Recorrido visual por los mercados de Oaxaca

Oaxaca no es solo mezcal con rodajas de naranja y sal de gusano. La diversidad culinaria de éste, uno de los estados con más tradición y folclor de México, es abundante, incluso un poco abrumadora.

Especialmente en sus mercados.

Me desperté un sábado temprano en Puerto Escondido, Oaxaca y, a pesar de tener una cruda magistral, me levanté a las 8 de la mañana para visitar el mercado Benito Juárez de Oaxaca —uno de los estados con más tradición y folclor de México—, con la esperanza de encontrar algo que me ayudara a sobrevivir del malestar por haber bebido demasiado mezcal la noche anterior. Definitivamente lo encontré.

Me acompañan los chefs Quetzalcóatl Zurita y Shalxaly Macías, su esposa. Ellos son dueños de Almoraduz, el único restaurante de cocina contemporánea en Puerto Escondido. Sus proveedores, productores artesanales provenientes de otros municipios de Oaxaca, se concentran los sábados en este mercado, que resulta uno de los más populares del estado.

Aún no entrábamos al mercado cuando ya había hombres y mujeres abalanzándose sobre nosotros para invitarnos a comprar sus productos o para que nos sentáramos a comer en sus fondas, que básicamente ofrecen platillos muy similares: menudo, tlayudas, enchiladas, pozoles, champurrados, panes de pueblo, etc. Supongo que en cualquiera de estos lugares podría comer delicioso.

Caminamos hacia el interior del mercado y mi vista se llena de color, demasiado color, demasiada comida, demasiados ingredientes extraños para mi. Pilas de alimentos increíblemente frescos nos rodean, montones de hermosas artesanías, canastas llenas de chiles secos (mulato, chilhuacle negro, pasilla, guajillo… bueno, podría escribir un libro sobre todos los chiles que existen en Oaxaca), cazuelas con pastas de mole de distintos tonos, semillas, chocolates, bolas de quesillo, dulces regionales, frutas, verduras.

Definitivamente no es bueno (o sí) pasearse en este mercado con hambre.

Lo primero que llama mi atención son frutas y verduras que jamás había visto: ciruelas verdes, jitomates criollos (con formas y tamaños irregulares), plátanos perón, etc. Y entre chapulines (de varios tamaños) sazonados con ajo, sal y limón; y empanadas (acá llaman así a las quesadillas), los tamales sobresalían —los tamales son una cosa seria para los oaxaqueños, tienen su estilo propio para hacerlos y los rellenan de cosas muy diversas—. Nos ofrecieron de chepil, una hierba que solo crece en Oaxaca, de infinita variedad de moles y hasta unos de iguana, que son muy populares en las comunidades indígenas de Oaxaca, aunque se consideran ilegales porque la iguana es una especie en extinción.

Pero justamente este día, un tamal de calabaza con frijol y un atole con cacahuate me devolvió a la vida.

Algo que veo en casi todos los puestos de comida son las tostadas. Las hay en su formato tradicional, de masa (la única versión que conocía de tostadas hasta entonces), y las que se hacen con camote. Estas son sorprendentemente caras, aunque al probarlas me percato de que valen cada centavo, y como no contienen harinas ni grasas, resultan más saludables. Estas son las que Quetzalcóatl y Shalxaly utilizan en su menú, en Almoraduz.

Mientras caminamos, Quetzalcóatl hace las compras para la comida del día y nos platica sobre los retos y las dificultades de dirigir un restaurante como Almoraduz en un lugar como Puerto Escondido. "Nosotros ofrecemos cocina contemporánea, algo que no existía en esta zona de Oaxaca, así que obviamente es difícil", dice. "Una de las cosas que más se nos dificulta es conseguir ciertos productos, como el cordero (que saltea y sirve sobre sopes de maíz en su menú degustación)". Pero la otra cara de la moneda, la buena, es "la facilidad con la que puedo tener acceso a la pesca del día", me cuenta Quetzalcóatl. "Solo tengo que ir al muelle en la mañana y me llevo al restaurante pescado fresquísimo".

Y esa misma facilidad que da el estar en un puerto, es algo que se nota mientras camino por el mercado. Aparte de los usuales locales de mariscos y pescados, están los pequeños puestos de pescadores, quienes van a ofrecer lo que han pescado horas antes. Encuentro camarones, huachinango, almejas, erizos y ostiones. Algunos locales, además, venden pescado seco, protegido de las moscas por banderas de plástico improvisadas que ondean mujeres como si estuvieran espantando una plaga.

Decidimos comprar provisiones para hacer una carne asada al día siguiente, así que nos dirigimos a un hermoso paraíso: el pasillo de las carnicerías. Me encuentro rodeada de cabezas de res y de cerdo; de largas tiras de longaniza colgando, seduciéndonos con su olor; de costillares; de cecinas blancas y enchiladas; y de enormes canastas con tasajo —un corte de res ahumado a la leña—, que se vende fresco u oreado, casi siempre por metro—. Y, por si no fuera suficiente, encuentro una variación del chicharrón, algo llamado buises, que es más bien una mezcla de carne seca con piel frita de cerdo y "gorditos" (trozos de carne bien dorada)". Son unas pequeñas y perversas delicias, definitivamente no vegan friendly.

Además, algunas carnicerías cuentan con una pequña parrilla donde están cocinando la carne todo el tiempo. Es casi irresistible no comerse un trozo de exquisitez mientras haces las compras. ¿Puedes imaginarte los aromas flotando en el aire? Mientras caminas entre los puestos de carnes, te llenas del olor de la carne cruda y de la carne cociéndose lentamente a la parrilla. Uf.

Sé que sonará a cliché barato, pero algo que me cautivó de esta visita fue la calidez de la gente con la que interactuamos —ese día y en general en todo el viaje a Oaxaca—. Incluso la amabilidad se da con exceso en aquél lugar, donde por cierto el tiempo corre. No vayas con prisas al Mercado Benito Juárez.

El mercado es definitivamente abrumador, con su ruido y su exceso de colores y aromas, pero tan seductor que ya me muero por regresar.