Para esta chef palestina la pita es más importante que la política

Para esta chef palestina la pita es más importante que la política

"Las personas me preguntan constantemente qué es la comida palestina y yo digo que es lo que mi abuela solía cocinar. Ella le enseñó a mi madre. Mi madre me enseñó a mí. Eso es todo”.
5.1.17

¿Dónde está Palestina?

Lo busqué en Google para asegurarme y salieron demasiados resultados. En la historia de Navidad, es la región romana donde Jesús nació. Es parte del Medio Oriente, y se ubicaba —y ubica— entre las naciones europeas luego de la Primera Guerra Mundial. Es un estado reconocido por los 136 miembros de las Naciones Unidas. Es la Ribera Occidental y la Franja de Gaza. Y no es la Ribera Occidental, ni la Franja de Gaza.

En resumen, la respuesta es complicada. Así que, teniendo en cuenta mi confusión, le pregunte a Joudie Kalla, una chef cuya especialidad es la comida palestina: "¿Exactamente qué es la comida palestina?".

Después de todo, he probado suficiente hummus, hojas de parra y pitas en restaurantes libaneses, sirios e israelíes para empezar a sospechar que es más acertado describir la comida como Levantina con un toque local, en lugar de etiquetar los platillos bajo un nombre nacional.

"Por lo regular la gente me pregunta eso", responde Kalla, pacientemente. "Yo digo, que es lo que mi abuela solía cocinar antes de que se convirtiera en un país diferente a donde vivía. No creo que supiera que había un mundo más allá de Palestina antes de que tuviera que huir en 1948. Cocinaba todo esto, a pesar de que sus orígenes pudieran estar en Líbano, Jordania o Iraq, o en cualquier otro lado. Es cocina palestina porque ella era palestina. Ella le enseñó a mi madre. Mi madre me enseñó a mí. Eso es todo. Podría ser solo un huevo y sería un huevo palestino, porque ella lo preparó. No me gusta mezclarme en la política".

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Lo cual es comprensible. La política no hace que la buena comida sea precisamente rica, en particular el tipo de política en que vivimos actualmente. Pero hablar sobre Palestina significa casi inevitablemente hablar sobre política.

"La comida es algo que proporciona alegría, es más fuerte que los sentimientos negativos o de enojo. Quiero demostrar que los palestinos somos normales", dice Kalla. "Que comemos y bebemos, lloramos y amamos. Somos iguales a todos los demás. ¡Excepto que nos llamamos palestinos!".

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Berenjena, pelada y en rodajas.

A pesar de haber vivido casi toda su vida en Londres, Kalla está muy orgullosa de su herencia palestina. Su libro, Palestine on a Plate, es una oda a esa herencia, transmitida a ella desde su niñez a través de la cocina de su madre.

"Yo fui la cuarta hija en mi familia y luego mi hermano llegó cuatro años más tarde. Yo me volví muy apegada a mi madre y estaba con ella en la cocina", explica. "Cuando crecí, le dije a mi padre que quería ganarme la vida cocinando, pero él quería que obtuviera mi certificado en educación del Reino Unido. Entonces Nigella salió en TV y eventualmente se rindió".

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Kalla describe una infancia llena de comida.

"Teníamos una selección de cosas diferentes en cada comida: caldo de pollo, fattoush, pasteles y una guarnición de pepino con yogurt", recuerda. "Me di cuenta de que era diferente cuando mis amigos ingleses venían y observaban la berenjena horneada, las habas en puré con ajo, el hummus (que en ese entonces no era algo cool) y las ensaladas y decían: '¿Qué demonios estás comiendo?'. Yo iba a sus casas y su comida consistía en una hamburguesa y eso era todo. No que haya algo malo en eso, pero siempre esperaba que hubiera algo más".

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Arroz egipcio.

Kalla está hablando conmigo y se abre paso hacia su cocina, mientras prepara uno de sus platillos clave que se servían en su hogar cuando era niña: maqluba. Es una especie de pastel de arroz, vegetales y cordero, cocinado en el transcurso de varias horas.

"Mi madre aún ama cocinar y pasa todo el tiempo en la cocina", dice. "Solía decirle que la gente no sabía comer y ella me decía: '¡Diles que vengan!'. Le dije que si fuera dealer, sería la más exitosa de todos, porque siempre insiste. 'Come un poco más. Prueba esto'. Entre más comas, más te gusta la comida. Entre más te guste la comida, significa que más la amas. Sabe que es cierto. Es nuestra cultura".

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Si existe una cualidad que define el estilo de cocina que Kalla aprendió de su madre y abuela, es la alegría. Por ejemplo, la maqluba. Cubres el fondo de una olla profunda con jitomates para caramelizar. Luego agregas arroz condimentado con canela y pimienta, berenjenas fritas, más arroz, más berenjenas y luego una capa de carne cocida y más arroz.

"Cuando está listo, haces una pequeña oración y volteas la olla para sacar el platillo", explica. Es una gran preparación épica que asumo solo se prepara en ocasiones especiales, pero Kalla se encoge de hombros. "Es algo para celebrar, pero aún así lo comemos seguido. Puedes convertir cualquier cosa en una celebración".

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Los ingredientes de la maqluba.

Nada parece demasiado complejo.

"Mi madre hace rollos de hojas de parra todo el tiempo. Para mí son 'palestinos'. Al menos se servían en la mesa una vez a la semana, pero su preparación requiere mucho tiempo. Horas de preparación y segundos para comer".

Aún así es muy placentero, no sólo por la comida misma, sino por ver a la gente comer y disfrutar, invertir tiempo en algo así bien vale la pena.

Así como heredó las habilidades culinarias de su cultura gracias a su madre, Kalla tiene también un poco del espíritu materno para alimentar a los demás, lo cual hace que su libro sea más que una colección de recetas familiares.

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Kalla voltea sobre un plato la maqluba.

"Aprendí como mi madre me enseñó, con un poco de esto y otro de aquello. Tuve que trabajar en las medidas para escribir las recetas, pero nunca cocino así. Adoro cocinar para otras personas, darles de comer. Quizá huelo a cebollas o carne por estar de pie en la cocina durante todo el día, pero no me importa".

Algunos de los cambios de Kalla fueron hacer recetas libres de gluten y su mamá fue la primera en notar la ausencia de hasta la más mínima cucharadita de harina en una receta.

"Es muy apasionada, pero no demasiado grave", dijo Kalla. "Aunque me dejó claro cómo ella prepara esos platillos. Pero todos tenemos métodos diferentes para hacer las cosas".

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Lo cual nos lleva de nuevo a la discusión, qué es lo que hace algo particularmente palestino.

"Es como el shakshuka. Alguien me acusó de apropiación cultural, pero yo no afirmo nada más que es mi versión de la receta. A final de cuentas, ¡solo es jitomate y huevos!".

Con los ojos mirando hacia arriba Kalla murmura una rápida oración y luego, con un solo movimiento, el maqloubeh queda servido sobre un plato, humeante y liberando una fragancia increíble. Me ofrece un tenedor y me invita a comer.

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La maqluba terminada con berenjenas, cordero y arroz.

"Si un restaurante israelí sirve maqluba, no me puedo enojar", dice, señalando el plato. "Quizá eso es lo que sus padres o abuelos solían comer. Tenemos la misma historia y pasados similares. La comida debería hacer que la gente se olvide de todo lo demás".

Llevándome a la boca tenedores llenos de arroz delicioso y trozos de carne suave, me inclino a creer que es cierto. La política solo beneficia a los políticos. Es imposible comer algo que sepa tan bien y sentir algo más que paz y buena voluntad hacia toda la humanidad.