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Deberíamos comer más insectos

Hablamos con la fundadora de Bitty Foods, una compañía de confitería que usa grillos “criados de forma sostenible”. Para Megan Miller la sociedad occidental debería superar el “factor asqueroso” y aceptar el comer insectos de todo tipo.
25.5.15
Photos by Jonathan Snyder

Cuando estaba en el jardín de infantes tenía un enemigo. Su nombre era Travis, y era repugnante. Cada día en el recreo, Travis movía las ramas y hojas del patio de la escuela con un palo hasta que encontraba a su presa, un montón de lombrices retorciéndose y contorsionándose, a las que él se comía con un placer intenso. Como un reloj, tan pronto como volvíamos a la clase, se empezaba a sentir mal y vomitaba por todo el piso. Travis era repugnante para nosotros, pero cuando pienso en él ahora, me doy cuenta de los adelantado que estaba. Ochenta por ciento de la población mundial consume insectos. Solamente el año pasado, la Organización de Alimentación y Agricultura de las Naciones Unidas publicó un reporte detallado acerca de los beneficios de incorporar insectos en la dieta occidental recomendando que aumentemos nuestro consumo de las más de 1,900 especies comestibles de bichos del planeta, porque nuestra población está creciendo a pasos gigantescos.

La mala noticia: nuestros recursos de alimentos esta declinando rápidamente. Para 2050, los 7.2 billones de cuerpos humanos se espera que aumenten a 9.6 billones. Y además, cada año, estamos ingiriendo alrededor de uno o dos kilos de insectos que se pegan a los productos que comemos, desde el trigo que hace nuestra pasta, a las uvas que se convierten en pasas y los tomates enlatados destinados para la salsa marinara. Crocante.

Agrega un número creciente de pequeños empresarios que están cocinando y horneando aperitivos hechos de insectos molidos y tostados. Una de esas personas en el frente de esta cocina peculiar es Megan Miller, fundadora de Bitty Foods, una compañía de confitería que usa grillos "criados de forma sostenible". No, esa última oración no fue una alucinación. Megan está intentando crear una línea de galletitas, magdalenas y otras golosinas usando harina de grillo, la que Miller describe como "con sabor a nuez o neutral". Bitty ha tan sólo empezado la producción en San Francisco, pero estará disponible en todo el país el año entrante. Hable con Megan para escuchar su perspectiva acerca de por qué piensa que la sociedad occidental debería superar el "factor asqueroso" y aceptar el comer insectos de todo tipo.

VICE: ¿Cómo conviertes a los grillos en un pastel? Parece complicado. Megan Miller: Los convierto en un polvo fino que puede ser usado como cualquier otra harina sin gluten, y luego horneo cosas con ese "harina". Por ahora las cosas comunes que hago son productos como galletitas y magdalenas, pero también estoy trabajando en la receta de una masa de pizza, pasta y otras comidas saladas también.

¿Por qué empezaste esta compañía? Tuve la idea alrededor de un año atrás cuando viajaba por Sudeste de Asia y América Central, donde los insectos son una parte común de la dieta. Empecé a pensar de que realmente no había ninguna razón por la que no pudieran estar presente en la dieta occidental. Creo que es principalmente porque los insectos tienen un problema de marketing, porque en realidad saben muy bien, pero se ven asquerosos. Y si pudiéramos encontrar la forma de cambiar ese factor y empaquetarlos en productos deliciosos que son hermosos y accesibles para que la gente los consuma, entonces se podrían convertir en un alimento popular aquí también.

¿Crees que podemos salvar al mundo al comer insectos? Ochenta porciento de las culturas del mundo ya comen insectos – en todo caso Estados Unidos y Europa son los únicos que no lo hacen. Para el 2050, van a haber unos cuantos billones de personas extra en el planeta, y los economistas están preocupados que no seremos capaces de mantener el ritmo de producción de carne y abastecer a todo el mundo con una proteína adecuada. Hay problemas con las fuentes de proteína vegetales también, porque su producción es igualmente intensa en términos del uso de la tierra y agua. Los insectos se reproducen muy rápidamente, pueden crecer en pequeños espacios con recursos limitados de agua, tienen una proporción muy alta de conversión de alimento a carne – como una diez veces más que la carne – así que son extremadamente eficientes y amigables con el medio ambiente.

¿En términos de valor nutricional, cómo se comparan tus productos con un biftec o una pata de pollo? Los insectos son comparables nutricionalmente a la carne y contienen el rango entero de aminoácidos que tiene la carne. En su estado seco, los grillos son alrededor de 68 por ciento de proteína y el resto está compuesto de grasa y fibra, así que es una mezcla de nutrientes muy saludables. Hay también mucho hierro y potasio y otros importantes nutrientes en ellos. Lo que es interesante es que al principio intenté extraer la proteína del insecto – mi novio es un bioquímico, y trabajamos en la aislación de la proteína, pero en realidad creemos que todo el insecto es genial. No hay necesidad de tirar ninguna parte del insecto. Los humanos pueden digerir la quitina, el componente del exoesqueleto del insecto que es muy fibroso, lo que significa que ha habido una larga historia de humanos comiendo insectos, porque nuestros sistemas digestivos son evolucionados como para digerir el insecto en su totalidad.

¿Cuando fue la primera vez que comiste un insecto de buena gana? Estaba en Oaxaca, México, alrededor de diez años, bebiendo una michelada, ese cóctel que se parece a un bloody mary, pero que se hace con cerveza en vez de vodka. Tenía este borde de polvo picante increíble alrededor del vaso, y pregunté, "¿Qué es esto? Es la cosa más increíble" Mi amigo me dijo " Oh esos son gusanos".

Oh por dios. Pero tu dijiste que tus productos usan harina de grillos molidos y tostados. ¿Por qué grillos? En mis viajes al sudoeste de Asia y México, he comido chapulines, langosta, todos tipos de larvas y escorpiones, pero en realidad creo que los grillos son los que pueden atraer más a los occidentales porque ya tienen asociaciones culturales positivas. Cuando pensamos en los grillos, pensamos en chirridos en noches tibias de verano. Algunas culturas hasta creen que son de buena suerte. Otro insecto usado comúnmente entre los etomofagistas – que es el termino usado para la gente que come insectos – son los gusanos de harina. Los he molido en harina y funcionan muy bien también. Creo que los gusanos de harina van a ser populares también, pero son un poco más problemáticos, porque creo que algunas personas los asocian con otras larvas que no quisiéramos comer.

¿Cómo describirías el sabor de los grillos? Los grillos son neutrales en sabor, pero son parecidos a las nueces. Cuando empiezas a interesarte en las aplicaciones culinarias de los insectos, hay muchos sabores interesantes a los que explorar. El chef René Redzepi de Noma el que ha sido uno de los mejores restaurantes del mundo por muchos años, sirve muchos insectos. Trabajan con ciertas especies de hormigas que tiene un cierto sabor a rúcula o cítrico. Para mi propósito de confitería, esto intentando crear un ingrediente neutral, alto en proteína que pueda ser usado en una gran cantidad de diferentes productos. Los grillos son el único insecto por ahora.

¿Crees que podrás convertir a los vegetarianos? Los vegetarianos parecen estar interesados. Depende de la razón por la que son vegetarianos, pero he hablado con mucha gente que son vegetarianos por razones de sostenibilidad y me han dicho, "Sí, ¿sabes qué? los voy a probar."

¿Por qué crees que el mundo occidental tiene una aversión asociada a el comer insectos? Creo que es el hecho de que comer insectos ha estado asociado con la lucha humana por mucho tiempo a través de la historia. Cuando piensas en comer insectos, piensas en comerlos durante una hambruna o esas historias de la biblia de gente sobreviviendo con langostas y miel. Los insectos son primariamente comidos por la gente muy pobre en países en desarrollo, y hay seguido una especie de aversión cultural contra las cosas que están asociadas a un nivel socio-económico bajo. Estoy intentando volver a los grillos – la harina de grillos específicamente – en alimentos que serán hermosos, aspiracionales, y de moda, porque ese es uno de los factores más importantes para hacer que estos alimentos sean adoptados en masa y es que lleguen a las manos de las clases socio-económicas altas así se pueden convertir en deseables.