y físicos, así más tarde en tu vida de chef, estarás preparado para todo. Nada te asustará.

No conozco a ningún cocinero joven que haya estado en la portada de una revista, pero supongo que sirven para artículos interesantes. Es como si estuvieran intentando resolver un problema de cálculo y trigonometría cuando aún no han aprendido las tablas de multiplicación o las divisiones básicas aún. Si cada cocinero nuevo sigue este camino, ¿qué es lo que va a suceder con la industria de la comida en el futuro? Con eso dicho, creo que es grandioso ver jóvenes interesados en la comida y en cocinar. El hecho de que estén en la televisión es un poco tonto, deberían estar en las cocinas, no en frente de las cámaras si sintieran curiosidad por cocinar. A menos, por supuesto que su objetivo sea convertirse en un chef de televisión, en ese caso mucha suerte para ellos. Aunque eso no es realmente ser un chef.

La palabra "chef" quiere decir "jefe" en francés, lo que significa ser líder o persona a cargo. Es un termino muy mal usado en estos días. Todos somos cocineros, cada uno de nosotros. En cierto punto nos convertimos en "chef" cuando estamos en control. Y si realmente quieres ser chef, creo que necesitas pasar mucho tiempo trabajando en las cocinas antes de que empieces a pensar en tener tu propio lugar, por lo menos en diez o doce años, o más. Considera cuánto tiempo lleva convertirse un verdadero master del sushi. Es posible que ni siquiera toques un pedazo de pescado por los primeros cinco años. Pero eso se está haciendo cada vez menos y menos común: los cocineros están intentando saltarse inmediatamente el entrenamiento apropiado e ir directamente a lo más alto. ¿Y sabes qué? Está funcionando.

La palabra "chef" quiere decir "jefe" en francés, lo que significa ser líder o persona a cargo.

El hecho de que todo es accesible gracias a internet, puedes renunciar a tu trabajo y convertirte en un chef en uno o dos meses si realmente lo quisieras. ¿Pero qué significa eso para el resto de nosotros, que realmente dedicamos mucho tiempo y trabajo duro y que realmente afilamos nuestras habilidades en las cocinas? ¿Desperdiciamos nuestro tiempo? A la mayoría de las personas les importa una mierda. Si preparas un plato que –para ellos– se ve y suena muy intrigante (aún si salió directamente de un libro) y no es una muy buena interpretación, no importa realmente porque esas persona no saben cuál es la versión original de cualquier forma. Se ha hecho muy difícil, y creo que es importante que estos jóvenes chefs entiendan eso. Mira a Wolfgang Puck, el primer chef celebridad y el más reconocido de la historia. Ha estado cocinando y trabajando toda su vida como chef, y no fue hasta que envejeció que se convirtió en el nombre que es hoy. ¿Y sabes qué? Te puedo asegurar que en un segundo puede cocinar mejor que todos nosotros juntos.

Cuando era preadolescente y me empezaba a interesar en la comida en los años 90, no teníamos realmente Internet. AOL por línea telefónica estaba recién surgiendo. No tenía acceso a todas las cosas que los jóvenes chefs tienen hoy: No sabía qué restaurantes existían en el mundo, no sabía cómo buscar los ingredientes, y no habían otros recursos más que las enciclopedias y una fuente muy limitada de libros de cocina. Leí mi primer libro de cocina El libro de cocina de lavandería francesa, 1000 veces. Memoricé todas las recetas, De hecho, me metía en problemas en la escuela por no prestar atención a la lección: estaba aprendiendo a cómo hacer bearnaise. Ni siquiera sabía que eran la mayoría de los ingrediente. Nunca había visto o escuchado sobre el savoy cabbage, foie gras o panes dulces antes, pero podía decirte cómo procesarlos.

Existe este término –creatividad– que se usa mucho para describir a los jóvenes chefs estos días. Mi mentor, Thomas Keller, te diría que hay poca o nada de creatividad en la cocina. Es una palabra muy peligrosa de la que se abusa muy seguido y le da a la gente el falso sentido de legitimidad. Cuando era un niño y leía el libro de cocina TFL, empecé a escribir menús de prueba porque estaba interesado. A veces miraba a una fotografía de un plato y no sabía realmente qué era lo que estaba mirando o cómo estaba hecho, así que empecé a pensar en lo que tenía sentido para mí: quería replicar eso visualmente, entonces, ¿cómo lo hago? Copiando algo de la forma que existe o con algún ajuste mínimo no es creatividad: es copiar.

Y mientras que todos hemos copiado a otros grandes chefs en algún punto, sabíamos que era eso y sabíamos que no estábamos siendo creativos. Mirando al pasado, estaba inventando platos raros; puedes mirarlos ahora y considerarlos como modernos, pero esto fue hace 15 años y no sabía una mierda sobre nada. Era todo inventado. Creo que tenía un plato de mousse de hígado de paloma, sorbete de damascos y caramelo de lavanda, lo que sonaba cool para mi, pero realmente no tenía ni idea de lo que estaba haciendo.

Tu gusto cambia dramáticamente. No solo en lo que te gusta y lo que no, pero en la percepción. La mejor manera de explicarlos realmente es en cómo convertirse en un sommelier. La primera vez que alguien prueba vino, no tiene ni idea que es lo que están probando: tan sólo saben si le gusta o no, o tal vez ni siquiera eso. Tienes que enfocarte si quieres ser un sommelier, así que tienes que afinar tu paladar: tienes que crear una biblioteca mental de sabores, como te pertenecen, cómo puedes describirlos a ti mismo, cómo puedes recordarlos.

El ser chef es lo mismo; tus sentidos crecen contigo y te conviertes más en sintonía con ellos, al punto donde si pruebo algo ahora, lo puedo analizar muy, muy bien. Puedo explicar qué es lo que contiene, qué es lo que le falta, y que tiene de más, mientras que antes, no tenía ni idea ni por dónde empezar.

Ser chef no es una vida fácil. Pierdes amigos, arruinas relaciones, y te conviertes en difícil de soportar en algunos escenarios: algunas personas no pueden soportar el estrés. Realmente debes querer hacer esto. Porque si quieres ser chef –solo porque es cool y es algo interesante o lo que sea, pero no porque realmente lo sientes en tus huesos– es una decisión de vida muy, muy dura y un trabajo desgastador que te desgasta mental y físicamente. Pasar todo ese tiempo y esfuerzo, y luego decidir en unos años que no es para ti es un desperdicio gigante de tiempo. Además no haces mucho dinero. Al menos que pienses en zambullirte completamente en esto, yo diría que ni te metas. Puedes igual seguir mirando Top Chef.

Como fuera contado a Kirsten Stamn.